端午粽子香，靠“米”挑大梁丨民俗里的科学

编者按：

又是一年端午佳节到，万户千门喜气多！吃粽子、赛龙舟、避五毒、挂香囊，这些习俗，大家都体验了吗？民俗除了具有深厚的文化意义，还是科学家眼中的“宝藏”。值此端午节，我们特别策划推出系列文章，邀请科学家解读端午习俗背后的科学。

粽子好吃软糯，米是关键。今天来说说“米”。

端午节吃粽子的习俗相传是起源于对中国古代诗人屈原的纪念。屈原在五月初五投汨罗江，人们为了防止鱼虾咬食他的身体，便划船将粽子投入江中喂鱼。

各地的粽子各式各样，但是好吃的秘诀一大半都在“米”上。那你知道，什么样的水稻品种产出的大米，能够兼顾高产和美味飘香呢？

▲稻米的主要分类（图片来源于网络）

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餐桌上有几种米？

在中国，米饭是人们餐桌上必不可少的主食。全国各地的大米因气候、土壤和水源的不同而风味各异。

大米品种分为粳米、籼米和糯米三大类。

粳米通常胀性小、黏性较大，是我们日常主要食用的大米，其粒型短而宽厚，多为椭圆形或卵圆形，吸水性较差，口感软滑或弹牙。新鲜、优质、未精加工的粳米有浓郁味道，如香草、稻香和甜味。

有时我们还能吃到一种粒型较长、多为长椭圆形或细长形的米，这就是籼米。籼米通常胀性大、黏性小，吸水性强，主要用于制作米饭与米线。用其焖制好的米饭粒粒散开，口感较为粗糙。

糯米则是制作粽子的主要材料，其黏性大，粒型多为长椭圆形或细长形，吸水性较强，口感柔软、黏稠且有时有弹性，有浓郁的谷物香味，有时带有甜味。为了保证粽子的口感，糯米在制作前需要经过清洗和浸泡，使其变得更加柔软。有些地方的粽子还会把粳米与糯米混合在一起，以增加风味和改善口感。除用来做粽子外，糯米还可以用来制作米酒、元宵等。

此外，还有一些特殊品种的大米如红米、黑米、香米等，也备受人们喜爱。

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最好的米怎么来？

近年来，随着人们生活水平的不断提高，对优良食味水稻品种的需求逐年增加。而选育应用优良食味水稻新品种，是提高稻米品质的主要手段之一。

中国科学院东北地理与农业生态研究所利用高能重离子束辐照诱变技术，创制了优良食味水稻新品种“东稻862”。该品种在2021年荣获全国优良食味粳稻品评一等奖，还入选了2024年吉林省农业农村厅主推水稻品种，丰富了优良食味水稻品种资源，为优良食味稻米的生产提供了有力的保障。

▲东稻862群体及获奖证书（作者拍摄）

中国科学院开展的黑土粮仓科技会战启动以来，东北地理所先后创制了“东稻4”“东稻211”“东稻812”等耐盐碱水稻品种，并构建了以盐碱地土壤改良、耐盐碱品种培育、密植丰产栽培技术为核心的“良田+良种+良法”三位一体集成治理技术体系，该技术体系在吉林省西部、黑龙江省西部与内蒙古相关区域进行推广应用，累计辐射面积达到1200万亩。

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“良种良法”

带来好口感

那么，在选择了优质水稻品种以后，是不是就可以高枕无忧了呢？“良种良法”的有效结合是保障生产的关键，二者缺一不可、相辅相成。

就优质稻生产而言，要在种植过程中采用精细化管理，如合理施肥、定时灌溉、病虫害综合防治等，确保稻谷生长的每一个环节都达到最佳状态。同时，使用生物肥料和有机肥料，减少化学肥料的使用，可以提高米的口感和营养价值。

在水稻收获后，采用先进的加工技术，如低温慢速碾米、多级研磨等，可以更好地保留米粒的营养成分和自然风味。对大米进行适当的抛光和分级，能提高米的外观质量，同时保持良好的口感。

我国是有着悠久历史的农业大国，很多传统习俗都来源于农业生产。随着科技的不断进步，农业生产也实现了从刀耕火种到智能种植的升级更新。优良食味稻米的生产离不开品种、栽培、加工等各个环节的完美组合。虽然我们的粮食生产能力得到了大幅度提升，不过，也希望大家能够牢记“锄禾日当午，汗滴禾下土”的来之不易。

来源：中国科学院东北地理与农业生态研究所