细菌才是隔夜菜的罪魁祸首

【本文来自《过去穷，谁不是吃剩菜长大的，这几年网上的风气突然说，吃隔夜剩菜不健康了》评论区，标题为小编添加】

• ​雨打竹林

  “不能吃剩菜”纯粹是伪命题。吃剩菜不健康这个说法有一定道理的，一是，剩菜放久了其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。二是，食物放久了，细菌会滋生腐败（冷藏会减缓）。三是，食物放久了，大部分都不如刚出锅的菜好吃，个别人除外。

  以前吃剩菜是因为顿顿都放锅里蒸蒸，间隔时间短，因此用高温延缓了腐败。倘若夏天，隔夜菜不冷藏，少盐的很容易臭，看看有多少不服气的无常识无阅历之人。

对，细菌才是隔夜菜的罪魁祸首！

七十年代小的时候是没有冰箱的，我记得我外婆或者我母亲熬的肉汤一顿吃不完，一定要烧开才能存放24小时，一天过后如果肉汤还吃不完就要再度烧开存放，顶多吃到第三天。

硝酸盐的存在就是大自然的产物，这没问题。

但是硝酸盐经过细菌的作用就会产生亚硝酸盐，但亚硝酸盐本身问题也不大，亚硝酸盐本身并不致癌。

微量的亚硝酸盐本身就是防腐剂，我们绝大多数食品添加剂里面都有以亚硝酸盐为原料的防腐剂，但这不要和剩菜里的亚硝酸盐所混淆。

食品里面添加的亚硝酸盐防腐剂剂量是可控的，国家食品卫生规定了严格的添加量。

此外，制式食品里添加亚硝酸盐之前，都是经过灭菌处理的，添加微量亚硝酸盐后就密封了，所以例如罐头一类的食品，保质期可以一年甚至两年。

但是，我们要理解包装上的一句话，开袋后请与XX天内吃完的提示，因为开袋了，就意味着被污染的风险曾经了几十上百倍。

剩菜就不一样了，只要你当餐的菜肴被污染后，那么存放到下一顿就不可避免的产生更多的亚硝酸盐，因为剩菜里面的亚硝酸盐含量是你不可控的！（为什么人们总算剩菜越热越咸？）

除非，你阻断细菌生长，例如煮沸，或者放冰箱，下一顿取出后再快速翻炒一边（所以剩菜口感一般都是很差的）。

那么到底是什么会对人体产生影响？

真正致癌的是亚硝酸盐和胃酸在人体37°时的产物，亚硝胺！

在37℃左右的温度，Ph值３-４的条件下，最适合N－亚硝胺产生的条件，而这一条件正是人体的温度和胃酸的Ph值。

在这种适宜的条件下，亚硝酸盐与蛋白质的消化产物叔胺（二级胺）和季胺（四级胺）可发生反应，生成N－亚硝胺和亚硝酰胺，这２种物质都是较强的致癌物，而这类亚硝胺在腌肉、咸鱼里面通常会比较多。

需要说明的是，亚硝胺不是立即致死的毒药，而是一种累积蓄毒的过程。我们一些人觉得长期吃剩菜但自己没事，我只能说，等有事的时候就已经晚了！

中国人癌症发病率在180/10万左右，每10万人中有180个人患癌症，癌症已经成为一种常见病和多发病。甚至一度冲向全球第一排名。这里面到底有多少癌症患者的起因是因为亚硝胺没人知道，但小白鼠知道。

实验室里小白鼠已经很明确了亚硝胺是癌症的直接诱发因素，并且是一级致癌物。然而，实验室不能拿人来做实验。

于是统计上就根据哪个地区癌症罹患率高，着重分析一下该地区的食物成分就能大致清楚罹患癌症的起因了。

都说咸鱼熏鱼亚硝胺多，但吃的人那么多，吃了一辈子也没有马上死人啊……

是啊，我都说了这是亚硝酸盐是一个蓄毒的过程！

当然，亚硝胺在人体内是可以被代谢掉的，但是目前并没有代谢周期是多长时间的数据，生活说白了就是一种习惯，养成良好的生活习惯是对自己的一种责任。

当然，一些人也完全不需要为此承受这种压力，继续摆烂也没什么，钢筋嘛，反正生命是他们自己的……