美食别沾钱，沾钱就或多或少带点铜臭味；而哪里钱最多，当然是经济发达的大城市

【本文由“观察者网用户_340463”推荐，来自《美食的荒漠里，北京与杭州为何能不期而遇？》评论区，标题为小编添加】

美食~要么束之高阁~要么人间烟火

~束之高阁的美食在京沪都是私厨~不是没有~是在街上你见不到~

我是北京人~家里有勤行出身的亲戚而或认识名厨高友~私下认真操持~有很多美食~

而或你交得不凡好友~人家摆宴时想得起请你~再或你家就有私厨~那我一定高攀求和您认识认识

人间烟火

比如~小城市的一些宝藏饭馆~门店是自家的~营业压力相对小~手艺家传~以好吃为盈利的核心法门~所以注重选材和手艺的传承~不扩张不分号

一样的东西，到了大城市，如果依然以美味为核心~各项成本激增~吃得起的人有、有空闲时间的人有~但是市场很小~市场小的情况下~你得想办法做推广~这又是附加成本~属于投资高回报小~大城市这么浮躁的经济氛围~愿意这么干的人除非真不怕赔

餐饮企业这种高不高低不低其实很尴尬~因为核心在于”盈利“~只不过越大城市这个盈利的方式越”狠“

餐饮企业的趋势~

连锁、流水、标准化后厨~什么厨师技法传承、食材筛选都不管

商业模式要可快速复制、财报要好看~说句不好听的~和美食不沾边~跟做”饲料“没什么区别

另外地价高催涨了价格~为了赚钱只能压成本或者趋近于快餐化的操作~否则餐饮企业活着都是问题

高端美食的核心~是厨师~从厨师的走向你也能看出来问题~

你以为厨师不广泛接触食材、不入行练个十年八年就能做出美食？这些都要钱和时间

现在的餐饮市场，资本不能等~更恶心的地方在于~投资方在学习了西方那套之后开始把厨师从餐饮操作中剥离~标准化配菜~机加工半成品~

所以~有手艺的厨师定是去往有钱或有**的人家~老北京讲话”我是吃过用过穿过见过的主儿“~真不是说着玩的~因此~一部分厨师向”束之高阁“走

曾经~北京也是有好厨子坐镇的餐饮企业的~比如九几年的时候各种批发市场比较火的时候~还是有很多外地客商频繁往来的~各地富商把本地的厨师请到京城~因此那时是有很多各地有手艺的厨子坐镇的饭馆的~随着很多商业的疏解~厨师基本随商家而去~有的餐饮企业在那时兴起~之后只能转资本化经营了~一个比较有名的代表”俏江西“~

现在，这种土壤没了~你是没法指望互联网大厂能提供美食土壤的~都996了~外卖才是他们的口粮~北京再有一个文化旅游业~这更狠~在这里游客大多一次性消费~把菜做好不如把营销推广和app流量做好~

北京的人间烟火更多被理解为民间饮食~小吃

北京小吃放不上台面是真~因为它本就是劳苦大众解馋用的~但就这~这些老字号也不好好做了~名小吃原本讲究货真价实~挣得就是一份辛苦钱~但这不符合有些企业集团化资本化的运作方式~北京小吃也有坚持传承和小店面经营的~但很少~而且越来越少~一遇到拆迁（用自家房子经营的）~和地价上涨~挣点钱可能还不够儿子闺女买房的~有一些就改行了~不指着手艺吃饭了~所以在街面上看不到了

比较特殊的是各地驻京办事处的餐厅~这种半招待所性质的还挺好~在一定程度上好不好吃是由其盈利要求决定的~主要服务当地人员来京的菜就做得好吃~一旦要求盈利了立马拉跨

所以~美食别沾钱~沾钱就或多或少带点铜臭味~而哪里钱最多~当然是经济发达的大城市