寻找过去的气味

为了重现历史上的气味，还原过去人们生活的场景，欧洲一群研究人员开始撰写气味史百科全书！

18世纪时，巴黎或者阿姆斯特丹的街道闻起来是什么样的？1815年6月18日那天，滑铁卢战场又散发出怎样的气味？会不会有一天我们能闻到过去所有的气味？2021年1月，欧洲多家机构的四十多位科学家开始研究上述问题。他们投身于一项名为“味罗巴计划”（Odeuropa Project）的特别研究项目，编写世界上第一部气味百科全书！

和部分历史建筑一样，“气味代表着身份，是人类文化遗产的一部分”，项目组成员、伦敦大学学院可持续遗产研究所讲师塞西莉亚·本比夫雷（Cecilia Bembibre）如是说。该计划为期3年，将对过去的数百种气味进行注解。“我们从气味的角度研究欧洲历史，希望在这个过程中找回一些失落的历史信息，从而揭示出社会和文化的变迁，抑或医学的发展脉络。”塞西莉亚·本比夫雷透露道。

沉浸于历史气味中的塞西莉亚·本比夫雷。

研究人员还想找到部分气味突然被人们完全遗忘的原因。但如何才能找回那些消失了数个世纪的味道？“味罗巴”项目的研究人员将希望寄托在人工智能（AI）上，更准确地说是求助于“深度学习”。这类程序能快速翻阅数千册历史书籍，寻找和气味相关的记载；具体来说，是仔细阅读各种资料的数字版本，包括古代文字记载，以及保存在欧洲各大博物馆16到20世纪的素描画和油画。“我们的程序能够提取与气味有关的任何内容，文本或图像都可以。”同为该项目组成员的拉斐尔·特龙西（Raphaël Troncy）介绍道。

项目成员用AI鉴定《花果静物》中的气味。

接下来，“味罗巴”的历史学家需要解读气味的含义并进行背景分析。但是，一种气味只有让人闻到才能算得上是重生。所以，项目的最后一步就是由香水师选出50多种气味进行还原，随后让这些气味飘散在各大博物馆中。目前，项目组成功还原了哪些历史的气味呢？

《滑铁卢战场》，扬·威廉·皮恩曼作于1824年，现藏于阿姆斯特丹国家博物馆。

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滑铁卢战场中的气味

粉尘、汗水和古龙水

1815年6月18日，在滑铁卢，面对威灵顿公爵的英国军队，拿破仑一世带领的法国军队溃不成军。如果我们身处当时仓皇逃离的法国君主身边，又会闻到什么样的气味?

“首先会闻到一股浓烈的古龙水香味，拿破仑酷爱这种香水。然后会闻到湿漉漉的土地散发的味道，以及人和马的汗水味，还有大炮的粉尘味。”阿姆斯特丹自由大学助理教授卡罗·费尔贝克（Caro Verbeek）描述道。2016年，她进行了一系列的研究，根据当时的文献和绘画，还原了这场著名历史战役的气味。依据原始配方，研究人员完整再现了拿破仑挚爱的古龙水Aqua Mirabilis的香味：其主香调为香柠檬，伴有淡淡的迷迭香，以及多种其他柑橘香味。而为了重现当时马匹的气味，研究人员采集了马匹周围的空气，通过化学分析识别出这种特殊气味所含有的全部挥发性有机化合物。至于土壤中细菌产生的土臭味素，能让人想起刚下过雨的土地的气味。虽说在当时的战场上，尸体的腐臭味应该无处不在，但卡罗·费尔贝克还是决定将其从配方剔除：“恢复尸体气味没有任何问题，但这味道实在是太令人难受了，得给每一个游客准备一只呕吐袋才行！”

现在，参观阿姆斯特丹国家博物馆的游客，在欣赏扬·威廉·皮恩曼（Jan Willem Pieneman）1824年创作的油画《滑铁卢战场》的同时，还可以在“国际香精香料公司”（IFF）香水师比吉特·赛布兰茨（Birgit Sijbrands）配制的滑铁卢战场气味中，来一次沉浸式鉴赏之旅。

《海伦娜·施玛尔画像》，安德烈亚斯·舒赫（Andreas Schuch）作于1600—1605年间，现藏于德国乌尔姆博物馆。

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17世纪手套上的香味

香桃木花水、茉莉花水和玫瑰水

17世纪欧洲贵族戴的皮手套一般都要经过香水处理，来掩盖其浓烈的动物气味。那时的香水师会试好几个配方，以求得最精致的香味。为了重现这些气味并将其呈现于德国乌尔姆博物馆中，“味罗巴”的研究人员使用了一种在16世纪手稿中发现的技术。这部手稿名为《秘密之书》（De'secreti），是意大利炼金术士热罗拉莫·鲁切利（Girolamo Ruscelli）以化名阿列西奥·皮蒙泰斯（Alessio Piemontese）所写的。

“这本书非常珍贵，记录了当时常见臭味的祛臭方法。”“味罗巴”项目协调人、文化史教授英格·莱曼斯（Inger Leemans）解释道。将皮革浸入玫瑰水和香桃木花水中洗涤多次，再在花香水和西普调粉末混合的液体中浸泡两日。之后，在火边用茉莉花油和麝猫香的混合液摩擦手套，再将手套架于火上，使香气在火烧中散发出来。这一操作每天重复3次，一共持续20日。最后，用麝猫香磨光手套，在干玫瑰床下放置数日。“国际香精香料公司的香水师将使用这个方子中的原料重现香味。”项目气味遗产研究员索菲亚·厄里奇（Sofia Ehrich）表示。

《巴黎一间制革厂》，莱昂纳·德弗朗斯（Léonard Defrance）作于1790年，现藏于巴黎玛摩丹美术馆。

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大城市的怪味

肉腥味、清洁剂和尿味

阿姆斯特丹这样的大都市在18世纪散发着什么样的味道？为了研究这个问题，“味罗巴”项目的研究人员收集了相关历史资料。“人工智能在翻阅古代文献的过程中，发现阿姆斯特丹市民对当时的工业有颇多责难。”英格·莱曼斯解释道。其中最为人诟病的当属皮革业。当时位于阿姆斯特丹约旦区（Jordaan）的许多制革厂会收购未经处理的动物皮。这些动物皮仍附有毛、油脂、肉和血。制革工人先将皮浸入城市的运河使其柔顺，然后对皮来回擦拭，去掉其上附着的脂肪和软肉。而为了让皮彻底脱毛，他们将皮扔入尿中（有时还混有发酵的黑麦），抑或丢入碱性的石灰中。最后一步是擦洗：动物皮被放入充满溶液的水沟，以进行最后的加工和上色。“所以制革厂周围的味道非常浓烈，混合着动物和清洁剂的味道，还伴有烟熏味和尿臭味。”英格·莱曼斯描述道。

在2024年，独特的阿姆斯特丹城市气味将在博物馆里重现。届时，阿姆斯特丹市民能闻到这种早已被忘记的味道。又或许，遗忘这种味道也是一件好事！

对“味罗巴”项目组的成员来说，他们的工作不只是恢复过去的气味，还涉及保存当今的气味。用塞西莉亚·本比夫雷的话说，就是像保存文献那样，将现代的气味存档。她发明了一种可以用来捕捉气味并鉴定其成分的方法。“就是分析并量化气味配方中的所有成分，这之后，想要还原多少次就能还原多少次。”图书馆、咖啡馆、汽油……气味历史学家们将现代的气味一一存档，使其免遭被人遗忘的命运。

撰文 Thomas Allard

编译 邹沁