唐山的美食文化何以悠久

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  • 江月寒洲
  • 作为冀东人而娶客家妇者,作者说的关于粤菜的批评我不认同,作者说的关于所赞美的唐山菜我没吃过。

俗话说,民以食为天。人类自从脱离茹毛饮血之后,就开始探求食物的制熟方法,以至演化到当今的烹调技艺,并在中华大地形成十大菜系,让人们尽情地品尝着各具风味的佳肴。

  唐山餐饮文化源远流长,几百年悠久的人文历史、得天独厚的地理环境、丰盈富庶的物产资源,为这里餐饮业的发展铺就了雄厚的底蕴,又经历代名师高厨的勤奋努力,逐步形成了风味独特、品类完整的菜肴——冀东莱系,在全国十大菜系之外独树一帜。因唐山位于北京东部,又有人称其为京东莱系。

  齐鲁风味奠定京东菜“基调”

  久远的历史是京东菜发展的渊源。“唐山”之名始于唐朝。但自辽、金以来,由于历年战乱,致使这里“人物凋耗,土地荒旷”。为此,明洪武年间大定后,遂将山东等地大批富户、贫民迁徙于此,其故乡之餐饮特色及习俗也随之流传开来,为京东菜的形成奠定了基础。至今京东菜肴仍具浓重的齐鲁风味。

  清代,唐山之北的丰润成了皇帝及皇亲国戚、文武百官往返京都与奉天之间祭祖的交通要道和重要驿站。清东陵落成后,遵化又成了皇王贵族们频繁往来之地,这就为这些地方餐饮业的发展提供了一个良好的机遇。酒肆饭店蜂拥而起,丰润的裕盛轩就曾名噪一时。

  随着岁月的流逝,吃惯了宫廷大宴的帝王将相,难免会垂青地方名菜名点,于是,专供其享用的宫廷膳食与地方菜点相互间就产生了交流和影响。据传,裕盛轩饭庄名厨牛朝彦,曾应召为皇帝烹饪过佳肴,得赏银10两,为此轰动全城。京东菜从此也溶进了宫廷御膳的精华,吸收了宫廷菜的烹调技艺,使二龙戏珠、玉带虾仁、玉带腰子、合腹龙珠、金钩玉柱、一品丸子、普酥鲤鱼、白玉鸡脯以及栗面饽饽、棋子烧饼等一系列名莱、名点成为宫廷、民间共享之美味,为京东菜系的形成注入了深刻内涵。

  名店高厨成就京东菜美名

  名店高厨是京东菜兴盛的根本。伴随着采煤业的兴起和铁路、陆路运输的发达,城市规模的逐渐扩大,唐山开始成为城乡货物云集,商贾游人麇聚之地,餐饮业也应运得以迅猛发展。

  当时,有识之士纷纷斥资开办餐馆酒肆,涌现出不少名馆大店。如北京名厨“王五爷”创办的“同福楼”回民馆,粤菜高手“广东李”开办的“菜根香”饭店,天津人于宝和经营的“新鸿记”饺子馆等等,都对京东菜的形成和发展产生过极大的影响。随之,“小桃园”“养正轩”“鸿宴”“九美斋”“会丰园”等数十家酒楼、饭庄声誉鹊起;王福宾、王学会、王志宽、牛清山、郭占武、李天林、刘文清等老一辈名师高厨誉满市井;他们烹制的燕翅席、鸭翅席、参肚席、海参席、四丝席、全鱼席、全羊席、全家福席以及虾蟹宴、素席等百余种宴席及各种名莱佳肴,不仅深受各界人士的青睐,而且为京东菜的确立和兴盛,做出了不可磨灭的贡献。

  富庶物产成就京东菜基础

  自古食以料为本。唐山北部山区、中部平原、南临渤海的地形构造,为京东菜的发展提供了丰富的物产。这里海淡水资源极为丰富。海产品春季有对虾、海蟹、面条鱼、白雪虾、吉头鱼、偏口、虾蛄;夏季有目鱼、黄花鱼、快鱼、平鱼、同罗鱼、带鱼、毛虾、赤贝、青蛤;秋季有秋虾、海蜇、燕鱼、马口刀鱼、王虾等等。淡水产品有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、河蟹、河虾、泥鳅、黑鱼、元鱼等等。随着近年来人工养殖技术的推广,不少海淡水产品已突破了季节界限,成了餐桌上四时皆备的佳肴。经过加工制成的对虾、海蜇、海米、虾油、虾酱、虾籽、蟹黄、海螺干等产品,肉质鲜美、营养丰富,耐贮运、好保管,行销各地。

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