越是往下面,越是味道好

喉头一动,咕嘟一声,咽下去了;腮帮一勒,放下碗,筷横在碗边,我一挺腰:

“吃好唻!”

二十七年前的外婆坐在我对面,头都不抬:“还有的,没不吃好咧。”

明明我俩碗里都只剩一汪汤,面已下肚了,哪里没吃好?

我已偃旗息鼓,她左手还拿着调羹,捞。溜边沉底,轻捞慢起,扫遍半圆形的碗底,又打捞起了璀璨珍宝。灿金煎蛋,翠绿葱花,在老辣无情的勺子里,泡着酱油面汤泛光。外婆左手勺子进嘴吸溜,右手筷子朝我的碗比划,“还有咧!——底里的,不要漏掉,味道好唻!”

那年《我爱我家》里,韩影老师扮的和平妈念叨,“打卤面不费事,弄点肉末打俩鸡蛋,搁点黄花木耳、香菇青蒜,使油这么一过,使芡这么一勾,出锅的时候放上点葱姜,再撒上点香油,齐活了!”料真多。

我没吃过这么好的面,只想象卤打得停当,大概面极浓稠;理想状况下一筷子面挑起来,黄花木耳香菇青蒜鸡蛋都该老实附在面上,一块儿下去,满嘴里跳荡。最后一碗吃下去,整整齐齐,一丝不漏。

但那是理想状况。比如我们那里吃汤面,更难免了。焖肉面,排骨面,黄豆面,阳春面,撒姜丝,下青菜。理论上当然是一筷面一筷菜交相辉映,面肉俱尽,碗底朝天,高兴。但很少有人掌握得这么均衡。

譬如吃排骨面的,少年人多乐意先吃排骨再吃面,上年纪的多喜欢排骨焖在面里,一口汤一口面一口姜丝慢慢吃,排骨留在最后。少年人吃完了肉,加速吃面,一碗汤留着了;上年纪的越吃越慢,一口面一口肉,端起碗不胜依依地吸口面汤,与汤交相辉映的排骨留到最后,慢慢一口口吃。吃罢了,面汤肉俱尽,筷子在碗底找葱花,嗦。若能在碗底汤里找到点泡入味的碎肉,更是眉开眼笑。

桌对面少年人看得发愣,寻思也想端起碗来再吃两口时,汤也凉了,总觉得不是那个味儿了。只好记得:下次,吃认真点,汤底的都不要漏过。

——我就是那个曾经的少年人。

许多搁在汤里的东西,本是为了提味。生姜、花生、猪骨、鱼干、海带,诸如此类。这玩意全世界都有。

日本人会鲣节昆布去肉鸡骨,法国人会牛骨熬了汤头再加植物,现在巴黎超市里还卖灰尘仆仆的“农家乐套装”,带泥的大葱胡萝卜芜菁洋葱,比一般头脸干净的蔬菜还价格高昂,因为是农家原产,放炖锅里就能熬,熬出来就能吃。

上年纪的日本人会吃鲔鱼大葱,上年纪的法国人爱吃贻贝奶油大葱,最后汤底角落里那点吸饱了汁的葱段,引为珍宝,吃起来不胜依依:软糯香浓,入口即化。

每当这时候,我就会想起小时候汤面底下,泡了汤的葱花来。

面饭肉管饱,汤出味道,而汤底的那些边角料,不管饱,解馋。

一只鸡葱姜酒下锅炖,炖罢上桌吃,鸡肉是一巡;鸡汤用来下菌菇、百叶、茨菇甚或酸萝卜,又是一巡。都吃饱了,鸡汤底里勺子一扫,能找着炖散的零星鸡肉,条条缕缕,星星点点。这点零碎搭配一勺鸡汤用来浇米饭,比饭上横一条鸡腿,要显得更温润些。

类似的吃法,估计大家都有习惯了。譬如螺蛳粉汤底的木耳丝,米粉汤底的酸豆角,羊肉汤底的碎羊肉末儿,小面汤底的豌杂,鸡汤馄饨汤底的紫菜和豆腐干丝,是我们那里的吃法了。我还专爱吃冒脑花底的花生碎和榨菜丁呢……

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我有个朋友,则专喜欢吃岐山臊子面到最后,扫着酸汤底的蛋丝、碎胡萝卜和土豆丁儿吃。

大概和吃瑞士奶酪火锅到最后,专门吃锅底凝结的那层奶香四溢的焦脆底,或是吃马赛鱼汤到最后,吃沉底三种奶酪丝,差不多吧。

对一般吃客而言,吃完了就是吃完了,一碗汤剩那儿了。

但对馋人而言,最后剩点汤底在那儿时,咂摸味儿的时刻,才刚开始。

我前年海边过冬时,鱼市买鱼人家送鱼头。回去鱼肉鱼头一起加酒与酱油,炖锅汤吃了,鱼汤搁冰箱;次日鱼汤凝冻,用来配米饭;发现鱼汤冻里还有细碎鱼肉在,直如沙里淘金。

热米饭上搁一片隔热的——比如海带——上面再搁鱼汤冻与碎肉,半融鱼汤冻,渐次现形的碎肉,与热米饭融汇一体,稀里哗啦地吃,比前一天吃鱼肉汤还香。

我在意大利看见一位老先生,自己用摩卡壶煮咖啡。煮完了浓浓一杯,加糖,不太搅,就愣喝。喝到最后,咖啡杯底,自然积了一层没融的砂糖,老先生反而慢下来,一口一口,喝那想必浓甜泛苦的咖啡;最后咖啡尽了,咖啡杯底只有一点咖啡色的砂糖了,我看他用咖啡勺,一点一点,将这咖啡味的砂糖进嘴。

不知道这是什么喝法,只觉得,最后那几勺,味道一定很好吧。

上世纪的冬天,去亲戚家过年,没暖气,乡下房子又多穿堂风。我就爱躲在大灶间:一窗透光,床下可以背靠柴草堆读书,还闻得见大灶里猪脚炖黄豆的香味。那天下午,读书闻汤正熟,我外婆进来,看看我,问要不要一起“吃口汤”。我说好,外婆便取个小碗,锅里舀一勺汤出来,淅淅沥沥,恰好够一小碗,汤浓如金,碗底都是黄豆。外婆说猪脚汤是大家吃的,不好都让我吃了;黄豆是垫汤底的,可以容我吃一点。行吧。

我俩就蹲在灶旁,慢慢吃炖烂的黄豆,喝汤。我汤里有片生姜,待要扔了时,外婆劝我吃了,“别浪费!——冬天,生姜好啊——你吃吃看!——像笋!”我应了声,外婆自己碗里找到片猪皮,“哦哟哟,不要委屈,这个猪皮给你吃!”

于是我将炖烂黄豆、泡软生姜、那片韧软的猪皮一起吃了,在冬日的灶间,身上暖和,指尖冷痛,嚼着胶原蛋白、生姜和黄豆鲜香,委实是奇妙的体验。

我跟外婆说:“好吃!”

她很得意:“说了吧!越是底下的,越是味道好!”

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