水浒传里的熟牛肉都是怎么做的？

《水浒传》中诸位好汉进了小店点牛肉，既不是点的死牛肉，因老死牛肉不堪食用，也不是为了彰显自己的英雄气概，好汉们不必去普通店家点食店里没有的东西来使横。古代即便是禁止私自宰牛的朝代，民间也不乏鲜嫩牛肉，此事半为公开，在有些地方是全公开。下面，我就《水浒传》中好汉食牛的问题，做一些简单的论述。

在古代，牛肉是再寻常不过的肉食

明代《本草纲目》的诸药禁忌中，服药食忌，甘草忌猪肉、菘菜、海菜； 黄连、胡黄连忌猪肉、冷水；苍耳忌猪肉、马肉、米泔； 桔梗、乌梅忌猪肉； 仙茅忌牛肉、牛乳； 半夏、菖蒲忌羊肉、羊血、饴糖；牛膝亦忌牛肉。

且不管这些禁忌是否正确，但依旧可以从侧面证明，至少在明代，牛肉同猪肉、羊肉一样，是民间常自食用的东西，而非什么了不得的，现实意义上的违禁品。何以如此呢？下面会讲到。

清中期文学家梁恭辰《北东园笔录》中记载，他的家族世代不吃牛肉，本家有“牛戒”，“已相传二百余年矣”。又载其他名人不吃牛肉，“间有馈牛肉者，则以给奴仆”。《古今医统大全》（明·徐春甫·1556年），详细介绍了腌牛肉及徽州炒牛肉的做法。

证明至少从晚明到清代，吃牛肉很不稀奇。

其余朝代，亦是如此，就不一一列举了。

古时人们吃的牛肉，并非病死、自死牛。

古时民间之牛，一是天子专享，所谓天子无事不杀牛，士大夫无事不杀羊，百姓无故不杀猪，它是有阶级的，百姓吃牛肉，一开始被认为是僭越，有“你也配”的意思。另外还有发展农业这个作用，故而有禁令，不多屠杀是真的。但饭店里的牛肉，绝不是老死牛，更不是自死牛，因为自死牛被认为是“不堪食”。

《证类本草》引唐医家孟诜言：“牛者，稼穑之资，不多屠杀。自死者，血脉已绝，骨髓已竭，不堪食。”又举黄牛和水牛为例子，说“自死者发痼疾癖，令人成疰病；落崖死者良”，兼讲这两种牛肉的功效与作用。民间杀耕牛，的确是很严重的罪过，是要挨板子蹲监狱的（打八十下，蹲一个月）。但是牛一不小心跌死了，则纯属意外。地方上宰牛的事层出不穷，甚则光明正大地摆摊卖，“民俗亦多杀牛，坐坊卖肉，略不知忌”。

律例明文：“不得贩卖私盐，不得宰杀耕牛”。如果民间私盐很不常见，那么宰肥牛的事，也就不常见。

《水浒传》里的牛肉是怎么做的？

​宋江、林冲、武松、鲁智深、阮小七等人喜欢吃牛肉。店家那里，牛肉有时候早就卖光了，就说没有。有时候有生牛肉和熟牛肉，林冲说来点熟牛肉吧，店家就去切熟牛肉装盘。有时候就只有些熟牛肉，胡乱切来下酒。出了牛肉，有时候也点羊肉，店小二提着生羊肉回店，被好汉看见，让他现煮了好下酒。还有的就着果子和鱼肉。但给人印象最深的，依然是《水浒传》中，这大大方方，令人垂涎的熟牛肉。这个“熟牛肉”是怎么弄的呢？

其实就是酱牛肉。

酱法各店略有不同，但不外乎是先把牛肉放水里浸泡去血水，然后添料（葱、姜、花椒、八角、香叶、肉桂、盐、糖、酱油等）炖上半天即成。事实上酱各种肉的原理都大差不离，我为什么知道？因为我以前就是卖酱肉的。

牛肉酱出来以后的形象，大概是这样：

切好以后是这样：

令店家烫一壶好酒，自斟自酌：

喝下热酒，由喉咙至胃肠，就一线的火热起来。四肢不再逆冷，肚里头也十分舒坦。这风雪严寒的冬天，就如同三春之暖。