我小时候特别想做的一个工作，就是到茶叶店当售货员 | 止庵

　　来源：一席

　　止庵，作家，学者。

　　我小时候特别想做的一个工作，就是到茶叶店当售货员。因为茶叶店是我小时候觉得最美好的一个地方，为什么呢？第一点它有一股香味，第二点茶叶店非常干净，第三点买茶的人都没有那么急，卖茶的人也没有那么急。

平民的茶

　　2021.4.24 北京

　　各位好，我是止庵。今天我讲的题目是“平民的茶”，其实也就是我自己关于茶的一些回忆、体验和感受。

　　我活到这个岁数，实际上已经喝了好多年的茶，可是我其实记不住自己大概是从什么时候开始喝茶的。

　　其实喝茶就像喝酒、抽烟，还有过去女孩子穿好衣服、化妆，都是一个人成年之后的事情，也就是说我们可以把喝茶看成是我们的一个成人式。

　　我虽然喝了很多年的茶，但是并没有写过关于喝茶的文章，只是在我最新出版的一部叫做《受命》的长篇小说里面，写到了一些关于喝茶的片段。

　　今天就以这个为例，跟大家聊一聊平民喝茶的事。

　　这是这个小说里边的一个情景，

　　主人公他叫陆冰锋，他到他父亲的一个老同事那儿去，“两人在沙发上坐下，小阿姨送来两盏用盖碗沏的沱茶”。小说是编的，但是这里边有一些细节是来自于真实。

　　我的父亲是重庆人，喜欢喝盖碗茶，就是沱茶。他喝的我记得是两种，一种是云南沱茶，一种是四川沱茶。沱茶的样子像一个小窝头一样的。

　　▲ 沱茶

　　每次掰一点放在盖碗里边，用开水沏了之后，可以用这个盖碗——

　　▲ 盖碗

　　它起两个作用，一个是保温，一个是可以在里边搅，把茶叶浸在水里边，让它能够充分地出味。

　　他还有一种喝茶的习惯，就是把茶放在一个铁的搪瓷缸子里边。冬天的时候放在炉台边，放比较多的茶叶，把这茶在那煮成“茶母子”，用它来兑开水然后喝。

　　我读过一篇周作人回忆鲁迅的文章，他说绍兴也有一种习惯，就是把茶用一大壶开水泡开，用棉花把它包住，保温；同时做一种浓茶汁，然后用这个开水兑这茶汁喝。这种都是过去喝茶的方法，现在已经不太采用了。

　　在我家里边，我记得我父母还喝红茶，红茶就是祁红和滇红，也就是分别产自安徽和云南的茶。我母亲有时候也喝点花茶。

　　周作人曾经写过一篇文章，说喝茶当以绿茶为正宗。但是我小时候其实很少喝绿茶，为什么呢？是因为对于我们平民来说，喝茶有一个很重要的事情，就是经喝。

　　因为绿茶不太经喝，可能喝个三过就得换茶叶了。当时还做不到这一点，所以喝的都是像我刚才说的沱茶、红茶。红茶也不像现在外国那种喝法，也没放糖，也不加奶，就是这么喝。还有喝花茶也是，目的都是可以不断地喝，能够这一天就喝这一次茶。

　　大家都知道很多绿茶都讲究要喝新茶，比如说有明前茶，也就是清明之前采的茶；还有雨前茶，谷雨之前采的茶。在过去都没有这种，因为贸易和交通都不那么便利，所以北京都喝不到新茶。

　　所以平民喝茶，比起现在很讲究的人喝茶，境界方面是要差一块，因为要以“经喝”为宗。“经喝”是什么意思呢？就是真的去琢磨怎么把茶里那个味尽量给喝够。

　　过去喝茶，除了在家里边喝，也可以到外边喝，比如茶馆。这是北京一个很有名的茶馆，叫来今雨轩，在中山公园里边。

　　▲ 来今雨轩。图片来源：视觉中国

　　但它不在现在这个位置，过去应该是在五色土的东南方向。

　　北京这些年发生了很多很多变化。在我个人觉得有点遗憾的一个变化，就是那种在室外（下雨在室内），很便宜，几个人聚在那里可以消磨一天时间的那种茶馆，实际上已经没有了。

　　后来在北京又建了好多茶馆。那种茶馆，对我们来讲有点不高不低。高的又有点贵，有点贵族化了，但是它里边的茶和点心的品质又达不到贵族的水准。

　　我也看到有人记述鲁迅那个年代的人是怎么喝茶的呢：他到来今雨轩去，要一壶茶，中间可以出去办事，然后茶馆还把你的茶壶给你保留着，等着回来的时候还可以接着再喝。这样的茶应该也不是绿茶，因为也是考虑到要经喝。

　　我的小说《受命》里边还写了这样一段：女主人公到男主人公家，他给她沏了一杯茶，这个茶叫高末。

　　这是我们那个时候喝茶才有的一种东西，现在实际上已经没有这样的茶了。

　　什么叫高末呢？就是高级茶叶末子。

　　大家知道茶叶店的茶叶都放在一个罐子里，然后服务员用一个小铲子去铲这个茶，这个过程中可能就会把一些茶弄碎，所以在罐子底下就积沉了一些碎的茶叶末。

　　我们小时候去茶叶店买茶就买这种高末。喝的还是高级茶的味，但实际上它是末子。这种茶在喝的时候就有一个问题：冲水之后它经常浮在上面，所以你需要用嘴把这茶叶末给吹开，才能喝到茶水。

　　在《受命》这个小说里还有另外一处，是这样写的：

　　这是一个妹妹和主人公说的话，她说王府井的碧春茶庄开始卖福建的茉莉花茶了，有龙团珠、黄金毫、毛尖这几种，然后说“给你买了最便宜的毛尖”。

　　这也是我自己的一个亲身经历。1980年代的北京，如果从外地进了茶叶，报纸还要登，哪儿卖哪种茶叶。我自己也到茶叶店去过，但是没舍得买。所以好多年以后，我把这件事写在书里了，来满足我自己当年没有完成的那个心愿。

　　我小时候特别想做的一个工作，就是到茶叶店当售货员。因为茶叶店是我小时候觉得最美好的一个地方，为什么呢？第一点它有一股香味，第二点茶叶店非常干净，第三点买茶的人都没有那么急，卖茶的人也没有那么急，这个工作比较悠闲。

　　所以我特别想到茶叶店工作，因为喜欢看茶叶放在一个一个罐子里边，然后人家拿一个小铲子铲出来，放到称上称一下，包在一张茶叶纸里。这个纸包得方方正正的，背面还正好有商店的商标。这就是我们那个时候喝茶的一点习惯。

　　在《受命》这部小说里边还有一处我写了这个事情：

　　女主人公到男主人公家去，他在炉子上烧了一壶水，然后放了一块除水碱用的消毒棉花。

　　因为我们小的时候北京的水质很不好，有好多水碱。当时我们用铝制的壶，壶底都结上了很厚的水碱，甚至壶嘴都被水碱堵死了。

　　如果在天津，比北京的情况更严重。所以当时我记忆比较深的一件事，就是天津有一个工程叫引滦入津工程，把滦河的水引到天津，注入到海河，天津人从此就不喝那个又咸又苦的海河水了，改喝滦河水了。

　　天津市政府曾经给每家发一小包茶叶，让大家尝尝滦河水沏的茶跟原来的海河水不一样。我从报纸上看到这件事，真是很感动，觉得确实我们作为北方人是比较苦。

　　喝茶有很多讲究，除了我们刚才讲到的茶叶的讲究，还有水的讲究。在水里泡一块棉花，我们小时候都这么做。因为要拿棉花来吸水碱。水碱都吸在棉花上面，再换一块棉花，茶水就可以很干净。但你想，用煮棉花的水喝茶，这个味肯定不太对。

　　我们看《红楼梦》，可以看见古代人喝茶有多讲究水，用到的水有泉水，有雨水，有雪水。所以我们到江南，比如说到无锡，就有天下第一泉；其他地方还有二泉、三泉、四泉、五泉，到那儿去，一定要在附近买点茶叶喝。为的就是能喝到泉水做的茶。所以这个水是很重要。

　　第三点，就是茶的冲制方法，就是茶怎么沏。前些时候我到苏州去，朋友请我吃饭，放茶叶的时候，朋友说这茶叶是龙井还是碧螺春，如果是龙井的话，应该是先放茶叶后放水；如果是碧螺春，是应该先放水后放茶叶，水温都是80度左右。所以怎么沏茶也是很重要的。

　　再就是喝茶的环境。大家知道喝茶可以在任何一个环境喝，咱们下边还要讲到这一点。喝茶如果有一个好的环境，还是很有意味的事。

　　喝茶的时候可能要吃点东西，叫做茶食。周作人曾经说，在北京买不到好的茶食，南方才有好的，比如说可以是瓜子、花生，也可以沏碗藕粉等等。

　　我们是平民，平民喝茶就没有那么讲究。但是对于讲究的人，关于喝茶他们可以说很多很漂亮、很好的话。比如说最有名的话就是周作人的这段话，出自一本叫做《雨天的书》的书。

　　在这本书里边，他说：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”

　　我觉得这可以说是中国人喝茶的最高境界了。当然我们平常人可能做不到。我们喝茶，大多是忙着工作，或者是忙着交谈，旁边放一杯茶，大概也就是取它的一点苦味，没有这么高的境界。

　　大家知道在日本有一个东西叫茶道。周作人说这个话，有一点接近于茶道。我去日本旅行的时候也喝过不少茶，其中也有那种接近于茶道的喝法。那个非常讲究。比方说在很小很黑的一个空间里边，捧着一个茶碗，慢慢慢慢地体会其中的味道。

　　但是我其实还是平民，不太能够完全体会那个境界。怎么办呢？只能从书上获得这些知识。

　　有很多关于茶的书，其中有一个人他写了一本书。他是一个日本人，叫冈仓天心，他写过一本书，是用英文写的，译成中文叫《茶之书》（The Book of Tea），向外国人介绍日本茶种种的奥妙，种种的韵味。

　　▲ 冈仓天心《茶之书》

　　我也曾经去过冈仓天心在北茨城的故居。就是这幅照片里的那个小房子。

　　他以前就是在这生活。

　　因为我们没有那么高的境界，所以关于茶道，我没有那么多可以讲的。但是我大概知道它的意思，就是在一瞬间体会到永恒。刚才周作人说的“得半日之闲，可抵十年的尘梦”，比较接近于这个意思。

　　茶道需要非常好的心境、好的环境，同时需要很好的茶、很好的茶具，又要和非常好的同道一起来喝。我们可能就做不到。

　　我们平常人是怎么喝茶的呢？在我的小说《受命》的第四部第七章讲了一个事情，就是主人公要去做他一直想做的事，这之前他泡了一桌茶，在书桌前坐下。这就是我们平常一个人喝茶的样子。

　　我自己其实大部分时间就是这样喝茶的，就是来到我的书房，然后沏一杯茶，放在电脑旁边，一边工作，一边喝茶。或者打电话的时候，旁边放一杯茶。以前我在单位上班也是这么喝茶的。

　　所以我们这个时候可能想不到周作人说的“可抵十年尘梦”，没有那么高的境界，大概就是喝茶本身，品它那个滋味。

　　除了一个人喝茶，还有两个人，或者是多人来喝茶。我列举了小说里边的几个场景，可以看出我们都是怎么喝茶的。

　　有一种喝茶的场景就是出去玩的时候喝。现在大家可以到自动售货机投个币买个水，还有现成的茶叶制品。但过去是没有的。过去都要自己从家里带。

　　就是这样一个情景，

　　男主人公和女主人公来到香山，找一块大石头坐下。然后这个女主人公从包里取出一个军用水壶，因为没有杯子，所以把茶倒进了壶盖。沏的是花茶，但是已经凉了，因为没有保温，所以喝起来还很酽。然后两人互相用杯子盖来喝茶，你用这边，我用另一边。

　　这在过去，在我们的日常生活里，算是比较讲究的了。

　　大家知道北京人有好多种平常活动的场所，比如说有时候大家来北京会看到，在路边，譬如胡同里边，会有几位老人坐在那儿，有的时候放一个凳子，旁边放个茶壶，有的时候没有凳子，就是自己端着茶壶，或者捧着一个茶碗或者茶杯。

　　大家看这个场景：

　　这是在后海的边上，大家现在仍然可以看到这样的情景，就是不少人在湖边乘凉，有坐在马扎上的，也有很隆重地从家里搬来凳子和小方桌的，然后晚上再搬回去。在那儿放着茶壶、茶碗，旁边树上还挂着鸟笼。

　　这就是北京人的一个消闲方法。如果到了南方，比方说在西湖边，我们也可以看到类似的场景。这也是中国人的一个消闲方法。

　　还有就是以茶待客，就是家里来了客人，用茶来招待客人。

　　吃完饭，家里的阿姨就把碗筷收走，把桌布撤掉，然后给各位上了茶。我没有写他喝的是什么茶，但实际上在北京，一般说来如果给客人喝茶，大概主要都是花茶，还是因为经喝。然后再端上一个果盘，这个果盘就等于是那个时候的茶食。

　　大家看，喝茶可以自己喝，可以跟人一起喝；可以在家里边喝，也可以在外边喝。这就是过去的人喝茶的方式。

　　刚才讲了半天，那么喝茶到底有什么意义呢？其实喝茶在某种意义上是人和人交流的一种方式。

　　我们知道，过去的人待客，大概有两种方式，要么是请你到我们家吃饭，要么是请你到我们家喝茶。吃饭是很隆重的，跟对方的关系、相聚的理由都比较隆重。过去我们还请不起别人到家里来吃饭。可能请你到家里来喝茶，或者找个地方喝茶，比起吃饭会显得随便一些，也就显得更亲切一些。

　　也就是说，吃饭之外的聚会，总得有一个理由，那个理由往往就是喝茶。

　　请人到家里喝茶有几种方式。如果喝的是绿茶，一般是一人一杯。如果是花茶，就可以大家共喝一壶。无论是一人一杯，还是共喝一壶，都可以在喝茶期间谈事、交流。

　　喝茶跟喝酒是有点区别的，虽然喝酒同样是人和人交流的方式。比方说我们到国外，有人到公司或者到别人家，给你倒一杯威士忌或者白兰地，就跟我们请人到家里喝茶略略有一点接近。

　　但是有一个差别是什么呢？就是喝茶显得更普通一些。而且茶是可以不断地喝。我最开始讲的“经喝”，指的就是茶可以不断地喝。所以喝茶的聚会可长可短。

　　我们在喝酒的时候喜欢互相劝酒，尤其我发现酒的度数越高，大家越愿意劝，越愿意说你赶紧把这干了。有些地方，比如山东还讲究“泰山脚下”（一种劝酒方式），一下有喝半杯的，有喝一杯的，有一碰喝三杯的，非常复杂。

　　喝茶不需要说咱们俩把这壶赶紧干了咱们来第二壶，没有这个事。喝茶就是你喝你的、我喝我的，它更自由，更闲适，也更舒服一点。

　　只有一种情况，假如我找到一个比较名贵的茶叶，请你品尝，你赶紧喝一口，看看这茶怎么样，那人说喝起来不错，可是也就到此为止。不能说你赶紧把这喝完了，还得喝第二壶，没完没了地喝，这不可能。

　　所以喝茶的时候，彼此的交往就更普通一点，更接近于我们喝茶的本意——茶不是我们生活中那个最重要的东西，但是它是我们生活的一部分。我们请人来喝茶的目的不在喝茶，目的在交谈。但是如果没有茶，我们不知道说什么，或者说俩人干说就会比较为难。

　　喝茶也有很多讲究。比方说我觉得，不论是共喝一壶，还是各喝一杯，每一次续水，其实都是主人和客人之间情感交流的一个环节。

　　还有一种讲究，就是我们有一句话叫“茶七酒八”，就是倒茶不能倒太满，倒七分，酒得比茶多点。主人给客人倒茶为什么只能倒七分呢？就是不能给人太大压力。你给人太大压力之后，倒满满一杯，那人就非得把这杯喝了，万一那人要是不想喝那么多水呢？

　　但是客人也得知道，主人给他倒了茶之后，他得把这个茶喝完。所以有时候家里来了客人，我发现给他倒的茶最后一动都不动，就搁在桌上了，觉得好像略略有一点不太对。道理上，主人不要玩命地劝人喝茶，客人的话，人家给你倒的茶你要把它喝完。不强加于人，同时也没有失礼。

　　所以茶这个东西，其实里边藏着很多东西，我们所谓很多的礼节都体现在茶这件事上。

　　在我出生之前，更早的时候，客人来办事、谈公事，特别是主人和比自己地位低的人谈事，是不招待客人喝茶的。谈完了之后，主人说“看茶”，什么意思呢？就是说要给他倒茶了，客人就明白了，这不是真要给我倒茶，是让我走了。

　　所以看茶是主人送客的一种表示。两边都很明白。略略有点虚伪，但是很好玩。过去的礼其实就是这么一回事，一边客气地说“该给人上茶了”，一边说“不用麻烦您了，我该走了”。

　　我今天的演讲，该说的已经都说了。现在其实主办方应该跟我说“看茶”了，所以我也该结束了。

　　谢谢各位。

　　策划丨张畅

　　剪辑丨戈弋

　　设计丨CiCi