牛肉火锅,藏着潮汕人的禅心无定、古井不波

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撰文 | 魏水华

头图 | 图虫

编辑 | 吃货研究所

对潮汕牛肉火锅的评价,是一门凡学。

 

在餐饮点评类APP上,外地的潮汕牛肉火锅经常收获一堆诸如“汤寡淡”“肉不新鲜”的差评;而旅行探店类的APP上,人们对潮汕本地牛肉火锅却从不吝赞美之词,诸如“名不虚传”“鲜嫩可口”之类的形容词连篇累牍,惹人口水。

 

清水煮牛肉蘸酱,这个过程简单的料理方式,究竟在潮汕发生了怎样的质变,成为挖不动、搬不走的地方特色。

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1.

>>>关于分切<<<

作为古代中国南方尽头的边疆,与潮汕相关的名人,比如韩愈、苏轼,大多与贬官有关。迁客骚人们远离了皇权和礼教,对用于耕种的牛跃跃欲试。

 

这种与农耕文明截然不同的传统,和爱吃牛肉的四川人一样,有其独特的地缘原因。

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所以,潮汕吃牛肉习惯由来已久。而火锅,则是当地各种牛肉料理集大成的作品。

 

这张图是许多火锅店标榜的,说明潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌”。但其实仅仅几年前,连潮汕本地人都分不清这些部位的命名。

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本地人大多沿用菜市场的提法,以肥瘦比例区分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾;老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等等。细分的目的不是为了故弄玄虚,而是为了捋顺涮锅的顺序:鲜瘦后肥。

 

如果肥肉太早下锅,脂肪就会析出,变成悬浊的颗粒,让汤色发浑,影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的,这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈,和滋味的纯粹,也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。

 

如果在分切这件事上走进玄学,难免以其昏昏,使人昭昭。

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2.

>>>关于肉质<<<

火锅店标榜的“本地牛现杀”,其实也是假的。潮汕地区人多地少,还有大量沿海的盐碱地,曾经在清中后叶和民国时期发生过严重的内卷,否则也不可能出现大量背井离乡下南洋的华侨。耕地不足,自然条件受限,当然不可能培育出优质的牛肉。

 

事实上,潮汕牛肉火锅里的牛,大多从云贵川运输而来,到了潮汕本地短暂养殖后再进行屠宰。少部分火锅店也会采用广西和江西的牛,价值较高,以此作为揽客的噱头。但事实上这些地方的牛种都是蒙古黄牛,味道上并无太大差异。

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相反,广东本地的水牛,或者产自山东的杂交黄牛,绝不是好的煮火锅选择。

 

这是许多外地火锅店常犯的错误——水牛肉质精瘦粗老,只适合炖煮成牛腩煲,不适合短时间煮制;杂交黄牛个体大、出肉率高,但肉味薄,在不讲究的情况下,更容易买到。

 

母牛由于肌间脂肪多,味道比公牛更好,涮后更入口即化,但这也并不绝对。潮汕很多火锅店会采用从小阉割的阉牛,味道相比母牛一点都不逊色。

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真正影响肉质优劣的决定性因素是屠宰时间。很多网红店铺常常会挂几块“还在跳动”的肉在店铺外揽客。但太新鲜的肉其实并不是最好吃的,一则,屠宰后还在跳动的部位往往是运动量比较大、肌肉发达的部分,其实并不适合下火锅;二是肉中的蛋白质尚未被蛋白酶分解成氨基酸,鲜味不足。

 

一个悖论是,牛肉屠宰后大约10小时后,就会进入“尸僵期”,肉质发硬,风味变差。流行于西方的熟成牛肉,实质上是采取了适当的保存方式,防止牛肉腐败的同时,耐心等待肉质再次软化,并释放出更多氨基酸。

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而潮汕牛肉好吃的奥妙,在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时间。有了鲜味,肉质还嫩。一般屠宰场都是凌晨杀一次,中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的,流转周期比较长,所以牛的品质也较差。老牌火锅店通常会直接向屠宰场购买中午屠宰的牛肉,所以吃潮汕牛肉火锅一般会安排在晚餐和夜宵,6-8小时的间隔期,恰好让肉处于最佳食用的状态。

 

而午市牛肉火锅,则多是前一天晚上剩下的,不好吃。

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3.

>>>关于汤底<<<

一千斤的牛,去掉骨架下水,大约三四百斤净肉。这些肉里,真正适合涮火锅的精致部分,按照店家的选料要求不同,能分拣出15%-40%。

 

所以潮汕那些苍蝇馆子里,一盘薄薄几片肉要价三四十元,真的不贵。但反过来说,那些装潢精美,宣称一头牛只能吃一顿火锅,一盘肉高达好几百元的馆子,也有故弄玄虚的嫌疑。

 

分切剩下的部分,就是火锅汤的原料。牛骨牛筋是汤的底色,全程不能开大火,也是为了防止骨髓里的脂肪形成悬浮颗粒,只让水溶性氨基酸慢慢分解析出,所以清澈见底,但又滋味浓厚,鲜甜可口。

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从汤头,到涮料,都只用牛肉,最多辅以少许蘸料和蔬菜,实现了真正意义上的原汤化原食。如果在牛肉火锅店里,问店主有没有虾滑、酥肉、面筋,应该会遭到一顿白眼。这在中国其他地区的火锅中,是不多见的。

 

汤里要加一点点南姜和盐调味祛膻。南姜外形和生姜类似,但滋味完全不同。它的香味近似肉桂,辣中带甜,比生姜浓烈而富有攻击性。古希腊时代,欧洲人拿它作为香辛料和熏香材料,而今天,坚持使用它来调味的只有潮汕和东南亚的部分地区。

 

一锅牛骨清汤上桌前,照例要加一些萝卜、玉米,这是食客们的开胃小菜,还能让汤水增加蔬菜清甜的味道。

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牛肉丸、牛筋丸也是放在汤里一起上桌的。这些东西本是分切牛肉的边角料打成,价值不甚高,好处在于肉质久煮不变,越煮越香,所以根本不需要单独装盘,因为量大,很多有口碑的老店甚至是随汤附赠的,并不需要额外点。

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肉丸本是客家人的做法,先民们翻山越岭来到南岭,沿途的食物供给、保存、烹饪条件很差,为了延长保质期,将肉类打成肉酱后煮熟,其实是一种取巧的办法。来到潮汕地区后,结合了本地的鱼丸创制了牛肉丸,是外来文化成为流行的典型案例。

 

让人难过的是,本来只是“小路饮食“的牛肉丸,却在近年来被一部分商家包装成潮汕牛肉火锅的代表,不吃后悔的必点菜,标价甚至超过牛肉本身——买椟还珠,说的就是这了。

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4.

>>>关于蘸碟<<<

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的灵魂所在,这是普遍的共识。但一个很多人不知道的细节是,最早之前,潮汕牛肉火锅是没有蘸料的,它选用高汤混杂沙茶作为锅底,炉是炭炉,整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里,口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。

 

但近年来,炭炉演变为燃气炉,因为火力大,火候的控制成了难题。普通食客很难做到,沙茶底天然又容易糊底毁锅,所以店家无奈只能换成清汤。沙茶离开了锅底,成为蘸料。

 

这一“无心之失”把重口味调成小清新,或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。

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沙茶来自流行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”(Satay)。它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串”。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混合而成的,类似于咖喱的重口味调料。

 

来自潮汕的南洋华侨们吸取采纳了这种调料,在用香油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后,发明了潮汕特色的沙茶酱。“茶”在闽南语里的读音就是“tie”,这是英语tea的来源,也极有可能就是沙嗲被翻译成沙茶的原因。

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沙茶酱的味道核心,来源于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的产品,有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊,自己家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样,需要在新鲜虾肉加入菌种,并在相对封闭的环境中完成,防止杂菌污染,并保持特殊独有的风味。在潮汕,所有的沙茶酱都是由汕头一家国营厂生产,由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱,让嗜咸、嗜辣的食客自行调味。

 

国营厂产能有限,营销模式也落后,外地知道的人不多,所以离开了潮汕,最重要的蘸料味道就无法保证。

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5.

>>>关于煮法<<<

牛肉、锅底、蘸料再讲究,没有到位的吃法,也是一道99×0=0的悲剧算数。

 

潮汕牛肉火锅的牛肉虽然鲜嫩,但一定是全熟的。肉质足够嫩,不需要半生,但若烫得不够到位,鲜味不能激发,就不能在入口即化的同时尝到浓郁的牛味。

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潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”,汤沸腾以后关小火,水温大致在80度左右低温慢煮,下水之后迅速用筷子将其抖散,均匀变色后捞起;再次下水,让肉停留在水中稍稍久一点,这次才是真正的涮肉,至红色彻底褪去拿起;这时观察肉的生熟度,如果稍稍显红,那么最后一下则为补刀之笔,如果火候已够,那么最后一下则为点睛之笔。

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这样烹制的牛肉,其实近似于低温慢煮,甘甜度非常高。有高段位的食客,为了肉味更甜,甚至弃用牛骨汤,而用矿泉水锅底,其实也是一种好的方法。

 

最不可取的,就是沸水下肉。火太大,外层一下熟了,里面满是血水。肉没下多少,泡沫浮的一锅都是。如果走进一家火锅店,眼前所见皆为一片桑拿之景,烟雾弥漫,那么一定不是正宗的。

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如果不曾见过太阳,我本可以容忍黑暗。如果尝过了潮汕本地的牛肉火锅,那么外地的牛肉火锅,自然都成了将就。

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