热牛奶放一会儿为什么会结层皮?皮的成分是什么?| 趣问万物

  撰文 | Mirror

  热牛奶放一会儿为什么会结层皮?

500

  图源:Pixabay

  让热好的牛奶静静呆一会儿,你会发现上面多了层奶皮。

500

  隔壁小孩都馋哭了

  不仅是热牛奶,热豆浆、热粥都有这种结皮的现象。为什么?

500

  ?

  牛奶富含乳蛋白质(乳清蛋白、酪蛋白等等)和乳脂,平常它们均匀混合在水里,形成乳浊液。但是蛋白质是怕热的,加热会使蛋白质变性,和脂肪分子凝聚在一起。随着水分从热腾腾的牛奶表面蒸发,奶皮就结成了。所以,奶皮本质上是浓缩的蛋白质和脂肪,是值得保留的营养。

  热豆浆表面结皮同理,因为豆浆里也有大豆蛋白和油脂。我们平常吃的腐竹就是用热豆浆结的皮制成的,当然,那个豆浆浓度就不是我们在街边喝的稀豆浆能结出来的。

500

  刚从豆浆中捞出的腐竹 | 图源:维基百科

  而粥上结的皮,俗称为“米油”。大米等谷物的主要成分是淀粉,加热会发生糊化,生成糊精(淀粉的水解产物)。热粥放一会儿后,表面水分蒸发,糊精就凝固成了粥表面的皮。

  海水会漏进地壳深处吗?

500

  图源:Pixabay

  江河源源不断地奔流入海,为什么海平面还能保持稳定?地理课上学过的水循环告诉你,海水是会蒸发的。然而,我们却忽略了海底还存在着“下水口”。

  在过去亿万年间,由于地壳活动,已经有大量海水涌入地下,甚至深入地幔。2019年,科学家通过计算机模拟得出,1.5亿年前的超大陆分裂导致海平面下降多达130米。

  这些漏掉的海水又何去何从?一部分海水会通过海底水循环系统,比如海底火山喷发和海底热泉,回归大海,但是大部分都会被困在地下。

  有这样的“下水口”存在,气候变暖导致的海平面上升问题是不是就有救了?要知道人类工业活动才不到300年,如今的海平面已经在以3.2毫米每年的速度上升,而海底漏水降低海平面的速度只有它的万分之一。

  为什么很多动物是每掌5趾?

500

  图源:Pixabay

  从我们灵长类,到猫、狗、鼠、蛙,四足动物的爪掌普遍是5趾,或是在5趾的基础上有退化或衍生结构。

500

  四足动物的趾头数 | 图源:Monroe W. Strickberger, Evolution, Third Edition, © 2000, 1996, 1990: Jones and Bartlett Publishers, Sudbury, MA.

  追溯演化史,四足动物祖先的趾头曾不只5个,3.6亿前出现的棘螈就有8趾,其后出现的鱼石螈是7趾,到图拉螈剩6趾,而现代四足类则以5趾为主,整体呈现出减少的趋势。

500

  四足动物演化后期 | 图源:evolution.berkeley.edu

  科学家推测,这可能与四足动物生活环境的变迁有关。最初大家都生活在海里,多些趾头,划起水来更有劲,所以最早上岸的那批四足动物还留有多趾。

  登陆之后,四足动物步行就没有划水那么费劲,趾头也渐渐减少了,毕竟丢失比维持和获得更容易,也能少占用点资源。

  如今大多数四足动物一掌的趾头数都不超过5个。大熊猫和大象的“第6趾”,也只是个“伪拇指”,由名叫籽骨的软骨发育而来。鸟类、有蹄类(如牛、马)的趾头数则退化到1~4个不等。

500

  熊猫的“第6趾”是伪拇指 (蓝)| 图源:Davis, 1964

  那为什么5趾是最普遍的?是有什么优势吗?至少跟4趾和6趾比起来,目前并没有充分证据表明5趾就更有优势。

  一种理论认为,决定趾头数量的基因可能还有其他重要功能,比如和生殖系统发育相关。还有一种理论从力学角度分析,认为以成年人的手指长度计算,每掌5指可以达到最佳的抓握效果。

  不过也不排除,我们的趾头数量还会继续减少。例如,猫、狗的前掌和鸟类的爪子上都有个不着地的悬趾,那就是退化的趾头。

500

  狗前掌上的悬趾

  哆啦A梦:我一个指头都没有,照样比你们强。

  大雄:那我们来玩石头剪刀布吧。

500

  钢针烧过后为什么会变得五颜六色?

500

  图源:Pixabay

  钢针、钢锅等金属器具经过适当灼烧后,表面就像打散的彩虹般流光溢彩。这种色彩叫做“锖色”,在矿物领域被归为“假色”。它和阳光下泡泡的彩色一样,是一种结构色,背后的原理都是薄膜干涉。

500

  生活中的薄膜干涉现象 | 图源:网络图片组合

  被灼烧的金属表面会形成一层氧化膜,光线在这层半透明薄膜的内外侧分别被反射,相遇时如果光波的相位重合(两波同时到达波峰、波谷),它的振幅就会增大,对应可见光颜色变亮;反之,如果相位相反,颜色则变暗。

  阳光中混合了各种波长的可见光,薄膜干涉的效果主要取决于薄膜的厚度,而薄膜厚度不均,就会出现五颜六色的光泽。

  金属氧化膜的锖色还可以用来鉴定某些金属矿物,比如斑铜矿表面在空气中自然氧化后会有标志性的蓝紫锖色。

500

  斑铜矿的锖色 | 图源:维基百科

全部专栏