番茄在中国菜里不上档次？松鼠鱼等酸甜口的菜，都发展出了使用番茄的做法

个人见解，番茄的味道不够丰富，限制了它在中餐中的地位。
中餐的味道是复合型的，酸甜咸辣的组合，最终造就出美味的极致——鲜美。各大菜系经过成百上千年的发展都有了各自调味的精髓，比如华北和东北的酱，山西陕西的醋，长江中上游和西南的辣子，江南的糖和粤菜的鲜料（胡建人？），无论哪种都能与其他的调味料一起蹦发出丰富的口感。
但能与番茄搭配的味道太少。作为以果酸口味为主的番茄，无法匹敌发酵醋那丰富的回味，很难跟辣配合，而与甜咸相遇时又不好把握度，很容易被掩盖或者喧宾夺主。而中餐只用醋糖盐就能调出比它更丰富的味道。所以很多菜品的传统做法并没有吸纳番茄。与它类似的还有柠檬，作为西餐重要的酸性调味料，在中餐里的地位并不高。
与它相反的是辣椒。单单一个油泼辣子，就把国人对味道的极致追求展现的淋淋尽致。以前觉得只是把油烧热倒入剁好的干辣椒即可，结果发现其实要用油炸各种香料，最后倒入辣椒中还要加盖自然焖凉，保证香料的出味，味道的层次一下子丰富起来。
只能说华夏文明几千年的历史把国人的口味养的很刁。外国菜系对口味的理解，也就那么回事了。