中餐海外困境：在定义“正宗”的路上，日本走得比我们早

“最爱国的不是心，是胃。”

这是风闻一篇名为《看来西餐这种东西，还是发发朋友圈就好了……》的帖子里的最热评。

一直以来，中餐征服老外的梗层出不穷，各路网友都津津乐道。

烧顿排骨，全楼邻居过来蹭饭；

炖锅鸡汤，成功引到外国男友；

一盘红烧肉，素食主义者纷纷倒戈。

没什么不是一桌中国菜不能解决的，如果不行，那就是你吃的不正宗。

网友哈哈一笑，点击率涨得飞快。

不知道其中又有多少人看过这些新闻：

各大官媒纷纷报道的“中餐繁荣计划”究竟是什么？

作为“海外惠侨工程”八大计划之一，2014年，国侨办推出“中餐繁荣计划”，旨在提升海外中餐业水平，弘扬中华饮食文化，重点在健全海外中餐业组织和网络，通过学历教育、技术培训、在线授课等，支持海外侨胞中餐事业发展。

等等，段子里的中餐都能让老外跪下来唱《征服》了，为何还要专门推出计划来提高海外中餐业水平？

这就回到一个关键问题，“走出去”的中餐真的那么好吃吗？

提起国外的中餐，最多的吐槽就是“不正宗”。

美式中餐第一菜“左宗棠鸡”号称起源于湖南。

然而，隔壁办公桌的湘妹子对此表示一头雾水，不敢认。

此类中餐就是为了当地人的口味做出了妥协。

而这种退让，本质上也是无奈之举。

《中国餐饮产业发展报告（2015）》报告显示，90%以上的海外华人华侨从事餐饮及其相关行业，而海外中餐馆数量超过40万家。而这其中百分之七八十都是个体经营。

人在海外，我们吃中餐是为了口腹之欲，人家做中餐是为了安身立命。

比起吃一顿就走的中国游客，讨好当地人才能立足的关键。

当地人要吃火锅喝红酒，你火锅店就得端上高脚杯。

放眼海外，就吃不到正宗的中国菜？

也不是。

悉尼有家粤菜馆，为防广告主动打码。

开在某个办公楼的下面，招牌不明显，一眼看不到店门。穿行其中的店员都是中年大叔阿姨，说着奇怪口音的英文，然而端出来的菜是经过两位潮汕室友鉴定的“正宗”。

热热闹闹围坐大圆桌旁，举着筷子，盼着堆满蒸笼的小推车过来点早茶的可不只是亚洲面孔，同样也挤了一堆金发碧眼，里面说不定还有几位记得叮嘱“不要姜”的常客。

为什么这家正宗粤菜馆能在悉尼开十几年？

最重要的原因是，华人多，广东人尤其多。

2016年人口普查报告显示，在澳大利亚有59.67万人在家说普通话，28.09万人在家说广东话。

而悉尼部分地区的华裔人口比例是这样的。

以这种人口数量，满足一个粤菜馆的顾客需求当然小菜一碟。

专心满足家乡人的胃口，日子久了，在这种移民国家自然也能带来非华裔的顾客。喜欢的自然留下来成为了常客，口味就是这样培养出来的。

这家粤菜馆能做到，其他中餐馆为啥不行？

家家那本难念的经可是不同的。

早在上世纪90年代初期，全聚德曾在美国洛杉矶开过门店。但仅仅几年时间就关门了。

原因？

水土不服。

中国全聚德（集团）股份有限公司总经理邢颖在接受国际先驱导报的采访时解释，全聚德的发展关键在“三子”——牌子（招牌）、鸭子和厨子，而这些都在海外市场受到了制约。

比如全聚德的烤鸭一定要用北京填鸭，但部分国家对北京填鸭的进口有一定的限制。尤其是前些年中国频发禽流感后，国外的检疫部门基本都拒绝中国禽类产品进入。

此外，“欧美国家不允许烤鸭师在当地工作，认为这是抢占当地劳动力市场。”受政策限制全聚德派往海外的厨子基本上支援三个月就得回来，这自然会影响到当地门店的发展。

不同于悉尼粤菜馆食材当地供给，厨子跟着移民，全聚德牌子还没打响，鸭子没法用最正宗的，厨子不能用自己人，命脉都掐死在别人手上，当然只能惨淡收场。

解决了这些问题之后，2008年全聚德选择在澳大利亚墨尔本开店，这一次，他们的菜单上加上了粤菜，也算是对当地华人口味的妥协。

时至今日，点评网站上面这家全聚德依然收到了不少吐槽“不正宗”的评价，但好歹撑到了第10年。

坚持正宗的代价不是每一家中餐馆都付得起的。

当年中餐靠着大量海外华人的家族式经营占领了中低档市场时，也被贴上了“廉价”，“油腻”，“不卫生”的标签。而这些都成了如今中餐开辟海外高端市场的阻力。

标签怎么撕？

这就八仙过海，各显神通了。

鼎泰丰的香港店拿过米其林一星，虽然这并不足以让它凭此进入高端市场，但至少可以成为悉尼分店的宣传点，定价上可发挥的空间更大。

4个的蟹粉小笼包10.8澳元（约54元人民币）的价格也不会让人望而却步。

“油腻”的印象可以通过有意识地选择菜品摆脱。

至于“不卫生”，全透明厨房可以是最佳反击了。

当然这也不是唯一解。

中餐在海外开店已经有160多年了，想要打破积累下来的刻板印象，可不能只靠“单兵作战”。

这一点，日本比我们早。

不同于中餐厅，海外众多日本料理店根本就不是日本人在运营。日本担心被所谓的“冒牌货”破坏口碑，早早就决定要将日料的标准掌握在自己手上。

2007年，日本农林水产省曾推出了一个和食认证制度，海外餐厅必须先通过日本政府的考核、认证，才可以自称是和食餐厅。但该制度没有获得理想效果，在外国媒体的压力下中途流产了。

然而日本政府并没有放弃。

2013年底，日本料理“和食”被列为世界非物质文化遗产。

借此东风，2014年日本农林水产省转变战略，请求法务省协助，放宽签证条件，从各国特招一批厨师专业留学生，安排他们在日本学习地道的和食制作，条件是这批特招生毕业后要回到自己国家，从事发扬和食和日本文化的工作。

到了2016年，日本又重新开始“发证”了。

日本农林水产省要为使用日本国产食材的海外日本料理店颁发认证标识。条件并不严苛，只要有一道使用日本国产食材的料理，即可成为被认证的正宗日料店。从事日本料理的外籍厨师经过日本料理店和烹饪专业学校的研修也将获得不同等级的资格认证书。

日本也不是白忙活。

截至2017年11月，日本海外经营的日式料理店达到11万8千家店铺，在10年的时间里增长了5倍之多。

比较前一次2015年的数据，两年内增长了30%之多，其中中国等亚洲地区和中南美地区的增幅达到50%。

比这数字增长更重要的是，日本正试图掌握定义“正宗日料”的话语权。不用日本食材，不经过日本师傅培训，就不是“正宗日料”。

如果这真的形成了世界层面的共识，那十几万家的海外日料店所能售卖的就不仅仅是和食了。

海外几十万家中餐厅，什么时候能卖“正宗中国菜”呢？

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