韭菜和他那些能吃的、不能吃的亲戚们

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

“九月韭，佛张口”，又到了韭菜最好吃的季节。韭菜从春天初茬的鲜嫩连收三茬，到夏季停休，直至起苔开花，人们吃完了韭苔、做上了韭菜花的酱，待到九月，新接茬的韭菜在漫漫长长的秋风细雨中闪亮登场。

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浓绿中涌动出青翠，积攒了一夏的韭菜特有辛辣味儿满得都要溢出来。买一把九月的韭菜回家，摘洗干净，还没有切，韭菜所到之处都留余味，饭桌上只要有一道韭菜，那别的菜香味都会被遮掩三分。没办法，这时候的韭菜就是这么张扬。

01

 唔，是韭菜的味道 

/ 割了一茬长一茬！ /

“韭”是个象形字，它在小篆中的样子，就像韭菜欣欣向荣生长的样子。韭菜是葱属的多年生草本植物，以前葱属是百合科，2009年《被子植物APG III分类法》颁布后，葱属就被并入石蒜科中。葱属的植物是多年生鳞茎植物，大都含有硫化物成分，所以气味都不小。像大葱、大蒜、洋葱这些我们经常使用的调味食物都是葱属。

韭菜花 | flickr.com

韭菜的适应能力很强，抗寒耐热，它种植方法比较简单，而且采收容易。另外韭菜可煮、可炒、可炸、可烤，佐餐百搭，吃法多样，所以中国各地到处都有栽培，成活率还很高。韭菜的鳞茎不像洋葱那么明显，只是生长在地下，默默地为韭菜贮藏营养。正是依靠这些营养，韭菜的叶子生长速度特别快，把长高的叶子收割完，新的叶子很快就会长出来，实现多次收割。只要地肥、水肥，韭菜绝对不负众望，割了一茬长一茬，一茬一茬又一茬。

蒸饺 | flickr.com

02

 韭菜的吃法 

/ 不光会吃！还要吟诗！ /

中国人绝对是把韭菜的吃法研究到了极致。春秋吃绿色的韭菜叶，炒菜、拌肉馅、烧烤；夏天吃那细细的韭菜茎，爆炒、凉调；收白色的韭菜花酿成韭花酱，冬天蘸着吃涮羊肉、夹馍。吃烦了绿色的韭菜，把光遮住，不让叶绿素进行光合作用，韭菜叶长的又黄又软，辛辣味减淡，还多了丝甜。韭黄吃够了，再收掉遮阳伞，让韭菜重新晒到太阳，加肥加水，韭黄宝宝就又变绿了。

韭菜盒子 | flickr.com

当然了，光琢磨怎么吃，而不吟诗作赋，那怎么能对得起我们的文人食客们肚子里的墨水。杜甫被发配到陕西华县做司功参军，遇到少时好友，边吃饭边聊天，吟出“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的《赠卫八处士》。宋朝苏门四学士之一的张耒在《秋蔬》里说：“荒园秋露瘦韭叶，色茂春菘甘胜蕨。”南宋的王千秋在《点绛唇·春日》中说：“韭黄犹短，玉指呵寒剪。”五代时期的杨凝式因为一碟韭菜花而成的《韭花帖》更是同王羲之《兰亭序》、颜真卿《祭侄季明文稿》、苏轼《黄州寒食诗帖》、王徇《伯远帖》并称为“天下五大行书”。

韭菜炒香干 | 豆果网网友缘豆儿

03

 韭菜的亲戚们 

/ 能吃我们就是好朋友！ /

除了我们常见的葱、蒜这些能吃的家伙们，韭菜还有些名不副实的亲戚。排前面的当属韭莲和葱莲，它们的叶子都和韭菜长的非常像，闻起来也有淡淡韭菜的味儿，生命力很强，是一丛一丛，绿油油连成一片形成地被。葱莲属的植物花很漂亮，花茎从叶丛中抽生，亭亭玉立一朵在顶，韭莲多见粉红色，葱莲就是干干净净一簇白。花期从六月开始，直至九月，盛花期时，白亮亮或者粉艳艳霓虹灯般的缀在绿色间，颜色分明，美极了。

韭莲

但是，它俩就是样子美，因为叶子中含有石蒜碱、多花水仙碱、尼润碱等多种生物碱，花瓣中又含有芦丁，都有一定的毒性，可是不能随便割一把回家炒鸡蛋。前一阵子有条新闻就说，有位老奶奶割了一把邻居院子里的“韭菜”给孙子包饺子，结果把孙子吃进了医院。那邻居家种的就是观赏的韭莲，而非食用的韭菜。

葱莲 | flickr.com

石蒜科最著名的非石蒜莫属，石蒜又叫彼岸花，哇，换了一个称呼，感觉上升的好几个档次。石蒜叶子比韭菜叶宽长些，因花美而出名：细长如针的花瓣皱缩反卷，肆意伸展，花蕊根根直立，雄蕊长长的伸出花被，有红色和白色两种。

石蒜 

石蒜的生长习性是先开花后生叶，夏末开花，花期并不长，也就一个月。花落后生叶，从秋末一直到来年的夏初，叶落后再生花，如此花叶不相见的循环往复，给石蒜增添了些人文的色彩。尤其在日本，因为石蒜的花期接近秋分的祭礼，再加上鲜红或者纯白的颜色，所以被附会了很多神秘的传说。

红色的石蒜 | flickr.com

韭菜的亲戚们实在太多了，遵循一条，好吃的就吃，好看的就看，一般就不会错啦。