巴比食品创始人刘会平：过去两年做得“最痛苦的突破”是做鲜食

3月24日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会，在杭州大会展中心启幕。在“2026中国餐饮产业大会”上，巴比食品创始人刘会平结合巴比食品的发展，分享了餐饮品牌在发展过程中是要选择“快”还是“慢”的看法。

巴比食品创始人刘会平坦言，巴比食品这两年的变化，有主动也有被动的成分。一个现实情况是，餐饮业的单店利润比之前减少约30%，企业必须进行改革。

巴比食品发展至今已经有6000多家门店，在刘会平看来，做餐饮最根本的是要产品好吃、新鲜。为此，2024年，巴比食品就提出了“鲜食好吃”战略，提升产品质量。刘会平表示，巴比食品过去两年做得“最痛苦”的突破，是做鲜肉产品。传统的包子连锁品牌，往往是采用冷冻肉，成本相对较低且方便运输。

眼下，消费者越来越偏好新鲜、现制的产品。为了提升产品质量且适配消费需求，巴比食品也开始使用鲜肉做包子等产品，每公斤的鲜肉价格会比原来贵1元左右，而按照巴比食品的采购量，这一举动导致企业一年的利润少了几千万元。

产品端改革外，巴比食品还在打磨新的门店模型。巴比食品门店原来的主打产品为包子，70%的营收来自早餐时段，而新模型门店扩充了小笼包、拌面、煎饺等系列产品，做全时段经营。同时扩大了门店经营面积，以往门店多为20平方米，现在扩充到40-50平米。

据刘会平透露，巴比食品改革的成效也比较不错。门店调整为新模型后，有单店的营业额翻了一番，部分表现好的门店业绩甚至翻了三倍、四倍。

作者：红餐编辑部