咨询思维 ｜ 骑虎难下预制菜国标的根因和解决方案

前天，由国务院食安办组织国家卫健委、市监局等部门起草的《食品安全国家标准——预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。这是继2024年六部委（市监局、工信部、农业部、商务部等）发布预制菜推荐性国家标准后，加码发布的国家强制标准。

这个强制标准确实回应了群众关切，直接推动因素是2025年9月后一段时间里的“西贝事件”所引起的社会舆论风波 —— 如果按照当前标准衡量，西贝的确卖的都不是预制菜，西贝创始人贾国龙实际上得到了国家标准承认，而罗永浩当初的指控是和国家标准不符的。

然而，从目前的舆论反应来看，群众们对这个标准还是不满意，仍然闹着要斗争，因为国家标准和他们判定“预制菜”的标准不一样——群众认为只要不是在店里现炒的，都叫预制菜。

那究竟该怎么收场呢？作为解决问题的咨询顾问，我且将咨询建议放到后面说，先从一个完整的咨询逻辑说起。

前段时间权威媒体宣布即将出台预制菜国标征求意见稿时，我就在朋友圈里写了这么一条：

我来预个言，预制菜这个事情最终不可能出台一个具有可操作性的管理办法。道理很简单，预制菜这个事情就跟转基因一样，就是民众认知和社会发展以及科学理念出现巨大偏差。

中国的转基因大豆油占大豆油总量的90%以上，而大豆油又占中国食用油的三分之一以上——即便国家有法规要求零售大豆油要标识转基因，但是在食品加工供应链中，但凡用到食用油的，很难避免转基因大豆油。所以，再反转基因的人士，无法保证他吃的卤菜、饼干的加工原料中没有转基因大豆油成分。最终结果就是，你看国家有法规限制转基因油在食品加工中的使用吗？

同样的道理， 反预制菜跟反转基因一样愚昧——我认为绝大多数反转基因的人士同时就是反预制菜的主力，最后也就是乱七八糟吵一阵子，国家平息一下社会情绪，风头过了，也就没人提起了。

事实证明了我的这个判断。

如果有关部门沿着目前治理预制菜社会矛盾的思路往前走，永远不可能让群众都满意：

1、按照征求意见稿的标准，罐头、榨菜、方便面、中式香肠、冻干块芙蓉鲜蔬汤等等，都不算预制菜。

2、在实践中，操作这个标准有很多骑虎难下的难题，例如，我们常吃的糯米八宝饭，如果上桌前要蒸下、就算预制菜；而不蒸能直接端上桌、就不算预制菜。

3、新标准的一个焦点是企业自有“中央厨房”制作的食品不算预制菜。按这个要求，海底捞中央厨房（据我所知，其餐料配送的实体叫“蜀海供应链管理公司”、火锅底料配送的法人实体叫“颐海国际”）给海底捞门店配送的加工虾滑和火锅底料，不算预制菜，但是，如果他们给非海底捞品牌的门店提供配送，就算预制菜了。

可是，为社会企业提供餐料服务本来就是蜀海、颐海的商业模式啊！

那么是不是不允许餐饮企业外包中央厨房？不允许蜀海、颐海为其他餐饮企业提供服务？这有实操的可行性吗？

4、目前预制菜国标还有一个特征是“预包装”，前段时间还有网民投诉和府捞面的牛肉汤是预制菜。可是现在在大城市里，餐料生产工厂给面馆配送预先熬好的鸡汤、牛肉汤已经是常规操作，例如这样的：

那么是不是四川美味源食品工厂用大桶把熬好的鸡汤送到店里，就不算预制菜，但是按份密封在小包装塑料袋里送到店里的，就算预制菜？

真是一个让人啼笑皆非的国家标准！

究竟怎样解决这个问题呢，我认为要深入分析引起社会预制菜矛盾的根因究竟是什么？

现在这种尴尬境地，真是因为西贝事件中罗永浩吐槽所引发，消费者要求从餐馆得到知情权所导致的吗？

我认为并不是，真正的根因是三年前在全国多地发生的“抵制预制菜进校园”风波。

2023年初，中央一号文件提出“培育发展预制菜产业”，部分预制菜企业尝试将校园作为容量巨大、需求稳定的市场。与此同时，家长们普遍认为，预制菜作为工业化产品，可能存在食材不新鲜、营养流失严重、使用添加剂等问题，不适合处于生长发育关键期的学生长期食用。

随后，全国各地媒体普遍曝光了一些学校疑似使用预制菜，迅速点燃了家长群体的焦虑和反对情绪。2023年9月，教育部有关司局负责人公开回应，明确指出对“预制菜进校园”应持 “十分审慎” 态度，不宜推广进校园。这一定调是对民意的明确响应，也等于默认了预制菜的原罪。

2024年3月，市场监管总局等六部委联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确了预制菜定义，例如不添加防腐剂、需加热食用等，并将主食类食品、中央厨房菜肴等排除在外。文件同时要求保障消费者的知情权和选择权，进一步强化了大众对“预制菜”的维权意识。

其后，在国家统一的基调下，全国多地教育部门纷纷出台规定。例如：辽宁、湖南等地教育厅均表示，尚未发现学校使用预制菜的情况，并持谨慎态度；郑州、南昌等地则明确规定，学校不得以预制菜形式参与配餐；多地教育部门强调，学生食堂必须使用新鲜食材现场加工。

因此，“预制菜”的恶名实际上是在很长一段时间内，有关部门为了安抚民意，不断进行政策退让所酝酿成的社会共识。这才是罗永浩理直气壮地指斥西贝门店使用预制菜“真恶心”的真正背景——尽管西贝的“预制菜”是餐饮场景，而不是学校场景，但是这已经不重要了，既然学校不能吃预制菜，为什么餐馆就能吃预制菜呢？

问题的根子在哪里呢？我认为在于国家作为人民群众食品安全的后盾，对于保障群众的食品安全，究竟应该承诺到什么地步？

这就是战略问题——如果战略不清楚，没有清晰的指导原则，那么在实战中当面临挑战时，就会不断地妥协、不断地捣浆糊，以为只要能平息民意，能混过去就混过去，结果就陷入越来越被动的局面。

我认为国家政策法规对于消费者在食品方面的保障只有两个立足点，一是安全卫生，二是保障营养。

至于除了这两个因素之外的其他群众诉求，例如口味要好（餐厅里的现炒锅气，或者学生食堂的孩子爱吃），以及跟口味好相关联的价格合理等，并不属于国家义务，而应该交给市场解决：嫌餐馆味道不好、价格贵，不去吃就完了；家里孩子嫌食堂口味单调，那就增加供应商选择。

因此，消费者对于餐厅是否使用预制菜的所谓“消费者知情权”，在我来看是个假问题，我是不是可以要求知道西贝冰箱用的电，究竟是内蒙古鄂尔多斯输来的煤电，还是雅鲁藏布江输来的水电——我用不惯煤电，如果贾国龙不告诉我他家的电从哪里来的，是不是我就可以告他侵犯了我的消费者知情权？

就我自己而言，我自己平时用休闲餐，并不在乎是否预制菜或者中央厨房，另一方面，过度使用中央厨房造成口味下降的餐厅，我就不去吃了——上海的小南国就是典型，十多年前我常去小南国，最近这些年我就不太去了。

如果你要求国家在餐厅里，不仅要保证你吃得卫生、吃得营养，还要保证让你觉得好吃、便宜，这就是社会巨婴症——“预制菜标准”就是这样的结果。

该怎么医治这些社会巨婴症呢？最后说我的咨询建议：

医治巨婴症最好的疗法就是脱敏。

你们不是怕预制菜吗？群众不是认为只要不是在店里现做的，就是预制菜吗？

那就应该听群众的，出台强制性法规，要求只要不是在店里做的，全部贴上醒目的预制菜标签：

冷冻八宝饭，蜀海配送的火锅虾滑，当然要打上“预制菜”标记！

香肠、腊肉等熟食制品，全部印上“预制菜”！

预先做好的主食，速冻的馒头、包子，也全部都算 “预制菜” ！

炒菜用的泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣，都是预制的，郫县豆瓣还是三年陈的好呢，用这些材料炒的鱼香肉丝、回锅肉，盘子边上都贴上标签：“本菜含有预制菜成份” ……

总之，就是要顺应民意，只要餐厅不是在店里现场做的，都算预制菜——刘润老师 罗永浩和贾国龙的争论，源于对预制菜的定义... 说的“即食，即热，即烹，即配”，统统纳入到预制菜的范围。

大家吃预制菜吃习惯了，就不闹了。这才是消除中国社会预制菜恐慌的应有做法。