为什么广东人离不开垃圾食品：粥

撰文 | 魏水华

头图 | canva

如果一定要在中国找一种最不体面、最不讲究、却又最顽固、最难被现代营养学和文明叙事连根拔起的食物，粥大概会被很多人毫不犹豫地推上前台。

它看起来如此软弱，如此缺乏咀嚼的尊严，如此不符合现代社会关于效率、蛋白质密度、功能性饮食的全部想象；它被归类为病人食物、老人食物、穷人食物，甚至是“没牙的人吃的东西”。

然而，正是在广东——这个被视为中国最早、也最彻底卷入现代性洪流的地方，粥却顽强地活着，而且不仅活着，还活得极其日常，极其放肆，极其不讲道理。

广东的复杂性，体现在文化与语言的碎片化上。这里不像江浙那样可以轻易用“吴语区”“江南文化”一言以蔽之，也不像北方那样可以被“官话—面食—旱作”这一套粗线条逻辑整齐打包。

广东被山海切割，被历史反复折叠，广府、客家、潮汕、雷州、琼州彼此并列又彼此警惕，语言不通，祖源各异，连对“我们是谁”这件事都长期缺乏共识。然而奇怪的是，在所有这些差异之上，有一种食物却几乎毫无悬念地完成了跨文化的统治，那就是粥。

在广府话里，“粥”发音是生硬的zuk，但放在对话里，语气里多了理所当然的亲昵。广府人的粥，从一开始就不追求“饭”的形态，它要煲到米粒彻底散开，汤水浑白，入口即化，甚至不需要牙齿参与判断。这种粥不讲究米形完整，而讲究火候、时间与水的比例，讲究“老火”，讲究在漫长的加热过程中，把米的淀粉彻底释放出来，让一锅看似寡淡的液体获得某种难以言说的黏稠与温度。

潮汕与粤西说闽南话的地区则把粥叫作“糜”，读音轻而短，像是一口迅速吞咽的气。那里的粥往往米水分离，粥是粥，饭是饭，米粒完整而清晰，粥水清澈，吃的时候，配的是一整套可以对抗寡淡的咸物——腌菜、鱼饭、卤鹅、薄壳米、生腌蟹，仿佛粥只是一个舞台，而真正的戏都在配菜上完成。

至于客家人，粥则更接近一种迁徙者的生存策略，它既可以被煮得极稀，用来延展有限的粮食，也可以在条件允许时变得浓厚，承载猪油、番薯、芋头，成为一顿实打实的热量来源。

这些粥在做法、口感、逻辑上几乎南辕北辙，但它们有一个共同点：没有人认真怀疑过“粥是不是一顿正经饭”。它不像北方的面条那样需要被不断讨论“算不算主食”，也不像沙拉那样必须靠营养学背书才能获得合法性。粥在广东的存在，是一种先于道理的事实。

如果把视线从地方拉回到更长的时间尺度，就会发现，粥的这种顽固，其实并不是广东的发明，而是一种更古老的中国经验的残留。早在稻作文明尚未稳定之前，粥就是最安全、最可控、也最容易在不确定环境中维持群体生存的形态。它省柴火，省牙齿，省消化力，能把一点点粮食延展成足以安抚一整个家庭的温热幻觉。

在明清之前，中国人对“粥”的理解，并不带有今天这种明显的贬义，它既是日常，也是礼制的一部分，是节令、祭祀、养生的一种形态。

明清海禁之后，中国的饮食结构开始在不同区域出现明显分化。北方逐渐向面食、饼食倾斜，江南在精米与精致菜肴中完成阶层化，而广东由于地理、贸易与政治位置的特殊性，反而在相当长一段时间里，保留了许多看似“落后”的饮食传统。

粥，正是其中之一。

即便是在今天的日本，粥（かゆ）依然被明确地标记为“病人食物”，是身体失序、功能下降时的权宜之计；但在广东，粥从来没有被完全驱逐到这种边缘位置，它始终可以堂而皇之地出现在早餐、宵夜、乃至宴席的边角。

这种保留并非因为广东更保守，恰恰相反，是因为广东过早地暴露在变化之中。泉州港没落之后，广州作为唯一的通商口岸，被迫在极短时间内学习如何与世界相处。西方的器物、观念、生活方式，在这里以一种并不均匀、也不完全被理解的方式渗透进来。饮食当然无法幸免。

粤菜并不是简单地“被西化”，而是在一种长期的试探中，逐渐形成了自己对“汤”“火候”“介质”的理解。

于是，我们会看到一些看似矛盾的现象。比如毋米粥火锅，名字里明确写着“毋米”，却偏偏要用一锅粥作为一切食材的基础。这锅粥的重点从来不在“好不好吃”，而在于它作为介质的功能：稳定温度、缓慢加热、包裹食材的水分，让鱼、虾、肉在不被激烈破坏的情况下完成熟成。

这种逻辑，与法式浓汤并不遥远。它们同样相信淀粉的力量，相信黏稠可以创造时间，相信慢熟是一种风味而不是拖延。

艇仔粥的出现，则更像是一种对城市流动性的回应，它吸收了码头文化、船民饮食中那种“一锅解决一切”的现实主义，把零碎、边角、无法进入正餐体系的食材，通过粥重新组织起来。

至于老火粥，它几乎可以被视为广东人对“时间”的一次固执抵抗：在这个一切都要求快、要求立刻反馈的世界里，仍然有人愿意为一锅几乎没有技术门槛的粥，付出数小时的等待。

从现代营养学的角度看，粥几乎是完美的反面教材。它升糖快，营养密度低，蛋白质含量可忽略不计，很难在单独存在的情况下满足任何关于“均衡”的要求。

如果把它放进今天流行的营养学评价体系里，粥会被毫不留情地归入“垃圾食品”的行列，与含糖饮料、精制碳水并肩站在被警告的位置上。

但问题在于，人类从来不是靠营养学活着的。酒精明确致癌，但它依然被允许存在，因为它能制造快乐、放松与社交的幻觉；甜点并不健康，却被视为生活的奖励；而粥，作为一种同样不高尚、不自律、不进步的食物，为什么就不可以被允许呢？

更何况，在广东，粥从来不是孤立存在的。它是腊味的背景，是鱼片的舞台，是姜丝、葱花、油条、卤水的缓冲层。它以牺牲自身为代价，让其他味道获得被放大的空间。

从这个意义上说，广东人离不开的，从来不是“粥本身”，而是粥所代表的一整套生活哲学：对身体脆弱性的承认，对效率神话的怀疑，对快乐不必自证合理的宽容。它不要求你咀嚼，不要求你思考，甚至不要求你尊重它。你只需要在某个清晨、某个深夜，端起碗来，让温度先于意义进入身体。

也许，这正是粥真正不可替代的地方。它不是为了让你变得更好，而只是让你暂时还能继续活着，而且活得不那么用力。