村口的土菜馆上了高德扫街榜

今年国庆连着中秋，双节就要有双倍喜庆，假日气氛伴着人间烟火气息充斥社交网络。朋友圈大家都在旅游，还有铺天盖地的高德扫街榜的美食探店照。

跟以往一样，我还是自驾回老家，带女儿回家看老公公、老外婆，也就是我的爷爷和外婆。根据提醒，选择错峰出行，下午2点半上高速，晚上9点到家，一路只有两三段缓行，还算顺畅。

长假回老家跟旅游不太一样，不累，吃得好，睡得香，除了温馨，还有无聊。

老家属于莽山旅游区，但我极少去，因为熟悉，不愿扎堆，也因无聊随手点开高德看看，这才发现，村口土菜馆居然上了高德扫街榜。说是村口，其实是隔壁乡镇，这个村在山上，正经的莽山，属于瑶寨，直线距离不过10里路，开车过去要十多公里。

郴州的“郴”字是“森里之城”，跟黄山的歙县、黟县类似，是地名专属汉字。郴州有句古谚，“船到郴州止，马到郴州死，人到郴州打摆子”，这是形容郴州的偏远。郴州是湖南最南，老家宜章是郴州最南，跟广东交界，从村里去县城坐大巴车也要先出省，路过广东坪石，小时候，老家也有句俗话，形容交通不便——“白沙白沙，烂泥稀垮，天塘天塘，黄泥高裤膛”。如今这些也都是过去式了，郴州有了高铁，村村都有水泥路直通，交通便捷，一到春节乡村道也堵车，走亲访友停车成了头等问题，家乡也在做旅游开发，莽山名声在外，我在香港也见过莽山的旅游广告。

荣登高德扫街榜的这家土菜馆以前在长沙有分店，我去过，味道不错，可惜没有继续经营，莽山店算是总店吧，开在山上村口的总店。我问老板，从黄莽旅游公路到你们村，路有点远，怎么不开在山下？老板说，莽山游客以广东自驾游客居多，只要好吃就不怕路远，他们场每年出栏几百头土猪，主要销往广东，餐厅从2015年开店，主要做产品展示，经营是顺带做的——餐厅的厨师、服务员都是村里的，蔬菜也是村里园里种的。至于营销，全靠口碑，以前会上美团点评，现在有小红书，还有高德地图。

老板知道高德地图，也知道马云，却不知道高德地图竟也是马云做的。

莽山美食上过一次央视纪录片“舌尖”，是蕨根糍粑。我们小时候逢年时也吃，它是有特点的，糖煎或者炒腊肉，味道不错。推蕨根糍粑应该出于旅游推广的需要，莽山是瑶族乡，能在央视露脸，让全国人民记住的必须要特色，蕨根糍粑取材自山林，制作是纯手工的，能够把当地山水人文融汇一起。非它莫属。但说到宜章或我们几个相邻乡镇的美食，我更推荐酿豆腐。酿豆腐是客家名菜，广东、广西都有，整个湖南，从衡阳往南都有酿豆腐，还可以酿茄子，酿苦瓜，酿辣椒，酿南瓜花，万物皆可酿，但最正宗也是最好吃的，还是酿豆腐。广东、广西酿豆腐多用水豆腐，湖南则多用油豆腐——去年10月带陶然、陈楚、建华、小车他们走湘军之路就看到曾国藩老家特产，油豆腐。

同是油豆腐各地也有不同，长沙菜市场经常能见各种油豆腐，更像是油豆泡，豆腐炸成金黄小球，中间豆腐炸成了中空的蜂窝状，容易吸味，也容易酿菜。老家的酿豆腐，融合了衡阳油豆腐和广东水豆腐，彼此优点，兼而有之，水豆腐切块，放油锅炸，豆腐表面炸透起酥，放置冷水浸泡就有了虎皮状，豆腐中间呢，还是扎实、水嫩的水豆腐。这样的酿豆腐，口感层次更丰富，最初是油豆腐的香韧，有嚼劲，接着水豆腐的滑嫩，再是馅酿的滋味，一口酿豆腐，三种口感，三种滋味。至于酿的馅，丰俭由人，可以纯肉加葱，也可以粉肠切碎，拌冬笋加马蹄什么的。

小时候要吃上酿豆腐必须是逢年过节。腊月二十四五各家各户磨豆腐，杀年猪。杀完年猪后才好酿豆腐，因为这样才有足够的油来炸豆腐，有肉来做酿馅。最好的酿豆腐是新杀的年猪，前腿肉或梅花肉剁馅，伴着山里采挖的新鲜冬笋，到了元宵开正了，要清肠胃，大家喜欢用菠菜剁纯素馅做斋豆腐。

我在村口这家“莽山黑豚”餐厅点了一份酿豆腐。在我看来，酿豆腐是考验本地土菜馆出品最好的一道菜，餐厅的猪肉好不好，新鲜不新鲜，豆腐好不好，酿得用心不用心，一道菜全吃出来了。

我常建议朋友，吃土菜，只点最常见的家常菜，鸡鸭鱼肉这些常见，厨师经常做，熟能生巧，手到擒来，能吃出差异口感和层次来。家常菜中一定要点的就是，豆腐和蔬菜。现在的豆腐，黄豆大都进口的，差别不大，真正影响豆腐品质的，是水质。旅游区尤其是山区，崇山峻岭，茂林修竹，大都出好水，有好的水本地出产的豆腐自然就好。老家豆腐最有名的是东风乡，东风挨着莽山，也因为莽山水质好。按家乡土话说，莽山水是麻石水，甜。

至于蔬菜，除了水质时令，还有土质。古人迁徙定居依山势水形，逆流而上，越往江溪上游，越是偏远，土地也越贫瘠。相邻几个乡镇，莽山的蔬菜确实是好吃很多，因为这里是水流上游，土地贫瘠是沙砾土，海拔高，气候冷，云雾缭绕，蔬菜长得也小，甚至奇形怪状，但小白菜更有小白菜的味道，菠菜更有菠菜味道，萝卜也更清甜几分。朋友说，这样蔬菜更有生命力啊。

这家土菜馆所在的村子叫跳石子，即便是十多年前，甚至村庄诞生的数百年都属于穷乡僻壤，以前是穷山恶水，现在“绿水青山就是金山银山”，这些改变，因为精准扶贫，因为乡村公路、移动网络等基础设施建设，也因为旅游开发和互联网普及。

美食，一靠厨艺，二靠食材，厨艺和食材相辅相成，但主要还是靠食材。巧妇难为无米之炊。大城市厨师多，小地方食材好，厨艺和食材都好的平衡地域是县城，或者城市边缘的城乡结合处，南方城市流行各种农家乐就是这个道理。宜章县城的美食，除了酿豆腐、三鲜粉、猪脚粉，茶油猪脑壳饭应该也有一席之地。猪头肉国内很多地方都有自己的特色和传奇，猪头有各种肉，猪鼻子、猪脸肉、猪耳朵、天梯等，肉质、口感、气味层次不一，处理繁复，稍有不慎就气味太冲，有人避之不及，有人甘之如饴。宜章猪脑壳讲究的是香、辣、浓、醇。具体做法是，洗净猪头小火慢炖，炖烂炖透，熬煮出浓白稠汤，拆肉去骨，拆肉要手工，不宜刀切，再以本地青椒大蒜煸炒，下老酱油，猛火爆炒，然后浓汤回锅收汁，起锅前再浇上一圈热烈茶油提味。

猪脑壳猪皮肥厚，炖煮久了便出胶，这胶质是把各种味道链接调和的关键，辣椒大蒜是以味调味，茶油则是增香。合格的猪脑壳饭，会把猪头上各种口感和味道的肉和谐共处，茶油清香伴着浓郁肉香，然后是辣到头皮发麻，有的肉酥烂软糯，有的肉劲道耐嚼，还有咬起来咯吱咯吱作响，浓稠汤汁裹着酱香如味蕾炸弹，稍有停歇，上下嘴唇都要被满满胶质给黏上。

猪脑壳在老家话里是骂人的俚语，说一个人蠢笨，久而久之也有了“呆萌”的言外之意，说一个人笨得让人捉急又些许可爱。

高中时一位人面广交友广也爱吹牛的数学老师，跟学生混成一团，时常跟我们吹嘘的一句话是，天天有人请客，这猪脑壳都吃烦了，吃腻了。世纪之初，一份猪脑壳饭应该是十几块钱，价格不菲，我是大学寒假回家路过县城才第一次吃到，确实好吃，念念不忘。现如今，猪脑壳盒饭已经从宜章县城走出去，成了郴州市的美食名片。一桩不算陈旧的趣闻是，2022年特殊时期，有人香港坐船“偷渡”，从珠海登陆，然后自驾回郴州，因为没有申报，他们大概也是知道接下来要面临刑罚，回到郴州后第一件事情，就是去吃了一碗茶油猪脑壳盒饭。有人拼死吃河豚，有人涉险吃猪脑壳饭，民以食为天，人民对美好生活的向往自然是包括了美食。

这一次高德扫街榜，宜章小吃快餐榜单里就有三家猪脑壳饭上榜，确实有人间烟火味。不得不说，高德的数据确实精准，扫街榜推荐也符合我的预期，大数据诚不我欺。或者这才是真正的“桃李不言，下自成蹊”啊。

世界在地图里，家在导航里，世界很大，再大也大不过一碗家乡饭。