不料孙中山也是“吃货”--广东人对食材特性的准确理解，就是对美食的最高尊重
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Élégance est partout...2小时前
孙中山：
既然悦目的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，
那么，悦嘴的东西也应该是艺术品。
最近的“西贝预制菜”事件，可以说是带动了全国媒体、全国网民的热烈讨论，
就连三大官媒都亲自下场发表相关文章，可见这件事情已经不能单纯的把其看做是个别企业的事情，
或许这也是打响制定“预制菜行业规范”的第一枪。
而在对于吃这件事，广东人基本可以拍起胸膛、撸起袖子来唠嗑上几句，
民以食为天，自古以来，中国菜就以其博大深厚的文化背景，令西方菜系难以望其项背，
就连孙中山在《建国方略》里都拿中国菜来做比喻，以此来佐证华夏文化之深厚以及辉煌。
《建国方略》第一篇就名为：《以饮食为证》
孙中山：
中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。
至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。
孙中山不愧是广东人哈，既然能把“吃”的道理，用来阐述革命。哈~
（孙中山 为张裕葡萄酒题词）
（孙中山 在烟台酒厂期间的合影）
OK，言归正传，在广东来讲，对食材特性的深刻理解，往往就决定了其最佳的烹饪方式，这就是广东人对美食最高的尊重表现，没有之一。
对顶级食材的鲜味、火候、以及质感的控制，基本说达到了“变态苛刻”的要求。
举个例子，众所周知，沿海省份的地方，对海鲜类的处理，尤其是名贵海产，保留海产的鲜味最为重要，基本就是以清蒸和白灼为主，
这种极致保存食材鲜味的方法，又可以这么去细分为这么几种，即：
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烟焯、冰焯、味焯、水焯、汤焯、
白焯、油焯、碳焯、火焯...
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（PS：以下网络图片，来自某新贵顶级粤菜）
烟焯 秋刀鱼生（15-30度）
通过控制烟雾的温度，在不影响食材质感的前提下为食材注入风味。
汤焯“一头”海螺（90-95℃）
利用汤的热力快速将食材表面烫熟收紧，达到外脆里嫩的口感。
水焯阿拉斯加皇帝蟹脚（80-90℃）
通过萃取大量河鱼精华而得的鱼水，此温区中可令食材的纤维收缩和蛋白质凝固柔和地进行，从而保留食材丰盈的汁液和带来更具层次的鲜味。
油焯蒜香花胶（190-200℃）
当油温超过140℃，食材产生美拉德反应，用油为媒介可以为食材带来一层酥脆的外壳和香气。
味焯卤水粉鹅肝（ 70-80℃）
中国传统卤水，是通过长时间低温令食材变熟且入味，在此温区之中，食材的质感会更加柔嫩细腻。
汽焯东海大黄鱼（102℃）
蒸汽可以稳定地提供热能，降低了食材对烹饪温度的影响，也更能保持食材的原汁原味。
火焯澳洲M7级牛肉（400-600℃）
火焰的高温会为食材带来别样的焦香风味。
白焯新西兰鳌虾云吞（100℃）
用纯净水焯煮食物可以将食材的优缺点都同时被放大，只有足够“完美”的食材才能被白焯。
炭焯（400℃）
高温能让食材里的油脂，转化出令人迷恋的烟火香气，金目鲷在这种焯法下，表层的鱼肉油脂香味被逼出，在空气中弥漫。
【后语】
对食材的准确理解，这是尊重美食的重要前提；而真正的“尊重”，就是对食材理解之后，在原汁原味的基础上将其升华呈现。
这就如孙中山讲的那样：既然悦目的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，那么，悦嘴的东西也应该是艺术品。
没错，“色香味俱全”，就是中国美食所追求的至高境界，同时也对美食追求赋予的最高艺术内涵。
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“鸡有鸡味、鱼有鱼味”，这是最为常见对食材的正确理解，
鸡汤里绝对喝不出“三花淡奶味”，只有鲜香味和甜味！
OK，观网的各位吃货们，大家说说看：
（1）你的家乡食材，有哪些是用“大道至简”的烹饪方法去追求“极致鲜”的？请举例...比如：云南菌子，这全国都知~
（2）预制菜不是洪水猛兽，恰恰相反，这是快餐工业化的必经之路，但是，对美食的高追求 与 吃预制菜，这两者之间没有冲突，关键点就在于如果自己不懂食材的特性，那么，分分钟就会被商家给忽悠，“食盲”的可悲之处，就在于被人喂食了“高价工业快餐”而不自知！
那么，问题来了，大家认为平时去了解一些常见食材的烹饪特性，你认为能否在吃到预制菜时产生的“舌尖反映”起到快速辨别的作用？
（3）真正的吃货们给大家讲讲看，你对顶级食材的烹饪理解，有哪些？
或者直接贴图，你认为哪道菜品好吃~
（不尊重食材的人，也就注定与美食无缘！）
