中式预制菜才是饮食的未来

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• 护城河畔

• 因为菜是预制的所以说三道四的人，大多都没脑子，也是不懂做饭的主。

  餐饮行业里，必然存在大量预制菜。食客多加工能力有限，能将制作工序提前的菜品，不管是全部工序还是部分工序，都会提前，这样既能保证供应量也能缩短客人等待时间。比如炖肉类汤类，家庭烹制即便上高压锅也至少三十分钟，比如炖牛肉比如羊肉汤。如果要强调汤的品质，就不能大火沸滚。比如食客推崇的“奶汤白”，其实是大火连续沸滚将脂肪类或蛋白质等大分子物质逼到汤里面形成的悬浊液乳浊液。羊肉汤的最高境界不是所谓的“奶汤白”，而是味道醇厚同时清爽不糊嘴的清汤。但是这种清汤需要小火慢炖，最少一个半小时。显然不可能客人点了单才开始做。即便是素菜，也有预制工序。酒店做的蔬菜类菜品之所以口感好，一个重要原因是加了高汤。这玩意儿的制作更加复杂，没有五六个小时是搞不定的。所以，有些店的高汤锅是从来不空的，也没见那个挑剔的食客抱怨，反以“百年老汤”大加推崇。要知道，这种百年老汤里，至少有大量的细菌尸体，为防止变质必须要煮沸。

  大致说，只有鱼类菜品是现做现上的，一则这类菜新鲜与否差别太过明显，二则做鱼也不需要长的时间。

  从整个社会角度，也是一样。最典型的是肉类。千里迢迢运到国内的高档进口肉类，都是宰杀后深冷速冻的。这算不算预制？快餐类就更不用说了，算是预制菜的“重灾区”。就中式快餐说，很多品种都是预制的。

  所谓预制菜，根本不是讨论餐饮菜品质量高低新鲜与否的标准，至少不是主要标准。某道菜是不是预制菜商家也没必要告诉你，保证新鲜色香味就行了。

中餐预制菜产业链一旦成型对全球西餐行业都将是降维打击，特别是那些想吃而做不了中餐的地方。等于是插上翅膀一样，不信拭目以待。至于说真的有钱人，人家都有专门的厨师，他们也和预制菜没关系。建议大力推广，特别是走向海外，荤素搭配、汤鲜结合、山馐海味…这些都是在中东沙漠、北欧极地、大洋诸岛等地的人吃不到的。必须走出去。