为啥你吃火锅非点毛肚？

撰文 | 乌其多

审校 | 刘六七

网上有个参与度很高的提问：“吃火锅你最不能容忍的行为是什么？”

一个高赞答案就是：

“刚开锅先把毛肚全倒进去，不熬够十分钟不让捞！”

无论所在地域南北还是东西，说到涮毛肚，相信在座诸位都是理论与实践兼美：

大火滚汤、七上八下、见好就收、毛肚蜷曲硬挺起泡泡，无论蘸麻酱还是油碟，我们核心原则就是要追求爽脆弹牙、不老不韧的口感。

（图片来源：网络）

除了毛肚，百叶黄喉鸭肠脆肉鲩同理，青笋木耳贡菜藕片虽然是素菜，但原则同样是不脆不吃，“脆”才是灵魂！

说到这，大家先收一收哈喇子，进入今天正题：

脆的食物受到欢迎，绝不局限于火锅。

根据宜瑞安（Ingredion）2024年一项调查显示，79%的消费者认同“质地”是决定饮食体验整体满意度的关键因素，酥脆或者硬脆质地的食物在全球范围内最受欢迎的。

所以，为啥人类喜欢脆生生的东西？

先公布下答案之一就是：

因为我们祖先虫吃多了！

咯吱咯吱！

咔嚓咔嚓！

哎~怎么还流汤了

吸溜吸溜.....

贝贝手上被马赛克的是什么，大家都懂（图片来源：网络）

昆虫：不用加工，就能吃到最脆的荤菜

美国神经人类学家约翰•S•艾伦在《人类与食物的演化关系》一书中，毫不客气地告诉我们：人类对脆的偏好起源，分为昆虫、植物、熟食三种。其中“昆虫”相关章节最为浓墨重彩：

（图片来源：微信读书）

基于解剖相似性（如尖齿、小体型），部分古生物学家提出过“灵长类源于食虫类”的假说，认为早期灵长类由类似现代树鼩的食虫动物演化而来——虽然这一假说长期存在争议，但无争议的是：

大约5000万至6000万年前，灵长目始祖最重要的蛋白质等营养来源就是靠食虫。这些灵长类体型较小，生活在树上，昆虫是它们易捕食、且安全健康的完美食物，除了蛋白质外，还可以很好补充维生素和膳食纤维。

昆虫的外骨骼主要由几丁质（Chitin）——一种含氮多糖聚合物构成。咀嚼时，其坚硬结构破裂发出清脆声响，同时释放内部脂质和蛋白质，形成独特的风味与口感。可以说是"不用加工就能吃的最酥脆的荤菜"。

甲虫外壳海绵状的几丁质结构与表皮平行排列，形成开放的毛孔，毛孔内充满空气（干燥环境）或水（潮湿环境），破裂时即发出清脆声音（图片来源：researchgate.net）

正是通过提供必需营养、传递安全信号（大部分情况下吃虫是安全的），“生食昆虫”塑造了灵长类部分感官机制，这一机制一直延续在我们基因里：全球范围的人类遗迹中，都发现过食虫证据。即使到了现代，全球有3000多个民族仍有食虫习惯，可食用的昆虫有近2000种，其中不乏各种酥脆的品种，比如说蜣螂——没错，屎壳郎也曾经被人类习惯性食用过。

一种彩虹蜣螂,或许它的外表可以增加我们的食欲（图片来源：inaturalist.org）

植物、谷物、熟食也要吃脆的

除了虫子外，植物、谷物的“脆”，在原始环境中也意味着对健康的重大保障。

蔬果的脆感源于初生细胞壁具有很强的刚性，这种刚性作用是纤维素的支撑作用、结构蛋白的网络作用、果胶的粘合作用等共同形成的。牙齿咬合时细胞壁破裂释放水分，就会发出清脆声响，正如我们日常生活感受到的一样，越新鲜的水果越脆。

 植物细胞壁高清影像（图片来源：freepik、AI生成）

而谷物的脆感表示其水分较少、保存良好，未被霉菌等微生物侵染，同样意味着安全无毒。

一项发表在《美国国家科学院院刊》上的研究也证实，灵长类对腐败气味厌恶，但对质地变化更敏感。也就是说，人类祖先正是通过脆度快速判断蔬果可食用性，从而避免摄入毒素。

不过，人类对“脆”的追求，也不仅仅是深植于生存需求。

在原始人开始掌握火以后，第一批“大厨”随之出现，人类的酥脆食谱大大扩展了。相比天然的昆虫、水果等，靠烹饪创造出的酥脆食物不仅质地迎合人类喜好，而且通常味道浓郁。这是由于食物加热时产生的一系列褐变反应，比如说焦糖化（caramelization）：糖在加热到一个较高的温度后发生褐变，并变得酥脆。

 蔗糖焦糖化实验（图片来源：foodcrumbles）

除了焦糖反应外，美拉德反应（Maillard reaction）也是褐变反应非常重要的一种。美拉德反应始于糖类分子与氨基酸分子，加热时这些分子形成不稳定的中间产物，随后可能转化成上百种其他化学物质。由于这一过程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起焦糖化反应，美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富得多。

 氨基酸+糖+高温=颜色、风味和烤面包特殊香气（图片来源：chemistry learner）

那么酥脆与美拉德反应之间又有什么联系呢？

在对食物进行干式加热（如烘焙、烧烤、油炸）之时，这两者常常伴随发生。干式加热的烹饪方法主要用来制作肉类、蔬菜和面点，与酥脆相关的各种属性都离不开此类烹饪方法。在炖煮时，肉块表面温度不够高，完全无法发生美拉德反应。而在进行干式加热时，肉的表面变得干燥，就可以达到反应发生所需要的温度，所以肉块不仅浓香四溢，还有一层酥脆的外壳。

与此类似，土豆经过油炸也会有一层既美味又酥脆的壳，而只要火候控制得当，土豆块内部仍有足够的水分阻止美拉德反应发生——所以说，最好吃的炸土豆、炸薯条应该是表面焦脆、内部柔软的。

（图片来源：seriouseats）

“脆”除了和一系列褐化反应相辅相成，从而提高风味之外，食物表面呈现酥脆质感和褐变色泽，是判断其经过充分高温加热的最直观、可靠的信号。高温能有效杀灭病原体、寄生虫，大幅降低食物中毒风险。因此，“脆”又被加深了“此物无害可食”的进化印象。最终在多种作用下，这一偏好被推到了饮食习惯的中心位置。

现代的脆零食放大了我们的渴望

根据食品科学家和行为心理学家研究，各种脆脆的现代零食，本质上是对上述人类本能的一种放大和“欺骗”，这种欺骗主要是通过以下三种方式实现。

动态对比：我们大脑对食物口感的判断包括味道、气味、声音以及它在嘴里的感觉。咔嚓咔嚓、拟声词可以激活负责检测和体验情绪的脑区，带来一种心理愉悦感。而如果我们吃到一个东西有着不同的“动态对比”，比如说有酥脆的外壳、咔嚓咔嚓的声音、随后是柔软或奶油状、充满风味活性物质的东西，大脑就会觉得咬碎这种东西非常新奇和刺激，带来极大的心理满足感。比如说，脆皮雪糕。

（图片来源：网络）

唾液反应：唾液分泌是进食体验的一部分，食物越能引起唾液分泌，唾液就越能游走于口腔，覆盖味蕾——比如薯片为啥有这么多不同的口味，目标就是在脆的基础上，最大限度增加味觉刺激、引发更多唾液反应。牛津大学的一项研究显示，受试者听到薯片咀嚼声时，唾液分泌量比听流水声时高40%。

食物快速融化，热量密度迅速消失：快速消失或“入口即化”的食物会向我们的大脑发出虚假信号，从而影响人对卡路里的预判，人们常常会错误地认为脆脆的食物要比软软的食物更低卡，因此可能会......

吃得更多！

参考资料

[1]书籍：《肠子、脑子、厨子：人类与食物的演化关系》，美约翰•S•艾伦著，清华大学出版社，2013

[2]https://jamesclear.com/junk-food-science

[3]https://www.seriouseats.com/what-is-maillard-reaction-cooking-science

[4]https://www.chemistrylearner.com/chemical-reactions/maillard-reaction 

[5]https://foodcrumbles.com/caramelization-honeycomb-making/