连吃10碗臊子面是种什么体验？

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

随着《长安十二时辰》的热播，陕西已经成了暑期打卡新网红。既然去了陕西，除了吃电视种草的水盆羊肉，你也不能错过这碗鲜香爽口的臊子面。

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 哪儿的臊子面最好吃? 

/ 就是你能脱口而出的岐山 /

在陕西有一句俗语：西府臊子面甲关中，岐山臊子面甲西府。薄、劲、光的面，煎、稀、汪的汤，酸、辣、香的味，凑成了地道的岐山臊子面。岐山臊子面是陕西省第一批非物质文化遗产保护项目，岐山县还被中国烹饪协会授予“中国臊子面之乡”称号。

臊子面

岐山臊子面历史太悠久了，几千年来，臊子汤都在岐山村村落落的面锅中翻滚。当地史制记载：臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖宗，剩下轮到君卿，最后才是普通人。直至现在，岐山地区的流水席，第一碗臊子面都是不上席的，而是要由小字辈将面端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，碗中剩下的汤称为“福把子”泼给正堂的祖先牌位，之后的臊子面才会按照辈分和身份次序上席。过去吃面剩下的汤不能倒掉，而是要回锅再煮，既取“余”之意。随着时代的发展，回锅的汤已经只能在地方志中看到了。

流水席上的臊子面 |《舌尖上的中国》

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 臊子面的骨肉与灵魂 

/  手擀面，臊子汤 /

唐元和元年（公元806年），白居易在盩庢县（今西安周至县）当县尉。在这里他写下了两首流传千古的名篇——《长恨歌》和《观刈麦》。后者开篇“田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。”描写了陕西关中地区麦收时节的农忙景象。在这片土地上，小麦作为主食已经被人们吃了几千年，面条是关中人饭桌上不可或缺的存在。

臊子面

臊子面的面条一定要用手工面，和面时加入少许碱面，这样和出来的面比较硬，颜色微黄，将面团揉光滑以后，要放最少半小时来饧面，这样可以让面团中的蛋白质分子在被强力挤压后，得到一些时间，重构空间，恢复塑形，制成的面食口感更佳，柔软却又劲道。之后用擀面杖一点点擀开擀薄，擀成大大一张薄面饼，再折叠起来，用大切刀犁面，切成均匀细长的面条，收成一把一把的摆放在大案板上，边吃边下。薄薄的切面，下锅后就变成半透明、亮光光的样子，可是下到锅里却不会断裂，吃到口中也有嚼劲。

面的制作过程 | 豆果美食网网友桃之夭梅梅

要说手擀面是臊子面的骨肉，那么臊子汤就是臊子面的灵魂。

陕西人把肉丁炒制的做汤配料叫做臊子。由于过去人们吃肉不多，杀一次猪，要吃好久，将猪肉做成“臊子”可以保存几个月而不坏。除了配面条，夹馍也是美味，但跟嫂子可没啥关系。

做臊子的猪肉要选择较肥带皮的，讲究七分瘦三分肥。将肉切成薄而均匀等大的肉丁。放入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，中火慢炒，不可过急，也不能过缓。肉大约三成熟时，加入姜末去腥；六成熟时加入岐山香醋；七成熟加入适量酱油、花椒等香料；当九成熟、起锅前放入盐和辣椒面翻炒；之后变文火微微炖一会儿入味，即可起锅。整个期间都要非常注意控制火候和时间。火不可太旺，肉会炒老，或者辣椒面炒糊会影响臊子汤的色泽；火候不够，又不能去净猪肉的腥味，还炒不出辣椒的香味。上等的臊子应该色泽鲜红纯正，口感酸、辣、香突出，辣而不燥。

看着就胃口大开的臊子面

入汤菜讲究五色，木耳豆腐寓意黑白分明：鸡蛋要煎成蛋皮，切成菱形，象征富贵；胡萝卜寓意日子红火；蒜苗或韭菜作为飘菜，代表生机勃发。红、黄、绿、白、黑五种颜色寄托了岐山人对生活的美好祝福。

五色菜码 | 豆果美食网网友一琳麻麻的小厨

臊子和入汤菜都准备好，就可以在铁锅里“呛汤”了。其实就是先用油爆一下花椒或者其他香料，然后再倒入醋，使醋味香而不酸，再放清水，旺火煮沸。接下来放臊子，搅匀煮开后，再放入汤菜，加调料。转文火，使汤一直慢慢咕嘟。飘着红油的汤，油亮亮的，体现了汤“汪”。这样的热汤浇在刚刚出锅的热面上，绝对不是温吞吞的，就是陕西话里的“煎”。盛面时要求宽汤，即稀。汤多面少，又保证了酸、辣、香的浓烈口感。

飘着红油的臊子汤

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 如果有机会，不要错过当地的流水席 

/ 感受传统的臊子面 /

要想吃到传统正宗的臊子面，那就得去当地人家，赶上人家红白喜事办流水席，一般招待两顿饭，早晨款待宾客的都是臊子面。主人家会请来秦腔剧团搭台唱戏，秦腔的唱法粗狂豪放，再配上扬声器，十里开外都能听到。几十人甚至几百人一起吃面，热腾腾的烟雾、酸辣辣的滋味，那场面绝对让人的所有感官从内到外都被刺激到。流水席吃臊子面，约定俗成的规矩是只吃干的不喝汤，年轻小伙通常都会吃个十来碗。面条细长，柔韧均匀，臊子鲜香，红油浮面，酸辣爽口，老少皆宜，食客们吃了个酣畅淋漓，做饭的师傅们忙得脚不沾地，绝对的热火朝天。

不要以为吃10碗很吓人，其实一碗里的面没多少 |《舌尖上的中国》

臊子面好吃还是其次，最重要是它慰藉了几千年关中百姓肚中的温暖和舒坦。

参考文献：

景红艳.论陕西岐山臊子面的文化渊源.沧桑.2011年04期.