汤是苏式面的灵魂，汤好，面才好

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汤是苏式面的灵魂，汤好，面才好。苏式面分红汤和白汤。汤头由膳骨、鸡架、猪骨及火腿等食材小火熬制而成，口味淳厚。好的汤是清亮的，没有杂质。焖肉、酱鸭、鳝丝、虾仁、素三鲜。。。各种浇头适合不同人的口味。作家陆文夫在其名作《美食家》中对苏式面做了详细的描写，令人难忘。

现代苏式面一般用新鲜的机制圆细面。面入滚水中约40秒就要用竹笊篱捞起，甩干，放入汤中，整个动作一气呵成。放入碗中的面不能杂乱，面条必须整齐，中间微拱露出汤面，俗称“鲫鱼背”。煮面环节考验师傅的功力，对面店的生意影响很大。

常熟炒浇面兴起于上世纪80年代，用新鲜的时令食材现炒，深受欢迎。食用前，食客可根据自己的喜好加入姜丝、香菜、咸菜、香醋、油辣椒、胡椒面等佐料，颇有点江湖气。

昆山的奥灶面也很出名。强调“五热一体”（碗、汤、油、面、浇头均热）和“小料冲汤”，汤底分红汤（河鲜熬制）与白汤（禽骨熬制）两类。‌‌其来历有若干种，流行最广的与乾隆皇帝下江南有关，但也只是传说。

苏州是鱼米之乡，但当地人对面颇为执着，也很讲究。苏式面的主要特点是清鲜、温润、醇厚。

上海、杭州是大城市，人口流动频繁，为适应各路食客，食物的地方特点并不鲜明。同样的菜，几家饭店口味差别可能很大。