又为粗薯条细薯条吵翻了！波浪薯条更是被当众处刑，薯饼：那我算什么？

撰文 | Skin

土豆是一种伟大的食物，不知道你最喜欢的土豆吃法是什么，但是对很多人来说，炸薯条都是一种带来快乐的食物。脆脆的，带着淡淡的香气，再加上盐或番茄酱等调料……

不过，每过一段时间，互联网上就会出现一些关于薯条的争论，比如粗薯条和细薯条哪个更好吃，喜欢刚出锅的脆脆薯条党难以理解凉了的软薯条……

简简单单炸薯条却又许许多多种形态，你最爱的是？｜wiki

现在，市面上不仅有普通的粗细薯条，还有各种“花式”薯条，比如波浪薯条、圈圈薯条、薯角、超细薯条……虽然都是土豆，但不同薯条在质地、口感、包裹调料的面积等方面的区别，造成了不同的喜好。

不过，炸薯条可是一门博大精深的学问！其中涉及到的科学道理引发了科学家们许许多多的研究，而为了制造出终极完美的炸薯条，科学家们甚至上天下地，评选出了“土豆之王”和最适合炸薯条的环境。

上网随便一搜，居然有这么多炸薯条翻车！所以，为什么会失败呢？请看下文⬇️｜小红书

最基本的，炸薯条之所以好吃，是因为土豆中含有80%的水，15%的碳水化合物和4%的蛋白质，在油炸时，土豆中的淀粉会发生美拉德反应，表皮的水分以水蒸气的形式逸出，在外部形成硬壳。而内部未能及时逸出的水蒸气则被困在里面，反而会把土豆里面“蒸熟”，使其具有蓬松的质地。

薯条中含有大量淀粉是薯条美味的关键。一般来说，我们想要吃炸得脆脆的东西都需要先裹一层面糊，否则里面会变得又干又柴，油也会渗入。但淀粉面糊往往可以快速形成坚硬酥脆的外壳，并以美拉德反应增添香气。

单次油炸、先煮后炸，双次油炸时，薯条内部的结构有一些不太一样。｜参考资料1

因此如果想要吃脆脆的薯条，那么选择淀粉含量高的粉质薯条就是一个好方法。而如果土豆品种含糖量较大，则会在油炸时过度焦糖化，外皮就会带有辛辣和苦涩的味道。我们熟知的麦X劳的炸薯条，选用的是个头较大，呈椭圆形的褐皮马铃薯（Russet Potato），最初引入的就是最具代表性的Russet Burbank，后来又引进了夏波蒂、润泽等品种。

麦麦官网上对于其马铃薯的介绍。

一些研究者尝试了其他的油炸方法，比如先煮后炸，双次油炸、用醋浸泡油炸，也会得到不同的效果。先煮后炸的薯条内部会比较蓬松，双次油炸的薯条脆脆的外壳会更厚，而用醋浸泡，主要是为了洗掉多余的单糖，避免炸薯条焦黑。

如果遇到糖分较多的土豆品种，用醋浸泡也许可以洗去表面上的单糖。｜参考资料1

另外，不同形状的薯条，在油炸时接触油脂的面积不同，则会造成不同的口感。比如，超细薯条其实就适合只喜欢脆脆不喜欢粉粉口感的人群，炸薯格的优点在于脆的同时能包裹更多酱汁。

而波浪形的薯条则是引起很多争议的一种，首先，它的表面积较大，刚炸出来的口感比较脆（一般采用双重油炸的方式），但这种薯条很考验油炸的技术，如果火候不够，很容易夹生，如果太过火又会让人感到油腻，冰凉后也会软趴趴。

据称，以波浪薯条闻名的快餐品牌shake shack就曾花了几百万美元在油炸直薯条和波浪薯条间选择、开发和改良，以获得口感、油腻程度和蘸酱都更完美的炸薯条，目前使用的是油炸冷冻薯条的方法。

网上对于波浪薯条的讨论总是十分热烈｜小红书

不过，关于炸薯条的奥秘还远远不止这些。你知道吗？其实地球并不是炸薯条的最佳场所，有一项研究发现，在木星炸的薯条是最好吃的，而在火星和月球，炸薯条的口感就和水煮土豆一样。

参考资料：

[1]http://www.microscopy-uk.org.uk/mag/artdec22macro/RedingtonJared_Fina.pdf

[2]https://www.cnbc.com/2023/09/18/shake-shack-is-switching-up-its-fan-favorite-french-fry-recipe.html

[3]https://sciencenotes.ucsc.edu/0001/fries.htm

[4]https://en.wikipedia.org/wiki/French_fries

[5]https://nalzaini.wordpress.com/2014/11/09/morphology-of-french-fries/