2025烤肉市场：有人重回顶流，有人困于高价！

近来，同样和火锅一样烟火气十足的烧烤赛道一直有着不错的发展态势。相关数据显示，截至2024年9月，全国烧烤门店总数超52万家，其中烤串门店数占比最多，为67.4%，其次为烤肉，门店数占比约30.1%。

烤串之外，烤肉市场近来新玩家频现，不止巨头海底捞开出高端的焰请烤肉铺子，一批川渝火锅玩家也转身开起了烤肉店，大有搅动行业之势。

当下的烤肉市场，已经形成了中式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉等多个细分品类各分天下的局面，今天，咱们就来盘盘这几个热门赛道的现状……

第 28 期

文｜文博

借着自助东风

韩式烤肉重回顶流

上世纪90年代，随着韩流席卷中国，汉拿山、金釜山等韩式烤肉连锁品牌也在中国遍地开花，2016年前后，随着“韩流”逐渐式微，品牌老化（如价格虚高、SKU单一），中式、融合烤肉等不断兴起，韩式烤肉开始走向下坡路。

如经营20多年的知名连锁韩式烤肉品牌“汉阳馆·烤肉大师”，全国各地15家直营门店突然关门歇业；以新石器烤肉、汉拿山烤肉等门店规模也与前两年相比均有不同程度的缩水。  

一批创业者敏锐捕捉到这一契机，在韩式烤肉已经有充分市场基础情况下，对这一品类进行了优化改良。

如起源于辽宁沈阳的西塔老太太泥炉烤肉，将朝鲜族炉泥烤肉与韩式烤肉相融合，扩张瞄准北京、上海等一线城市，目前门店400+。

在川渝地区崛起的姜胖胖首尔自助烤肉，2022年在成都开出了第一家门店，到目前开出门店170+，并在抖音平台单季销售破亿；

◎西塔、姜胖胖

同时西南地区还批量诞生了尹珍珠、姜多喜、象三胖、朴美美、权三喜、俊熙家等多个韩式烤肉品牌；其它像武汉的破破烂烂烤肉店、江西的猪贝贝、俏香猪等品牌，也都新增不少门店。

重获热度的韩式烤肉与之前相比，有3大不同。

1、客单下调至60元上下，朝性价比前进

以往韩式烤肉虽然食材常规，但价格虚高，普遍集中在120元左右。这批新势力品牌定价更为合理，如破破烂烂的烤肉店是63元/人，尹珍珠是人均68元左右，姜胖胖在租金较低、人力成本占比不高的城市，价格带在69~79元左右。

2、产品不再局限于常规，不断融合

以往韩式烧烤，主要以牛肉、猪肉和鸡肉为原料，SKU单一，基本是泡菜+酱汤+拌饭这类产品组合，但新一批品牌则不断融合。

◎朴饱饱蒜香烤肉产品

如餐见君之前体验过的朴饱饱，以蒜香烤肉为定位，明星产品有蒜香肥牛、销魂椒麻土豆片、青椒肉末拌饭等；明洞阿姨将品牌名称定位为韩式酱蟹烤肉大排档，更加聚焦；还有像江西的猪贝贝、俏香猪等，则以更加细分的猪肉作差异。

3、场景打造越来越精致，顾客消费体验提高

如安三胖1.0版本以及明洞阿姨，以经典韩剧《请回答 1988》为主题，将其中元素融入门店；民俗村・韩国烤肉为契合“民俗”主题，在装修上运用做旧色调、精细手绘插画等手法，展现出韩国民俗文化的独特魅力。  

整体而言，这批韩式烤肉瞄准性价比，就需要更加精细化运营来支撑，同时还需考虑如何做出差异化，以确保自身市场地位。

中式烤肉主打地方特色

连锁化程度较高

尽管以往烤肉市场多被韩式、日式品牌主导，自2020年起，人们越来越倾向“花小钱办大事”，在高价日韩烤肉疲软状态下，中式烤肉势头强劲，打破了这一固有格局，成为三大烤肉中增速最快的细分。  

中式烤肉的范围很广，有内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉等，在此基础上，又延伸出了湘味烤肉、川味烤肉……随着消费者需求不断提升，挖掘地方特色烤肉成为各烤肉品牌重做品类的重要策略。

如北木南烤肉和酒，既带着齐齐哈尔烤肉的基因，也融入了南方多种口味，最初精准瞄定校园市场中式烤肉的缺口迅速成长，又在疫情中调整品牌发展策略，由高校市场切换到下沉市场，打开新空间。

川式烤肉中，冒出小猪查理川式烤肉、火盆烧烤等典型代表品牌。

小猪查理将烤肉与辣味醇厚的川式蘸料相搭配，融合了彝族风与川蜀小巷风双重烤肉消费体验。火盆烧烤则以超大火盆+超长竹签为特色，下层烤串，上层烤肉，一次pick两种吃法！

湘式烤肉中的柒酒烤肉和酒拾烤肉，前者提出“新中式现拌烤肉”的概念，除继承湘式烤肉之长，又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点；

后者以“香辣中国味，就是好烤肉” 的湘味强调产品记忆，一开始就采取的是“农村包围城市”的打法，先用低客单价（69元/人）杀出重围，打造自身的核心竞争力。 

◎川式烤肉、湘式烤肉

整体上看，这批中式烤肉品牌因为融合地方特色，定位精准，全国化拓店速度极快。

如湖南酒拾烤肉成立于2017年，如今门店已超600+；成都北木南，把握下沉市场新机遇，全国签约门店700+；小猪查理烤肉门店数也突破了500+，连锁化程度较高。

中式烤肉品牌的崛起，弥补了中式烤肉赛道的某些空白，在前两年大有超越日韩烤肉之势，但在2024韩式烤肉重回顶流之后，市场拓店速度放慢了。

不过，其破600家门店的中式烤肉已有多个品牌，一旦抓住市场窗口期，烤肉界的“海底捞”或许会诞生。

日式烤肉困于高端化

日式烧鸟显露头角

日式烤肉，也叫日式烧肉。相比于中式烤肉的粗矿、韩式烤肉不重食材，日式烤肉则提倡原汁原味，对食材精挑细选，蘸料也以盐等简单调味为主，烤制方式为炭火烤。

2016年后，随着韩流受限，主打高端食材和独特体验的日式烤肉门店逐渐兴起，其人均消费差不多在100元以上，有的更是超过200元，被视为中高端餐饮，核心品牌有九田家黑牛烤肉料理、赤坂亭、赤火等。

但随着消费者对日料开始“祛魅”，以及消费趋向性价比，日式烤肉也因客单高、消费群体覆盖有限，而发展受限。

表现在，日式烤肉品牌的连锁化程度相对较低，主要集中在50家以内；而像2005年创立的赤坂亭，品牌主打日式炭火烧肉、铁板烧、精致日料，人均消费超300元，巅峰时期曾开出40余家门店，也被爆在全国大面积关店。

在日式高端烧肉发展受限之时，在日料店或居酒屋常见到的烧鸟（以鸡肉为主料的日式烤串），却开始走下神坛，演化出地摊烧鸟、烧鸟快餐店的模式。

◎烤涮一体

微信指数显示，“烧鸟”近1年来指数趋势呈现上涨状态。像去年9月一位95后编导辞职摆摊卖烧鸟的事件就备受瞩目，类似的地摊烧鸟纷纷打出“新鲜现串”和“拒绝供应链半成品”的招牌。

不仅有香喷喷的鸡腿、鸡翅、鸡胸肉等各种鸡肉，蔬菜、牛肉，甚至水果也都一应俱全，流动的小车更是成为网红打卡点。

不过近来，有关“烧鸟价格刺客”的反馈也不少。本来，烧鸟的消费价位就不低，据公开数据显示，国内烧鸟品牌的人均消费在100~150元这一区间的品牌数占比为35.1%，150元以上的占比则达到41.5%。

现在虽然走向了烟火气十足的地摊，但其价格仍居高位，有体验过的顾客晒出账单，“人均小200”“3串牛肋排、3串牛肉粒，一问价格110”…所以能否真正做到复购是一大问题。

最后，你对当下的烤肉市场怎么看？欢迎留言评论。