逼近成本极限，餐饮9.9元价格战要终结了？

餐饮品牌如何通过构建自有供应链，实现降本增效，在餐饮市场中脱颖而出？

本文为“餐饮红鹰奖上榜品牌直播季”期间，以《连锁餐饮不同发展阶段的供应链构建》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

2024年，餐饮行业处于深刻变革与激烈竞争的态势之中，在这样的背景下，一些餐饮品牌通过构建自有供应链在餐饮市场中脱颖而出，实现了降本增效。近年，餐饮供应链的建设一直都是行业关注的焦点。

为此，在本季的第十七期直播中，红动食刻邀请了廖哥土鲫鱼联合创始人王枭，华餐会世界餐饮企业家俱乐部会长杨海巍，共同拆解“连锁餐饮不同发展阶段的供应链构建”这一话题。

本期嘉宾介绍

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

王枭

廖哥土鲫鱼联合创始人

物料管家联合创始人，深耕连锁餐饮数字化。后任奥琦玮、哗啦啦餐饮SaaS供应链运营总监，搭建运营体系，为餐饮企业赋能超100家。2023年，加入廖哥土鲫鱼团队，成为联合创始人，分管全国运营工作。

杨海巍

华餐会世界餐饮企业家俱乐部会长

中国餐饮食产业知名的品牌战略咨询专家，发起成立华餐会世界餐饮企业家俱乐部，构建了 “餐饮头部企业家”“产业链头部企业家”以及“餐饮食产业各领域专家学者” 三大核心资源池，帮助餐饮上下游企业实现高效供采对接。

01.

连锁餐饮如何打造自有供应链体系？

如今，餐饮分化趋势正在变得愈加明显。廖哥土鲫鱼品牌以其精心打造的一套完善的供应链体系在内卷的餐饮市场中迅速崛起，并在全国多地站稳脚跟。

王枭认为，一个餐饮品牌要构建供应链体系，要先想这四个问题：

第一个是业态类型，也就是选品；

第二个是经营模式，是直营、联营还是加盟；

第三是规模大小，就是品牌到底处于一个什么样的规模阶段，不同的规模阶段，对应供应链体系也不一样；

最后一是业务需求，也是供应链管理的核心。而常见的供应链的架构，分为采购中心、配送中心、研发中心。

杨海巍则表示，现在大家都意识到供应链对产品研发以及企业能够长期持续经营的重要性。餐饮企业在选品的时候，除了要考虑产品本身是否有长久竞争力，还要考虑到供应链能不能支撑品牌打透区域，甚至实现全国性发展。一方面要考虑供应链的范围，比如品牌要进行区域扩张，供应链是否能满足区域的供给。一方面要考虑产品食材的配送和运输成本的问题。

樊宁认同杨海巍的观点，当下，很多餐饮企业纷纷把目光转向上游，寻求能够实现降本增效的解决方案。但是现在很多餐饮企业对于供应链是既有执念又有怨念的，执念是因为大家都知道供应链对于自己的成本结构有着至关重要作用，怨念是能把供应链做好的餐饮品牌其实不太多。

02.

连锁餐饮在不同的发展阶段应如何定制供应链体系？

王枭分享道，廖哥土鲫鱼是疫情的时候创立的。当时通过市场调研，团队选定了湘菜这一特色菜品，抓住了当时的风口。在起步阶段，门店采用简单自采模式，由一位采购专员负责。到了中期扩展阶段，团队成立了独立采购部。后来在大规模扩展阶段，议价权逐步扩大，就要考虑将供应链独立出来，构建具有高效的运作能力、集成能力和配送能力的供应链。

而连锁餐饮打造自有供应链体系最直观的优势就是可以实现降本增效，王枭补充道，对于廖哥的直营模式供应链来说，降成本是关键，拉开了毛利空间才能提升门店价值。而增效对于直营品牌来说，就是通过降低成本，为门店提供更多的经营空间。

杨海巍表示，任何企业的发展都应该遵循阶段论，无论是供应链建设，还是品牌建设，一定要选择符合企业现阶段发展的模型。例如：餐饮品牌在单店经营阶段，核心竞争力在于厨房的生产技术和能力。但随着餐饮企业向连锁化发展，供应链的能力就成为了关键因素，决定了连锁餐饮品牌发展的速度和规模。以廖哥土鲫鱼为例，选择鲫鱼作为核心食材，其优势在于采购不受限制。此外，连锁餐饮品牌在数字化建设和采购供应链搭建方面，还必须具备强大的整合能力。

樊宁认为，供应链应该是伴随着餐饮企业成长的。有些餐饮企业在刚做供应链的时候就把未来五年甚至十年的需求都建设更好了，最终可能会导致产能过剩，甚至被供应链拖垮。所以餐饮企业的供应链建设，应该是根据不同的成长阶段去匹配不同的供应链模式。

03.

连锁餐饮在供应链搭建过程中会遇到哪些挑战？

王枭回忆道，廖哥土鲫鱼餐饮进军合肥时，最先面临的是采购难题，因为异地拓展会提高食材供应难度，要考虑如何在新区域保障食材稳定供应。二是菜品制作工艺问题，由于廖哥土鲫鱼专注湘菜下饭菜细分品类，既要遵循无骨头的菜品标准，又要面对不同地区消费者口味差异，如何在简化工艺的同时保证菜品品质与口味，是其面临的困难。后来，这些难题通过本地现货采购、简化制作工艺等方式化解了。

杨海巍表示，餐饮企业中厨师与供应链之间的矛盾普遍存在。一般厨师研发菜品后，需过创始团队测试口味、成本利润率，以及采购关，即供应链要能匹配主材辅材品质。很多菜品虽研发出色，却因供应链无法解决如全国配送、仓储、降成本等问题，导致无法登上菜单。因此，厨师与供应链成为决定菜品能否上菜单的关键矛盾点。

04.

连锁餐饮企业不同阶段如何匹配适合人才？

杨海巍认为，企业发展各阶段都会面临人才短缺的问题，因为只要持续进步，就会有对更高能力人才的需求。可以借鉴廖哥土鲫鱼做法，依据现有的人才与资源，深耕特定领域。有供应链人才，就强化供应链；有研发人才，可根据供应链优势或限制，正向或反向开发产品，形成核心竞争力。另外，对于难以组建全能团队的企业，可以考虑与第三方合作，借助他人的优势补齐自身短板，以提升发展速度。

樊宁认为，餐饮老板应敢于承认没有完美供应链、永远缺人才的现实，放下执念，在有限条件下最大化利用现有资源，实现人尽其才、物尽其用，将资源与组织力量合理匹配，减少向外求，避免因资源和机遇不济而裹足不前。

05.

餐饮企业如何在供应链端寻找破卷之路？

王枭认为，餐饮行业的“卷”其实是源于自身的焦虑，要破卷关键在于找准方向。面对当下的困境，廖哥土鲫鱼采取“冬眠”策略，即调整成本结构、缩减费用，部分区域供应链在保障品质时寻找更具性价比食材，以及提升抗风险能力。

餐饮企业想跳出内卷，就要摆脱红海赛道，寻找蓝海市场，杨海巍认为，从供应链角度看，餐饮企业应与有研发和柔性定制能力的供应链企业合作。如廖哥土鲫鱼，将自身研发的特色菜品交由供应链端进行工业转化，实现降本增效。

此外，餐饮企业还可以根据市场需求打造独特菜品，与供应链企业共创生产方案，实现双方共赢，提升生产效率。

樊宁认同杨海巍的观点，将餐企与供应链转变为共生共创关系，从而提升门店生存能力，是供应链端能给到餐饮企业的一个比较好的解决方案。另外，餐饮企业也应当保持一定的战略定力，不盲目跟风内卷。

06.

2025年餐饮行业将有哪些发展趋势？

王枭基于身边餐饮案例分享一些看法，一是关注如地方菜系这类的风口品类，其供应链或有机遇可寻；二是区域品牌向全国扩张时，可以借力第三方共创，规避自建分仓等 “大而重” 做法，降低供应链成本。

杨海巍则认为，2024年受经济形势驱动，餐饮行业重点聚焦降本增效，9.9元低价竞争风靡。到了2025年，降价空间几乎殆尽，行业将步入高质量发展阶段，比拼食材新鲜度、烹饪工艺及健康属性等品质要素，提升质价比，这将是未来两三年行业的重点。

樊宁总结，2024年餐饮行业主题为降本增效，但在经历过残酷的内卷竞争后，2025年提质或将成为主题词。因低价已逼近成本极限，再降将会牺牲质量安全。但内卷也并非尽是带来负面影响，行业应借助内卷之力向更高层次进化，开启全新的质性比时代。

本次直播探讨了连锁餐饮不同发展阶段的供应链构建，包括连锁餐饮自有供应链体系打造、连锁餐饮不同阶段人才匹配和供应链助力餐饮企业破卷等相关话题，在竞争内卷的当下，对连锁餐饮品牌构建合适的供应链、实现破卷具有很强的启发性。本文后续将在央广网、红餐网、今日头条等多渠道发布，相信会让更多餐饮人收获满满。