倒反天罡！全网“最丑”绿叶菜，成火锅上新顶流！

导读：

1、“最丑”绿叶菜，变火锅界顶流

2、踩在顾客“雷点”上的创新产品

3、这3类食材或成2025流行趋势

第 1738 期

   文 | 星野

“最丑”绿叶菜

变成火锅界顶流了

没想到火锅店卷到了蔬菜圈。

最近，巴奴毛肚火锅推出了一道新菜“皱皮菜”，在餐创联会员群引发了不少讨论。

◎网友提供

从图片来看，皱皮菜表面遍布褶皱，看起来叶片厚墩墩的，和常见的绿叶菜大不相同，价格也不便宜，8片皱皮菜售价22元。

相比之前对新品的好评如潮，这次的新品显然触到了不少人的“雷点”。

有餐创联会员说，“我们上了，不好吃，反应一般般”；也有的说，“为了差异化而寻找这种差异化的产品”，“顾客不买单还是白搭”，同样，在社交媒体上，不少网友在表示新奇之余，也觉得这皱皮菜很眼熟：“这好像是绿化带里的装饰植物”，甚至还有网友表示：“这菜是苦的，我外婆说猪都不吃”。

这个皱皮菜到底是什么？  

皱皮菜，学名皱叶甘蓝，也叫皱叶菜，是甘蓝家族的一个品种。这种菜据称由德国、荷兰引进国内，在武汉研发培育了足足10年，直到今年10月才宣布“试种成功”。前脚实现了量产，火锅店就把它搬上了菜单。

在小红书上，巴奴多家门店店长也都在为这款食材正名：虽然长得丑，却是营养价值极高，包括多种维生素、矿物质和纤维素等。无论是烫火锅、白灼还是榨汁，皱皮菜都能表现得非常出色......

当然，巴奴并不是第一个上新皱皮菜的，此前，像下春山·跷脚牛肉、刘家大院，以及一些野菜火锅、山野火锅也都上新了这款“丑野菜”。难怪有人称，如今一走进火锅店，最抓人眼球的永远不是菜单上的安格斯肥牛或加了18种料的糖水甜品，而是各种小众神奇蔬菜。

◎皱皮菜的出镜率挺高

为什么商家执意上新这类小众食材？

一方面，小众食材的特质是“新奇特”，独特性强，具有话题性，消费者兴趣度也高，能给顾客持续带来口感上的“尝鲜”以及心理上的“新鲜感”。另一方面，市场供应过剩且品牌同质化问题较为严重，为了在激烈的市场环境中脱颖而出，商家只能盯上这些冷门创新，给受众一个选你而不选别人的理由。

当然，还有一个不容忽视的原因，火锅产品眼花缭乱，能涮的不能涮的，都被商家给搬了进来，要想创新，只能用“人无我有”的思路，就把从未出现在火锅餐桌的食材搜罗一通。

◎眼花缭乱的新品

正是在多种因素的驱使下，越来越多火锅店走在所谓“创新”的路上。

这几类产品创新

极易踩在顾客的雷点上

近年来，关于火锅食材的讨论声不绝于耳，在内卷的生存环境下，我们看看，都滋生了哪些奇葩产品创新。

食材奇葩：荨麻、山蕨菜、海发菜......

火锅店们在挖掘“奇怪蔬菜”的赛道上一骑绝尘，菜单囊括了不知道哪个山头的地方特色菜，仿佛科学家们灵机一动研发出来的创新蔬菜，以及你以为已经失传的上古草药。

还有些出现在火锅店里的蔬菜，不是让人惊叹于它的味道，而是“这居然能吃”，比如荨麻——就是荨麻疹的那个荨麻。

最近，不少人在吃火锅、烧烤时发现盘子里有一些黑色的细丝，像极了头发，顿时就倒尽了胃口。其实这可不是普通的头发，而是一种叫做"海发菜"的海藻类食材。它之所以被称为"海发菜"，就是因为它细长的外形酷似人的头发。  

◎像极了头发的海发菜

把时令的鲜蔬端上餐桌，满足身体在不同季节的需求，是很多火锅店上新策略，但切勿为了追求新而上新，它跟火锅的适配度如何？它的健康营养情况如何？它能否实现量产以及供应稳定？都是需要考虑的因素。

形状奇葩：鞋垫豆干、榴莲雪茄、肥皂慕斯......

大家都知道，火锅界产品已卷到极致，为了上新即爆，许多门店推出了一些跨类混淆的产品。比如“肥皂慕斯”是经典的舒肤佳造型，还有肥皂盒装盛；又如宣传重点为“可以喝的洗衣液奶茶”，外包装看似是洗衣液，实则内部装着饮料。

此外，还有“灯泡棒棒糖”“输液饮料”“烟糖”等，这些网红产品虽然猎奇，但把食品和清洁剂、医疗器械跨类搭配，很容易误导消费者，尤其是辨别能力不强的儿童。

◎从外形看不出是什么的火锅产品

尤其在2023年，火锅店掀起一股“鞋底子”风，不少火锅店直接上新了“特色鞋垫系列”，把不少菜品都做成了鞋垫的造型，应了那句“这煮鞋垫子都好吃啊”。比如泡泡豆干，超大一个，柔软入味，有嚼劲。虾滑闷蛋，除了口味的独特，造型也是加厚版的“大鞋垫子”。

但这阵风并没有持续太久，鞋垫子和餐饮是两个相悖的话题，容易让人联想到不美好的事物，因此而降低食欲，所以这类创新并不提倡。同理，榴莲雪茄也是如此，再美味的食材做成雪茄的形状，都会减弱味蕾。

盘点这些“创新产品”，有一个共性是脱离了产品本身，让顾客把目光转移到产品以外的事物上。好比这些年流行的瀑布系列、千丝系列，顾客不在乎是土豆还是萝卜、莲藕，在乎的就是形状好看，有视觉冲击。

而这些直接影响的是复购问题，一次性消费没问题，第二次消费大多数人基本不再会冲着外形去了。

创新要有边界感

这3类食材或成流行趋势

综上，为了创新而创新的产品，往往不会得到市场认可，顾客究竟需要什么产品？新品能为顾客带来哪些价值？考虑清楚这些再上新也不迟。

根据观察和总结，餐见君发现这3类食材或成2025流行趋势，以供参考。

1、随着大众对国潮文化的自信，非遗走进餐饮

企查查数据显示，近十年，我国非遗相关企业注册量逐年增加，2023年共注册3.6万家非遗相关企业，创近十年注册量新高。今年前11个月，我国非遗相关企业注册量同比增加5.8%至3.4万家。

在当今的餐饮领域，一个引人注目的现象是传统非遗与餐饮行业的结合，这不仅仅是文化的传承，更是一种商业策略的创新。

越来越多的品牌注意到“非遗”背后的商业潜力：表面上看它是一种文化、技能、表演形式，深层次地，它逐渐演变成为一种生活方式和价值观，年轻人愿意为此付出品牌溢价。

2、挖掘地标食材，踩中“地域热”红利

2024年，火锅的口味创新重在地域风味挖掘。对于其他地方的消费者而言，地域风味新鲜感极强，故他们尝鲜意愿很高。特别是在互联网传播的推动下，地域风味迅速出圈，席卷全国。

地标食材更侧重于鲜明的地域特色，一方水土养育一方食材，特定区域下的特定气候条件，才能生长具有独特地域标识性的地标食材。地域食材中，内蒙古牛羊肉、山野食材较为热门。

能把地标食材的故事讲好，餐饮品牌就相当于同时打出了“优质”和“优价”的两大优势。同时结合创新的厨艺手法，把传统的美食的味道进行升级，扩大宣传形成具有地域辨识度的大IP，才有机会从餐饮的红海中跳出去，创造原产地时代的新蓝海。

3、健康风潮盛行，手工菜挤爆火锅店

手工菜，正逐渐被更多火锅店使用，进化的速度也在加快。既让顾客看到了新鲜（打消安全顾虑），又让产品产生了爆点，更易于传播（产品流量），双赢。

比起千篇一律、口味一致的预制菜，手工菜的价值感不言而喻，而且差异化十足，但同时缺点也很明显——人工成本和效率，是制约手工菜的主要因素。

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