瞄准“地域经济”！海底捞、巴奴等带头卷

导读：

最近，无论是火锅还是零售，又在卷起一阵地域食材热。

此前就有头部火锅创始人称，他们会一直寻找同类型更好的食材，替换原有产品。由此来看，火锅已经进入相同食材的地域大比拼时代。

而由各地食材打造出的火锅产品，正在悄然被搬上餐桌。

第 1698 期

   文 | 大龙

地域食材、地标产品

领跑秋冬上新季

最近，火锅餐见发现，一众火锅大牌、直播零售，又掀起了一波地域产品热。从线上到门店，地域食材都是大家力推的对象。

◎直播视频截图

比如这两天，与辉同行也开辟了火锅烤肉专场，火锅产品涉及内蒙肥牛片、荆州鱼丸、盐池滩羊等。而东方甄选直播间，则是去到东三省，像东北黑木耳，榛蘑、大兴安岭鹿茸菇、辽参等在直播间热卖。

而每一家火锅店，都是大自然的搬运工，不断向市场输出“新奇特”。火锅餐见发现，这一轮地域新产品的挖掘，大牌向行业透露了3个选品、推品策略。

首先，实地下“苦工”，并在产品痛点上改良。

9月底，海底捞推出了多款新品。这中间，为寻找好牛肉，品牌严格选牛上百次，最终锁定了呼伦贝尔草原牛肉。

◎虫草花肥牛卷

而在产品出新上，海底捞自研首次推出虫草花肥牛卷。为让虫草花完美融入肉卷之中，产品研发多次改良，确定虫草花添加的合适配比，克服前期虫草花涮煮脱落、容易散碎，不够美观的诸多难点，让自带菌香的肉片更有风味。

其次，挖掘产品猎奇感，并让顾客亲手触摸。

竹笋成为火锅季节上新的新宠，最近，火锅餐见发现，巴奴推出了贵州桐梓县的方竹鲜笋，这个竹笋跟很多竹笋不同的是，方竹鲜笋的外观更加“新奇”，腹空较小，笋肉丰腴，口感脆嫩，没有涩味，涮煮2分钟即可。而该产品的赏味时间仅有1个月。

◎方竹鲜笋

让顾客了解地域食材，不仅仅在餐桌，巴奴在各地举办“寻鲜集市”，让顾客亲自触摸、去闻在售食材。当顾客用“五感”了解产品，背后感知的却是品牌的温度。

再者，“荤素搭配”推品，并用摆盘做出仪式感。

最近，大渝火锅推出了多款云南食材，包括思茅笋片、深山水蕨菜、姜柄瓜，以及跑山猪系列。

大渝火锅还把跑山猪4款产品做了组合，用“月光宝盒”的摆盘进行集中呈现，其中包含藤椒梅肉、山野五花肉、酱椒梅花肉、跑山猪丸子。

顾客有新品尝鲜的喜好，小份量拼装又满足了成年人“什么都要”的心理诉求。与此同时，这类荤素搭配推品方式，对地域产品的推广也极为有利。

地域、地标食材

为何越来越受行业关注？

1、满足顾客追求新奇特，不断刷新顾客原有认知

火锅食材推新、演进的过程也是不断刷新顾客眼球的过程，从固有爆品毛肚、牛肉、黄喉等，逐步融入虾滑、鸭血、肥肠，再到现如今的玉米笋、姜柄瓜、贵州苗家酸汤等。

演进中间，当原有产品已经无法唤起顾客尝鲜的消费需求时，必将一代又一代新品来激发大众追求新奇特的心理阈值。

由此来看，现今的火锅产品有两条演进主线：

一是在原有爆品上微创新、巧搭配；

二是把大众不常见、不易得的产品带到目标市场。众多地域食材的推出，迎合的就是后者。

此外，在当下短视频+图文为主的流量体系下，“真美斗逆奇”抓住任何一个字，都能获得不错的流量。而在产品的出新上，门店想赢得流量、复购，也需要一定的产品猎奇心理，地域食材就是新奇特的具象化产品，从而一次次把顾客拉回到门店中来。

2、替顾客把“诗和远方”搬到门店里来

最近，各地商场的山野火锅成了新的流量池，山野火锅之所以在当下具备热度，在火锅餐见看来，一是场景力带来的松弛感，对久居都市的人来说，片刻的逃离胜过花时间、花钱去到山里，“我心向山野”借场景表达对自然、片刻做自己的向往。

◎山野火锅

二来是产品力，山野火锅卖点之一就是云贵食材，二三十种地域食材集中呈现，用网友的话说，“谁看了都迷糊”。此外，这类地域产品往往具备健康属性，绿色、天然、新鲜的产品特性，很能打动当下各类消费群体。

用场景吸客，用产品建立新鲜感及口碑，门店成为顾客的“腿儿替”。但背后都是顾客对地域、地标食材的期待。

3、地域产品更容易建立差异化

就现阶段而言，无论是云贵、西北、东南，各地的地标、非遗产品仍处在挖掘的起步阶段。从产品差异化的角度来说，地域产品这种“与众不同”的食材正好是顾客需要，而竞对无法满足的东西。

比如在产品风味上，澄明七个番茄选用了北纬42度黄金产区的新疆当季番茄，番茄年平均光照2-3千小时，昼夜温差大，番茄红素含量高，口感酸甜适中。

随着市场对产品“鲜”要求的提升，澄明七个番茄在保留原料自然鲜风味上也有一套。像是从挑选和改良种质资源，到指定产区、产田，以及育种采摘，并在采摘后2小时内到厂，16个小时内制浆完成，最大限度保证产品的新鲜度。原料从种植到加工各环节的“鲜”把控，才是保证产品品质与稳定的基石。

◎澄明七个番茄产品

在设备创新与加工工艺方面，企业研发投入持续领先，公司获得超20项实用新型专利。专利涵盖了从原料处理、冷调锁鲜工艺、巴氏杀菌到包装保鲜等多个关键环节，为品牌构筑了坚实的行业技术壁垒。  

然而，当信息化时代不断抹平信息差，各家也都在讲差异化、产品壁垒、优势时，一些鱼龙混杂产品也一同出现，如何甄选地道原产地、好产品，就显得十分重要。

从杀红眼的火锅市场中胜出

选择优质供应商是关键

现今，火锅产品的比拼，取决于供应链的优势跟选择。澄明七个番茄不断从多个优势对产品及应用做升级，提供灵活的“味型解决方案”。而供应链企业的也在向市场的纵深上发展。

1、产品不断延展，适用于多个应用场景。

澄明七个番茄从创立至今已经迭代出七个番茄一锅汤、番茄火锅汤料、酸汤火锅汤料等多款番茄风味产品，在此基础上，根据场景及应用方式的需求多样化，在原有产品的基础上又研发出番茄面（米线）汤料，适用于火锅、快餐领域在面、米线、水饺等产品的应用。

◎番茄汤底的多种应用

经过研发调整，番茄面（米线）汤料对比此前番茄产品，酸、甜、咸更加突出，汤汁浓稠度也相应降低，开汤比例较大，从而也降低了门店的成本。与此同时，专料专用，让产品的适配性更高，顾客的体验性更强。

如今，供应链企业不仅要在垂类产品深度上向下挖，而产品的宽度也随着需求的多样性，不断延伸，解决B端门店、消费者的刚性需求。

2、围绕经典风味，做产品专业化定制。

与其做最好，不如做到不同。

就番茄风味而言，很多门店对味型均有个性化需求，澄明七个番茄的做法是，根据客户需求对原有经典味型打造出“定制系统”，即利用顾客需求、市场喜好反馈，以及流行风味预测等多维度，为品牌门店“量身定制、专业调配”。此外，根据个性化定制系统，澄明七个番茄还可同步提供配套解决方案。

然而，澄明七个番茄还会根据不同地域市场，做风味喜好的研判及风味的延伸，从而将澄明七个番茄创新的“7度风味”（色度、鲜度、纯正度、酸度、甜度、浓度、咸度），让定制化产品更符合区域目标群体。

澄明七个番茄的“7度风味”更像是味觉的“均衡器”，可以把不同品牌对风味的诉求，用产品具体化展现，标准化输出。

像刘一手、豪渝、大龙燚、蜀九鼎等火锅品牌均在番茄锅底的专业化定制与长期口碑的建立上，获得消费者跟市场的认可。

3、产品有市场，销量就是最好的背书。

在供应链厂家的选择上，有两个因素可以作为重要的参考项——创新度以及销量。

自2017年成立后，澄明七个番茄就专注番茄产品，此后以“七个番茄一锅汤”为主打爆品，首创7度酸甜的差异化口感，用单品+创新风味度提升了声量。  

在单品打爆市场后，继续围绕“番茄+”作研究，澄明七个番茄推出以“毛辣果小番茄、木姜子等”为原料的第二个主流单品“贵州风味苗家酸汤”。  

◎沙利文认证

随着对“番茄”大赛道的不断探索，澄明七个番茄广受B端门店、消费者的认可。前不久，澄明七个番茄获得了沙利文认证的“中国番茄汤料第一品牌”及“番茄汤料全国销量第一”的殊荣。

最后

从本地食材到挖掘各地优质食材，本质是菜市场跟精品超市的区隔，精品不在多，只要能吸客、锁客，让顾客有所期待即可。

而能把地域优质原料，打穿做透，又能在创新、风味、市场销量，以及提供专业化解决方案的供应链企业，正在成为行业的领航者。