打不死的和府捞面

文 | 无锈钵

2024年上半年，北京餐饮业利润总额同比下降88.8%，上海餐饮业上半年更是营业利润为负，多家老牌高端京沪餐厅被曝停业或倒闭......近期，多则关于餐饮业的新闻刷屏网络的同时，也引发人们对中国餐饮业的集体讨论。

有人认为，餐饮生意向来难做，活下来的正确姿势应该是少折腾；但也有人认为，中式餐饮依然大有可为，比如今年上半年百胜中国、麦当劳等巨头逆势增长的表现已然印证了这一点。

在复杂的舆论语境里，无论是掘金下沉市场、拓展新业态抑或是扎根供应链，中国餐饮玩家们并没有躺平，反而是苦修内功，找到新的生存之道。在这之中，从诞生之初就以“中式养生面”出圈的和府捞面无疑是一个可供观察的窗口。

近一年时间，和府捞面动作频频：从主动公开其中央厨房制作过程直面外界质疑，再到爆改线下门店完成品牌升级，从创始人大胆玩梗到邀请消费者现场参观，用网友的热评来说：“和府捞面好像变得不一样了。”

变得“不一样”的不止是和府捞面，还有中国餐饮业此刻分化的格局。一位餐饮行业投资者提到，餐饮业不是不行了，而是进入了存量时代，而在平稳的消费周期里更容易看到机会，因为能留在牌桌上的玩家已经经历了大浪淘沙，它们对于业务的理解也更深了。

从这一角度再看和府捞面的种种动作，中式餐饮的长坡厚雪里，或许需要更多的“和府捞面们”。

1、和府捞面冤吗？

餐饮行业里，被误解和质疑似乎是每个中式品牌无法逃避的宿命。

从中式餐饮品牌成立的第一天起，市场对其经营模式的评判、对食品安全标准的关注、对口味的吐槽就相伴始终。

即便是和府捞面这样主打品质、养生的餐饮品牌，也难逃被误读。

关于和府捞面是否是预制菜的争论，不绝于耳。

这也让和府捞面在相当长的一段时间里，不得不忙于洗脱冤屈，重建声誉。

回过头来看，所谓的预制菜质疑完全是张冠李戴。

一方面，从定义上来看， 和府捞面采用的是中央厨房制，并不是大众所认为的预制菜。早在2024年3月，市场监管总局等6部委就已经联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，被业界称为预制菜行业“国标”。 通知明确表示，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

另一方面，从模式上来看， 预制菜讲究的是“即热即食”，“3分钟出餐”，线下厨房只是一个负责加热的大号“微波炉”，而和府捞面的中央厨房模式，则负责洗菜、切菜之类的预加工环节，以及为了保证出品标准化，统一在自有央厨熬汤，生产浇头，节约门店出餐时间，一碗面最核心的煮面过程，仍然是在线下门店完成的。

从这个角度来看，和府捞面被质疑预制菜，本质上是一桩由于概念不清导致的彻头彻尾的冤假错案。

而对于身处舆论漩涡中心的中式餐饮品牌来说，他们不断向上攀登的旅程，也正是用品质回击质疑，打破市场偏见和错误认知的过程。

2、打破质疑，需还给消费者知情权

没有餐饮品牌能够一帆风顺，尤其是身处当下这个食品行业负面新闻频发，消费者神经不断被撩拨的时代。

想要真正走出“预制菜质疑”，和之后更多的潜在“舆论风险”，品牌需要的不仅仅是针对性的回应科普，而是要切实“发力在别处”，以实际行动向消费者展示真实的品质保障。

深刻意识到这一点的和府捞面，就选择了一条“对自己够狠”的卷品质道路，从高品质的绿色有机食材到中央厨房透明化，和府捞面力争让消费者能够直接看见品质、感受品质。不仅如此，在提质的基础上，这一品牌还通过集约化优势，对产品进行了价格下调，更多让利给消费者。

今天，即便是放眼整个中国餐饮企业发展史，和府捞面的品质故事也显得与众不同。

对比餐饮企业常规的“从一到多”、“从前到后”的发展模式，和府捞面从一开始，就是从后往前，开辟了一条“先供应链，后门店”的独特路径，在开出第一家门店之前，背后深耕的供应链，就已能满足1000家以上门店的标准化运营。

在这基础上，为了保证每位消费者都能吃到同样品质、同样味道的“一碗长寿乡养生面”，和府捞面建造了国内最大规模之一的自有中央厨房，并实现了中央厨房透明化，让消费者看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、制作浇头，让消费者直观看到食材的品质、生产过程、卫生环境，彻底打消市场的疑虑。

这背后，是和府十多年来，累计亿元对数字化系统、供应链和线下厨房的持续升级。

对此，和府捞面创始人李学林有着自己的看法：

“越是大品牌和头部的餐饮企业，越应该‘不做鸵鸟’，勇敢地面对大趋势，主动消除与消费者之间的信任障碍。”

用户质疑是所有餐饮品牌都要面对的一堂课，而如何回应市场质疑，则体现着餐饮品牌的格局和担当。

在这基础上，和府捞面的中央厨房透明化之路，还在不断与时俱进，同更多外部视角互动，并重塑新时代的“消费者-品牌信任关系”。

为此，除了在业内率先拍摄央厨生产流程，并全网公开，和府捞面还主动邀请用户代表，亲临中央厨房观摩监督。

9月5日，和府捞面进行了一场极具新意的探厂直播，从前期报名用户中遴选出多位“一日老板”，跟随着镜头一道走入和府捞面的中央厨房，和品牌创始人李学林直接对话，真听、真说、真感受和府捞面对餐饮品质的重视，用真实的镜头和视角履行监督职责。

而为了筹备这场餐饮行业“最有底气的直播”，创始人李学林更是在活动前期亲自下场招募宣传，并开出10000元日薪找央厨“一日老板”。多重努力之下，相关活动也成功引发了和府捞面爱好者们的参与热潮，最终直播效果也不负众望，引发85万多消费者的围观。

在这场溯源直播中，不仅全面展示了和府捞面中央厨房的原材料选择，面条、骨汤、浇头的制作过程，还现场直播试吃品鉴许多新品，展现了过硬的新品研发技术能力，更是越过镜头，传递了和府捞面对每一碗面和每一道菜品的认真态度。

不少用户都为和府捞面“全公开、敢透明”、“真金不怕火炼”的举动和魄力点赞。

复盘和府捞面过往的付出和努力，可以说，这一品牌不仅以实际行动，兑现了品质承诺，更是不拖延、不摆烂，始终以主动的态度接纳用户需求，一个历经十三年的品牌还在不断迸发新的创新活力，为行业做出了高维表率。

3、立足未来，用什么来撑起一碗“中国面”？

如果说，中央厨房的透明化背后，是和府捞面站在消费者角度，把自己主动摊开，重塑餐饮行业的消费者信任，这无疑是一个立足当下的动作，因为被看到，才能被信任。

但面向未来，中式餐饮依旧面临多变复杂的竞争环境。一方面，随着消费迈入理性时代，“高性价比”成了新的消费诉求，在养生热潮下，人们又希望吃得健康，同时价格不贵。另一方面，相较于西式餐饮，中式餐饮江湖则复杂许多。

首先是中国美食文化博大精深，比起美国人的冷冻披萨和预制沙拉，日本人的炒饭、拉面与天妇罗，中餐复杂的菜品与口味体系下，业态多元，导致了SKU众多。其次，则是中国餐饮市场的分散性，据中国连锁经营协会发布的数据，尽管中国餐饮连锁化率从2020年的15%已提高到2023年的21%，但对比欧美动辄超60%的数据，仍有很大的差距。因此，如何将复杂的中式餐饮链路标准化与科学化，这几乎是每一个餐饮玩家无法绕开的命题。

应对上述挑战，和府捞面给出的解决方案是—— 面向未来，完成自我进化，打造标志性icon。 在近期品牌的升级中，和府捞面推出新的定位“长寿乡 养生面”，以品牌发源地“长寿乡如皋”为原点，以如皋黑塌菜这一国家地理标志农产品为特色，持续深耕泛养生领域。同时，价格体系调整得更为亲民，全面提升了产品与服务质价比，为亿万消费者提供高品质的养生美味体验，让“草本汤、粗粮面、黑塌菜”成为“长寿乡和府三宝”。

外界更关注的是，这一角色变化能否为和府捞面拓展新的增长空间？

答案还需要回到产品的进化。

这两年，随着消费者对“干净配料表”的追求，向产业上游溯源高品质食材成了新趋势，而和府捞面也通过与全球优质产区的绑定，将高品质食材带到消费者的餐桌上。翻开和府捞面的食材目录——长寿乡黑塌菜、丹麦皇冠集团的猪软骨、中粮定制的专用澳洲小麦麦芯粉、东北有机大米......这些来自产业源头的食材都颇受消费者的好评。

以黑塌菜为例，因受土壤、温度、季节等多种因素制约，全国仅有江苏如皋等少数地区可以种植黑塌菜（如皋是著名的世界长寿之乡。2011年10月25日被授予“世界长寿之乡”称号。根据如皋市民政局2024年1月统计数据显示，如皋百岁老人总数再创新高达到590位。其中，105岁以上有24位，总数位居全国县（市）之首，长寿老人占比是联合国长寿之乡标准的3倍。）。2013年，如皋黑塌菜就获得了“国家地理标志证明商标”，被如皋当地人誉为“长寿菜”，但被和府“挖掘”前，黑塌菜大多只出现在本地人的餐桌上，无法被更多人看见，很多人也根本不知道还有这种菜。

时间拨回2023年底，和府捞面与如皋农业局签约，通过产地直采的方式，以及规模化采购与集约化生产，让长寿之乡的“长寿菜”通过线下门店走入寻常百姓家。该直采规模有望在2025年从4000亩扩大到10000亩，进一步保障食材的稳定供给。

这条从上游源头到中游加工生产再到下游门店销售服务的高效网络，既保证了终端出品的高品质与稳定性，同时也让更多的好食材走出本地，带动当地产业升级。

而对和府捞面而言，从长期来看，新品牌定位无疑也为其带来了新的增长潜力。一方面，搭乘养生健康化的确定性东风，借产地溯源，通过有机、绿⾊认证⻝材及国家地理标志⻝材的使⽤，不断迭代出高品质、高质价比爆品，为其夯实绿色、普惠、养生的品牌心智；另一方面，持续优化的供应链体系拉动成本端提质增效，为其不断扩张实现规模化打地基。

从这一点来说，和府捞面做的也是一碗面向未来的中国面。

结语：中式餐饮为什么需要更多“和府捞面”？

某种意义上，和 府捞面围绕品质的努力和尝试，不仅是品牌前行的一大步，同样也是中式餐饮摆脱负面舆论的关键一步。

眺望未来，餐饮品牌借势现代供应链体系，是不可避免的现象，即便麦当劳炸一份薯条，也不可能先从土豆削皮开始。唯有现代食品供应链，才能突破厨师的壁垒，带给消费者舒心、统一品质和口味完整的就餐体验。

而这一过程中，从“厨师驱动”到“供应链驱动”，消费者对品质和体验的关切也势必不会停滞。

在这基础上，和府捞面不但做好了一碗面，还在不断依托对于供应链和中央厨房的高度掌控，实现提质降价，同时利用优势原材料提升产品品质和品牌差异，同消费者双向奔赴，更是从里到外实现了全面的品牌升级。

从这个角度来说，和府捞面不仅是中式餐饮在规模化、连锁化层面的领跑者，同样也是值得行业学习的经营榜样。

正如品牌创始人李学林所说的那样：

“中国面的梦想，是和府的初心与使命，我们会为此进化不止，直至世界的每一条街道都有中国味道。”