其实,北方的红烧肉,也会放大量的糖
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- 沈荼
就简单的一个菜红烧肉吧,上海红烧肉是甜口的;简单的一个炒青菜吧,上海还是要放糖;在其他地方只要不点甜口的菜基本就可以规避大量的糖,但在上海苏南一带绝大多数的菜都要加糖,而且加很多糖。
其他地方的口味甜是甜咸是咸,上海是甜的也不太甜,咸的菜却反而很甜~
其实,北方的红烧肉,也会放大量的糖。其中,放糖最多的环节,就是炒糖色。而且,多数人在做红烧肉的时候,在炒糖色之后,还会在加水炖煮之前,放进去一些白糖,以中和炒糖色时候产生的苦味,并增加肉的口感。
不单做红烧肉放糖,在北方也同样,在炒新鲜蔬菜时,很多时候也会在炒制过程中适量加糖,目的是“提鲜”。只是这种加少量糖的菜品,在食用的时候,是吃不出来甜味的。毕竟,北方的口味,是以“咸”而闻名的,也就是所谓的“南甜北咸”是也。
绝大多数人,对北方做菜也会把糖作为一个不可或缺的调味品并不了解,是因为他们没有在中型,或中档及以上饭店后厨工作的经历,又没有学过厨师。而家庭中日常做菜,绝大多数家庭,是没有放糖习惯的,至少在北方如此。