上海人吃起鸡来，就没广东人什么事儿了

头图摄影丨李佳鸾

上海之光云南路，云南路之光小绍兴

要了解一座城市，得从这座城市的“吃”开始。而要了解上海的吃，就必须到“老黄浦”去。

在地图上画一个圈，西起西藏路、东至外滩，北起北京路、南至城隍庙，这个区域，堪称上海滩美食界的“吃祖宗”。

白斩鸡这道菜最能说明问题。上海人爱吃鸡，尤其爱吃白斩鸡。云南路上的小绍兴，在老上海人心目中，等同于白斩鸡的一个别称。即使到今天，“老黄浦人”过年的餐桌上，肯定少不了小绍兴的这盘白斩鸡。

许多年轻人可能不太了解云南路的江湖地位。时间线拉回20世纪，要说生活气息，整个上海，大概都找不到第二条马路，能与之相提并论。

最早这里的街头小吃名副其实，大饼油条、生煎馄饨，全是临街露天设摊，整条马路都交织着热气香味吆喝声。后来小摊头陆续搬到室内，但仍然保留了摊头形态，把炉灶设在当门临窗的位置，油氽烘煎香气全飘到马路上。再后来，餐饮界的“大V”们纷纷在这里占了个坑，比如洪长兴、五芳斋、燕云楼、小金陵。

小绍兴的创始人最初就是在云南路上设摊的。来自绍兴的父子俩挑着担子，来到传说中遍地黄金的大上海，搭了三块铺板，从卖鸡头鸡脚做起，白手起家，一步步做出了家喻户晓的金字招牌。

早些年在很多上海小囡心目中，去云南路吃点心是一桩极其隆重的事。父母能带自己去一趟大世界，再走两步到小绍兴吃盘鸡，简直比过年还要高兴。

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每逢春节期间，人山人海这个词就无法概括这里的热闹了。西藏南路、金陵东路和云南南路这三条马路上，有三支排队长龙交错涌动。分别是，西藏路火车售票点买票的、小绍兴买白斩鸡的，还有小金陵买盐水鸭的。

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这里经常发生排错队的事，赶来买火车票的人，一眼望见金陵路上浩浩荡荡的排队大军，便急急地凑上去，细问才知道，人家都是奔着反方向小绍兴去的。

在过去很长一段时间中，小绍兴在“吃鸡江湖”无人能敌。哪怕是在20世纪90年代的“百鸡大战” 中，“ 荣华鸡”“ 温州烤鸡”“ 德州扒鸡”“东江盐焗鸡”混战时期，小绍兴在激烈的竞争中依然江湖地位不倒。

一只好鸡的修炼指南

小绍兴曾经的那句广告语“美好人生，‘鸡’不可失”，堪称上海品牌界的经典广告案例。生意最好的时候，小绍兴一天营业20个小时，大门从早上六点开到凌晨两点。哪怕是午夜时分，店里都坐满了客人。

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在活杀鸡的年代，云南路上每天早上都会上演一幕壮观的景象。整条街鸡毛乱飞，几百只鸡都在马路边宰杀，马路两侧，挤满了看热闹的居民。

计划经济时期物资紧张，一家店每天要收进几百只活鸡，那是件相当不容易的事。想当年，小绍兴总厨王兆丰也参与过轰轰烈烈的收鸡工作，三部大卡车从市区呼啸而去，开到浦东的郊区，挑着箩筐的村民在村口集中，望眼欲穿，箩筐里全是咕咕叫的鸡。

挑鸡很有讲究，严格程度堪比古代皇宫选妃，分量、年龄都要刚刚好，以前小绍兴用的都是三黄鸡。不但要嘴巴黄、脚黄、毛色黄，还要看皮色是不是黄，只有都是黄的，烧出来的鸡才肉质细嫩、皮色蜡黄。

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“挑鸡首先看面孔。关起来养的鸡，面孔就像‘劳改犯’，雪白的。散放在外面的鸡呢，面孔就是红通通的，再掂掂分量，要是有100 天了，这个鸡肯定就可以收了。”王兆丰很有经验。

对村民们来说，这一刻很关键。要是鸡被小绍兴选走，欢天喜地，要是落选了，垂头丧气。

收鸡有讲究，斩鸡、烧鸡更有门道。“比方讲，一只鸡腿要一劈两，斜着剁，从侧面看形成一个半圆形，卖相好吃口也好。煮鸡的时候，要把肉煮到酥透，但又不软烂，然后再放到冷水里浸，这样鸡皮的质感能够很好地保持住。”

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除了鸡肉外，做白斩鸡还有一个关键环节，就在于那一小碗蘸料。葱姜的比例要恰到好处，酱油也不是随便用的，小绍兴用的是酿造酱油，有一种豆香味，像70

后小时候去酱油店打来的那种味道，一大桶酱油最底部，多少有点豆渣沉淀精工出细活，每一个环节都到位后，小绍兴这盘鸡端上桌，自然是有说服力的。一眼看过去，金黄色的皮下面，裹着白嫩的鸡肉，用筷子夹起一块，在酱料里轻轻一蘸，酱油的咸鲜渗入肉中，回味无穷。

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上海的网红再多，也红不过白斩鸡

刘建强（化名）从小就住在金陵路上，步行到云南路小绍兴只要五分钟。刚刚改革开放那段时间，他才参加工作不久。那时候休闲娱乐的场所很少，人们要约个地方谈事情讲生意，只能去浴室、茶馆或餐饮店。

小绍兴位置好，营业时间长，又人尽皆知，自然成了大家青睐的聚会点。刘建强也喜欢把人约在小绍兴，谈谈事情，吹吹牛皮，吃好讲好，各自离开。

“老黄浦”长大的人，对食物的理解有一种传统的力道。每次家里要来客人了，刘建强只买两样外卖熟食，小绍兴的白斩鸡和小金陵的盐水鸭，几十年如此。他的理由是，“一整盆的东西，看上去卖相好”。

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“有些客人吃相好，只夹几块尝尝味道，剩下来的白斩鸡哪能办（怎么办）？倒脱（倒掉）总归太浪费，客人走后，我就把小绍兴的料摆进去，再摆点黄酒，用保鲜膜封好进冰箱，第二天当早饭，蛮实惠的。”

“阿拉这一代人，对传统商品总归有感情。小辰光（小时候）跟在父母后头，去小绍兴吃鸡，后头长大了，还是习惯小辰光的味道。这种留念的感情，在脑海中是擦不掉的。所以外头新出的各种各样网红店，是没有这种亲切感的。”

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这些年，沪上餐饮界的各路网红层出不穷，一拨又一拨店铺从被热捧到沉寂。而白斩鸡这样的传统美食，总是不温不火，以平淡的姿态为上海人坚守着传统的口味。

哪怕有一天你离家万里，却不会忘记属于这座城市的味道。

上海白斩鸡吃鸡指引

小绍兴（云南南路店）

地址：云南南路69-75 号

小绍兴是上海三黄鸡的发源地，肉质十分有保障，清淡的蘸料也能衬出浓郁的鸡油香。最后收尾的一口鸡粥，负责融合起口中所有味道。

小浦东（昌里店）

地址：昌里路360 号

小浦东好吃又便宜，是白斩鸡店中的性价比之王。不单白斩鸡，锅贴、小笼包、小馄饨都很拿得出手，就算不知道吃什么，盲点也不会出错。

振鼎鸡（福州路店）

地址：福州路440 号

振鼎鸡的连锁店几乎覆盖了整个上海，味道也不错，是大家最常接触到的店。一人食的标准是1/4 的白斩鸡，配上一碗黄澄澄的血汤。