“鲁菜”输在哪儿了？

如果要以时代划分中国菜系影响力的话，那么，鲁菜曾是代表“国菜”最高、大、上；以至于形成了经典；并得到食客们广泛认可的菜系。“鲁菜”的口碑及其影响力一直延续到了解放初期。就北京来说，解放前后，特别是民国时期，人们一提到下馆子请客，找家像样的鲁菜馆似乎成了不二之选。鲁菜以选料精良、技法讲究取胜，后来，又吸收了“孔府家宴”一些菜式的传统做法，使其规格品质又得到了极大地提升并受到文人墨客的追捧。彼时，鲁菜在北京真所谓：“水泼不进、针扎不透”。难怪，齐白石因吃不到其湖南家乡菜而处处皆是“鲁菜”一统天下的局面苦恼过。后来，正是在怹的建议下才有了京城第一家湘菜馆——“马凯餐厅”。彼时，川菜在京城甚至连影子都没有，更不会被人们提及，五十年代初期，还是在郭沫若强烈建议下开了京城第一家川菜馆“峨眉酒家”。但由于当时人们不怎么噬辣，故，开业后的“峨眉酒家”因长期生意惨淡，食客寥寥险些走入关门歇业状态。但进入改革开放之后，准确的说，是在“宫爆肉丁”（“改开前，猪肉价格远低于鸡肉”）、“鱼香肉丝”开始走进普通人们餐桌那一刻起，川菜才开始在京城真正拥有了一席之地。并在普通食客心里有了不错的口碑。

             从这个意义上说，“宫爆肉丁”和“鱼香肉丝”这两款现在看来普通得再普通不过的川菜家常菜却是率先在北京餐饮舞台上登场亮相的川菜大腕。因此，它们在川菜形成和发展历史上功不可没！至于，“宫爆鸡丁”后来得到世界各地食客的认可和喜欢，则是后话。

             时代发展了，如今，走进任何一家稍有规格的川菜馆，服务员一般都会再三询问食客对菜品辣的程度有些什么要求。比如：“微辣、中辣、重辣、变态辣”等，这就叫懂得入乡随俗、与时俱进、尊重、照顾食客不同口味。

              若以此观之于“鲁菜”，则“鲁菜”近百年来始终属于一种舍我其谁、故步自封；不肯放下身段；更不肯为食客要求做些微调和改动。这副始终板着面孔的“高冷”样子与“川菜”活泼、俏皮又随和的态度相比，孰优孰劣，谁又能在激烈的市场竞争中最终取胜，不言自明。