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还有你忘了一点,卤制肉品刚起锅不觉得重量流失,但等他凉了,就是肉纤维收缩了还要再排出一部分水的,偏偏回锅肉卤过的肉块要凉透(直接用冷水急冷,加速脱水)以后还要用毛巾吸干水份,否则第二步油爆会炸锅,上了那么多加速脱水的手段,你说的诺贝尔奖好领吗?
以上加工工艺可见王刚视频 -
卤一次牛肉你就知道了,老师傅卤的话就是一斤可得5两不到七两,不再打淀粉增重哦,五两的随时吃比七两的有嚼劲有味,七两的除非趁热切了现吃,凉了再热了吃很难吃。
区别在于,把牛肉肌纤维细胞七两的是煮透,原来的细胞液代之卤水,热的时候有弹性,就是有点嫩,卤水刚进去,入口鲜香。
五两的直接煮塌了,肌纤维细胞直接收紧里面的卤水都没多少了,就是一束束的卤浸过的肌纤细胞壁,没水,你说是不是损失①半重量 -
我卤过牛肉,没有脂肪,一斤得五两,考虑到回锅肉的脂肪占比和时间我说是一公斤生肉一斤多,看代梅的视频我估计是一斤七两不到
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生肉汆卤,也就血水和少量脂肪没有了,看上去个头小了而已,实际损失重量估计不到一两,要能损失个半斤,你可以去得诺贝尔物理学奖了,质量守恒定律被你打破了。