澳大利亚的牛肉做炖牛肉口感非常奇怪，巴西的牛肉和国内的牛肉口感更像

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牛肉主要是肌凝蛋白和肌动蛋白。温度升高时，肌凝蛋白先于肌动蛋白失活。一般来说，5层熟的牛排大部分肌凝蛋白已经失活，但是肌动蛋白还没开始失活。所以口感更嫩一些。这个时候肌肉纤维已经开始收缩了，某种意义上，已经可以算一种熟了。7层熟的一部分肌动蛋白开始失活，这个时候比较适合国人口感。全熟的话，不光肌动蛋白，大部分肌红蛋白也失活了，所以从粉红色变成褐色。某些种类的牛排肉全熟确实偏硬，有些的种类的还好，主要看个人喜好。

至于寄生虫问题，牛排和海鱼主要靠低温杀死寄生虫，大部分寄生虫在低温（零下20度以下），存放一段时间可以杀死大部分寄生虫，这个风险并不大。

另外，国内和国外的主要肉牛品种及不一样。国外的很多牛肉就不适合国内的烹饪手段。我自己的经验来说，几次买的澳大利亚的牛肉做炖牛肉口感非常奇怪，说嫩不嫩，说老不老，不好吃。巴西的牛肉和国内的牛肉口感更像，炖牛肉更好吃，还便宜。