牛排吃全熟真的很丢人吗?

看这个问题下的讨论仿佛在看一群北京人和广东人在争论北京烤鸭和广式烧鸭哪种才是正确的吃法，然后说着说着开始上升到地域歧视上，场面颇为让人啼笑皆非。

我们需要从根源来讨论一下为什么一开始会有“牛排不适合吃全熟”这个说法，以及这个说法在国内实际上的适用程度如何。

牛排这道菜起源于西餐，所以规矩最初都是从西餐里来的。

以美国为例，美国大部分超市和牛排馆里的牛排分类大致是菲力（Filet mignon），肉眼（Ribeye），西冷（Sirloin），纽约客（New York Strip）这么几种为主流，以及一些如 Porterhouse, Tomahawk, Flank, Flat iron, Picanha, Skirt 等等七七八八的变种。

以上提到的这些牛排，以正常西式牛排的方式，就是单纯用煎锅或者烤箱、烤架配合将牛肉加热到适当熟度这个做法，做到全熟（Well Done）是真的不好吃，肉会柴，会硬，会难嚼，大部分人都不会喜欢。所以西餐才会发展出把牛排做到半熟的做法，牛肉在内部温度温度125到160华氏度这个区间内由嫩到柴的口感变化非常明显，于是大家以大致每10度是算区间划分了5种熟度，Rare - Medium Rare - Medium - Medium Well - Well Done，基本对应的就是中文里的一分、三分、五分、七分、全熟，熟度越低越嫩，越高越老。美式牛排馆里最受欢迎的应该是 Medium Rare 和 Medium，对应过来是三分和五分熟，大致就是下图这个样子。

很多人提到说英国女王只吃全熟啊，话是没错，但是你们吃的牛排和她吃的牛排是不一样的，全熟牛排想要做的好吃，对牛肉的品质有极高的要求，通常需要是牛肉最嫩的部位（通常是菲力），要有很细密的脂肪纹路保证多汁，经历了几十天的严格的熟成处理增加风味和嫩度，最后做到刚刚好熟一点都不能多，或者通过低温慢煮等方式做软做嫩，这样的牛排当然是好吃的，但这么一块牛排花费几百美元算少的，女王吃得起你吃得起吗？

你如果对此一知半解，于是大摇大摆走进牛排馆点了一份难嚼又塞牙的全熟西冷牛排，沾沾自喜地觉得自己和女王吃的是一样的东西，消费者尊严得到了极大保障，那我真不知道说啥好。

牛排流传入中国后，由于中餐习惯里很少见半生肉的吃法，所以普罗大众一开始很不适应，久而久之许多人就就中西结合给牛排做法做了一些改进，力图让大家全熟也能吃上还不错的牛排，这些改进有两种：

一是比较廉价的，把牛肉碎肉压到一起黏成一块肉饼假装自己是牛排，这样当然全熟也不难嚼因为它本质上都是碎肉。二是融入中餐技法，通过腌渍、嫩肉粉、锤击等方式去化解牛肉纤维，尽可能地让牛肉口感变得更嫩，这样哪怕把它做全熟了也不会太硬。

前者造就了淘宝上海量的廉价牛排（这就是为什么买的时候一定要买“原切”牛排，否则可能就是这种胶合碎肉饼），后者造就了豪客来等一系列广受欢迎的中式牛排店。这样的牛排和原本西餐牛排无论是做法还是口味都已经有了较大的分别，区别不亚于北京烤鸭和广式烧鸭，虽然都是烤炉里出来的鸭子，但已经是截然不同的两道菜。

这也大概是牛排问题上混入了国家和民族争端的来源：所谓的“原教旨主义者”认为国内这些融入中餐技法的牛排不够“正宗”，真正的“西餐牛排”是不点全熟的，借此形成鄙视链。而很多国内的朋友会觉得“我上次去牛排馆点了全熟也没觉得哪不好吃，你们这些崇洋媚外的人吃个带血的半熟肉还觉得自己高端，真是没进化完全的野蛮人”，结果两边吵着吵着就已经离题万里了，全然没有意识到自己说的可能不是一个东西。

总结：

西餐做法的牛排中想要做到全熟好吃非常困难，对牛排的原肉品质、部位、熟成工艺、做法都有极高要求，通常只有顶级餐馆里才能吃到而且价格昂贵。因此普遍情况下（指你在正常超市买或者去大部分牛排馆吃的牛排）做全熟味道口感会很差，所以通常不推荐牛排全熟，以三分-七分熟为佳，因人口味而异牛排进入中国后，许多本地餐馆对其做法加以改进，使其达到全熟口感也不差的程度，只不过这样的牛排做法和原本的西式做法已有很大区别，具体高下见仁见智，讨论时需要区分清楚即可。