数据显示:2022综合日料获青睐,标准店型或失势

红餐品牌研究院近日发布的《中国日料品类发展报告2022》指出,经过数十年的发展,日料在我国分化出了众多细分品类,各有其发展特点。从发展现状来看,日式拉面和日式米饭快餐产品创新乏力,并面临着中式粉面、中式米饭快餐的带来的竞争压力,势能明显下滑,其头部品牌如味千拉面、吉野家陷发展瓶颈。而寿司店已分化出单点寿司、回转寿司、外带外卖寿司等多种店型,但总体发展平平。

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值得留意的是,以赤坂亭、村上一屋、上井为代表的综合日料凭借着独特的异域场景、高品质的食物和社交属性,获得了消费市场的青睐。

按门店模型来分,综合日料可分为大店、标准店和小店模式。

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大店模式门店面积通常在300平方米以上,走高口碑、重资产的路线。以上井为例,其人均消费价格约为297元,餐厅平均面积约500~700平方米,上井招股书显示,2020年其餐厅数量和收入在我国日料放题餐厅中位列第一名。2022年4月,上井曾向港交所提交招股书冲击上市,数个月后撤回了申请材料,其后续发展态势有待观望。鮨文Sushi Man主打omakase,起步于香港,招牌菜品有海胆手卷、鲑鱼籽寿司等,其香港门店曾创下预约排队一个月的人气纪录,其深圳福田门店更连续三年上榜“黑珍珠餐厅指南”,目前门店分布于香港、深圳、福州等地。

标准店模式门店面积通常在100~300平方米之间。小店模式的门店面积通常在50~100平方米之间,走高坪效、轻资产的路线。以村上一屋为例,其定位为居酒屋,人均消费价格约为90元,餐厅平均面积约为80~100平方米,以高性价比日料占领京津冀市场,目前已开出60余家门店。

走小店模式的日料店较为实惠,能够维持较高的坪效和营收。村上一屋的创始人何世元接受红餐品牌研究院采访时表示,目前村上在北京的常规门店每月营业收入可达100万元,翻台率达到9~10次/天。

针对日料的未来发展趋势,不少业内专家认为日料在未来会再度经历两极分化,大店更大,小店的性价比会更好,标准店的生存空间会变小。大店更大,指的是高端日料店会更为注重打磨菜品、环境、服务,为高度要求日料品质的消费者提供定制化的服务,将品牌打造为“日料天花板”,不追求坪效,或可一晚仅接待一桌客人,以高投入、高收入维持品牌的运营。

小店的性价比更好,即日式快餐做出品质更好、更多元的菜品,简餐化的日料店进一步降低人均消费价格。从供给端看,随着我国渔业和水产养殖业、畜牧业等产业的加速发展,不少日料品牌能够用品质更优、价格更低的国产食材,以降低食材成本。从消费端看,大部分消费者疫情时期更加注重餐饮消费的性价比,因此日料品牌或可考虑迎合这类消费趋势。

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