北京人是真讲究，只是他们懒得说

福桃编辑部看所有影视剧的节奏，大概是这样的——看《绿皮书》，呀，好想吃炸鸡；看《我爱我家》，季春生的小白菜馅儿饺子确实好吃；最近一部《芝麻胡同》，饱妹们看完之后的一致反映是——北京人的讲究，都在一碟酱菜里。

©  《芝麻胡同》官方微博

北京人的讲究体系跟南方不一样，它不是面儿上的，也不是挂在嘴上的，而是源自血液里的一种讲究。

王世襄先生曾经讲过这样一个故事，某年冬日，寒风凛冽，有位在旗的老爷子，家境已经破落，很长时间没吃到水果了。友人偶然送了一只大雪花梨，老爷子喜不自禁，先切下一小块给孙子吃。而后，他忽然想起了什么，顶风冒雪推门而去。大家都甚为不解，过了好一阵，老爷子满身风雪回来，原来是赊回两勺儿酸甜可口的温饽——有了梨，当然要吃一口旗人最爱的温饽梨丝儿。

这就是北京人的讲究，无论多穷困，前路多暗淡，喜爱的那一口滋味，绝不将就。

哪怕是最简单最普通的食材，也要用心对待，酱菜便是这种性格的最好体现。

▲ 《芝麻胡同》特色酱菜

©  《芝麻胡同》官方微博

老北京人爱吃酱菜，不分季节、不分阶层。甭管生活富裕还是拮据，唯有那碟酱菜始终不变。什么小菜在酱里游上一轮，就沾上了北京滋味。

北京的酱菜和北京的人一样，经得住咂摸，耐得住回味。酱菜是北京人的魂儿，是北京人的精神支柱，它像一个纽带，串联起所有北京人的味觉。

不是所有菜都能成为北京酱菜

北京酱菜的门道从选料上就可见一斑。北京的酱菜原料重产地，甚至有名有姓，认准了老王家的蒜头萝卜，就不会换成老孙家。每种原材料各有一个最佳产地，集齐所有，才算置办完全。这些选定的原材料还以“食物最好吃的时刻”为宗旨，从具体时令到采摘时间都被安排的明明白白，不是拔尖儿的货绝对进不了酱菜缸。

做黄酱必选丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆；甜面酱必用京西涞水小麦，自行磨制伏面；糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜，每头要求重一两二三、七八头为一斤，而且需在夏至前三天从地里起出，带泥进货，用以保鲜；再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序，制成的糖蒜光鲜脆嫩，兼有桂花香味，被称为桂花糖蒜。

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做甜酱菜，要用广安门外王姓的蒜头萝卜，大、小井村的甘螺，太平桥湾子村韩姓的青莴笋，丰台卫墙校的青扁豆，安定门外前花园的五寸秋黄瓜，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，永定门外小红门的“八道黑”香瓜以及清晨采摘，六七成熟的老阳瓜，且需午前送到，即时清洗。

《芝麻胡同》里，伙计因为兵匪挡住了极品丰润豆的来路，就换了次等豆子，为了不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺，掌柜硬是在“踩黄子”当天下令“封坛灭火”，把次等豆子全部喂猪，亲自去寻丰润豆。

这是北京人的较真，东西再小也讲个货真价实，但凡有个招牌，就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事，因为他们知道，这是北京人的底线。

酱菜，吃的是规矩

北京人讲规矩，出门见客有规矩，在家吃饭有规矩，打招呼有规矩，做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准了做酱菜，就要严格遵守规程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。

要想做酱菜，先需要有好酱。

黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。制酱一年只有一个生产周期，每年春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”。

然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。

打耙，是酱制作里最磨人的一个环节，每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。

过了做酱这一关，酱菜的腌制才算正式开始。

老话说，酱是一年压一年，活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活，是个好汉不看也不瞅，赖汉宁可拄着棍要饭，都不干的活。但是，只要入了做酱菜的门，就不能跌份儿。无论干哪一行，都要有里（礼）有面，对得起自己。这是酱菜的讲究，更是北京人做人的讲究。

带着这份讲究，各家酱菜都蓬勃发展，最终形成了老北京繁荣的酱菜流派。