硬度又好，又有韧性适合做菜刀的是汽车的弹簧钢

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高碳钢制作的刀具特点是硬度高、锋利，但缺点是明显的，那就是脆、易断。

高碳钢通常用于制割纸刀，刮胡刀，剃刀等，或者钻头，车床刀等，这些场合使用时小心翼翼，专攻专用。不太适合用来做厨具这种时常大大咧咧，身兼多职，随手就用的场合。

高碳钢也经常用于制作钢锯片，以前我在某五金厂干的时候，经常用一种瑞典进口的钢锯片折断后，用800目的砂纸机磨出刀刃，然后用1200目砂纸磨出锋线，给女工修产品的毛刺。

高碳钢够硬，在砂纸机上可以磨出很尖的夹角，由于硬，在砂纸机上磨得很薄很薄也不会卷口，

真的可以磨出像剃刀一样的锋利。

这种钢做菜刀，最大的特点就是锋利，而且保持的时间比较久，这刚好适合卖家用来吹嘘这菜刀有多锋利。你买这种菜刀，刚买回来的时候的确锋利无比，而且可以保持一段时间。

但这种菜刀前面已经说过了，脆，易断，不能用来拍蒜。

不单止不能拍蒜，砍骨头也不太行，很容易喀崩刀刃。由于这刀太硬，崩了就很难磨回来了，只能用砂轮机磨，一般的家用磨刀石很难再回复以前的锋利状态。

这种刀是噱头大于实用性，初买锋利无比，用不了多久钝了大多数人还磨不回来。买这种刀有点像交智商税，初期是很好用，过后你很难恢复最初的锋利状态。

除了切片也没什么用，砍也不行，拍也不行。

如果需要一把锋利的切片肉菜刀，其实买一把普通的不锈钢切片菜刀就行，前提是你懂得磨刀，不钢钢硬度不大，磨锋利不难，当然保持的时间也不久，但可经常磨。事实上很多人难就难在掌握正确的磨刀方法，磨得像刀背一样厚。

对于不懂磨刀又想买把锋利菜刀的小白，这种刀还是有吸引力的。

其实硬度又好，又有韧性适合做菜刀的是汽车的弹簧钢。硬度足够，怎么拍也不会断，刀也很锋利也不难磨。但用弹簧钢制作成本高，人工高，真的用弹簧钢打把刀，成本也不低，而且产量低，制作繁琐，显然不适合企业化生产之选。