酒存的越久越好?

影视作品里经常有这样的情节:家中有人生了孩子,赶快找棵树在树下挖个洞,然后把准备好的酒埋到地下。

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如果是男孩,古人对男孩的期待是金榜题名,所以把酒叫作“状元红”,寓意高中之后家中便用此酒庆贺。如果是女孩,埋下的酒就被称作“女儿红”,是父母希望女儿能找个好人家,结婚时用来庆贺的酒。

那有人会问了,如果男孩考不上状元,这酒岂不是要埋一辈子?

当然不会,考不上状元却也要成亲,成亲之时把酒取出即可。事实上,这也正是绍兴名酒“状元红”和“女儿红”的由来。

据说酒拿出来之后,风来隔壁醉,开坛十里香。咱也没喝过,咱也不知道真假,不过这里就出现了一个问题:古代结婚再早,也得十来岁吧,也就是说那些酒至少要被存放十几年,那么经过这么漫长的时间,酒的味道真的会变好吗?

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或者说,酒是存放的越久越好吗?

要回答这个问题,首先得知道酒为什么可以一直存放下去。

随便拿起你手边的一瓶白酒,你会发现上面并没有跟其他食品饮料一样注明保质期。让我立刻掐断你买到了三无劣质产品的想法。

因为在酒精含量大于10%且环境密闭的情况下,绝大多数的细菌微生物都难以存活,所以我国《预包装食品标签通则》 ( GB7718-2011 )中规定:酒精含量≥10%的饮料酒可免除标示保质期。

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我国几乎没有酒精含量低于10%的白酒,所以都可以长期存放,那么“久”这个大前提就有了。

“久”说完了,还剩“好”。其实酒储存之后会变好并不是空穴来风,因为这是整道酿酒工艺里的一个环节,名曰“老熟”。

在前文《特曲、头曲、二曲、三曲、大曲和小曲到底是什么曲?》中我们说过,酒到了蒸馏提纯那一步,头酒和尾酒都不要,中间的就分成了特曲、头曲、二曲和三曲。

分好之后,特曲需要入陶缸窖藏三年,头曲需要一年,头曲以下也至少要经过半年窖藏,这就是老熟的过程。

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老熟是一个用固态法酿造的纯粮酒所必须经历的过程,甚至茅台还有“三分酿七分藏”的说法。因为刚刚蒸馏出来的酒里有各种各样让人体感觉不适的化学物质,老熟就是要让这些物质发生各种反应,最终归于平和。

比如刚出炉的原浆里会有乙醛,醛类物质的刺激性很强,有乡亲觉得喝白酒辣口或者呛鼻子,一般都是因为乙醛。但是乙醛是会慢慢挥发的,白酒老熟的过程里,乙醛自然会慢慢挥发掉。

此外,乙醇(酒精)除了会和乙酸发生酯化反应,生成乙酸乙酯(香味物质)外,乙醛也会和乙醇发生反应,随着时间的推移,乙醛的刺激性会进一步下降。

众所周知,酒的香味主要来自乙酸乙酯这样的脂类物质,这也是为什么大伙儿觉得陈酒会更香的原因。但另一个稍微冷门的知识点是,一款酒回味的悠长则来自于乙酸这类酸性物质。

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乙醇(酒精)和乙酸的酯化反应是一个可逆反应,当脂类多酸类少的时候,乙酸乙酯就会水解会乙酸和乙醇。原浆里就是脂多酸少,所以老熟之后,酒会更加醇厚悠长。

除了这些,还有酒精分子与水分子的缔和,酒在老熟过程中和周围环境的物质交换,所有这一切反应都是需要时间的。

所以酒在存放适当的时间后,一定是更好了,但是不是越久越好呢?

显然不是,我们有句俗话叫过犹不及,一个橙子挂在树上由青转黄,从青涩到成熟,你可以等到它最饱满的时候把它摘下来。但如果你一直不摘它,它就会掉地上烂掉。

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原浆经过老熟装瓶上市,它在瓶内的密闭空间里所能产生的变化已经很少了,酒厂也需要它的产品尽可能保持稳定。所以你存个几年,让酒里的醇酸酯醛达到一个平衡,那可能就是最好的时候了。

也就是说,白酒没有保质期,但有一个理论上的“最佳饮用期”。

如果你还继续放着,那个平衡过去了,酒体就会开始酸化,香气也会变淡,酒就浪费了。当然这个时间比较长,可能是几十年,那我就不太懂,你买了一瓶酒数十年不喝,是为了让它给你生孩子吗?

所以一般的酒放个5-10年就差不多了,别再放那儿让它积灰了,放再久它也给你生不了孩子,放哪儿都不如放肚子里安全。

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当然如果是收藏圈的,那就另当别论了。他们那个圈子里是另一套逻辑,酒在他们手里也不是拿来喝的。

那么什么样的酒适合长时间存放呢?

首先是要高度酒。明确一下定义:40度以下是低度酒,40-49度是中度酒,49度往上是高度酒。

其次你得有一个合适的存放之地,要干燥阴凉,温度最好在0-20摄氏度,别跟电视剧里一样挖个地洞放酒,地下湿度太高瓶盖容易霉烂,最后可能放着放着酒都没了。

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我的终极理念是,酒是拿来给人喝的。

谢谢读完!

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