陈根：从“饲养动物”到“饲养细胞”，人造肉来了

文|陈根

用生物反应器取代鸡舍、谷仓、草原，食物不是从养殖地而是从实验室中出现。这听起来令人难以置信，但因为科技的发展已经成为现实。

细胞培养肉，是一种利用细胞培养工程和组织工程等技术，在体外培养动物肌肉组织的食用材料。与植物蛋白用食品加工技术模拟的“肉”不同，细胞培养肉是以细胞为最小生产单位，运用生命与食品科学交叉创新技术，直接将动物细胞培养成一块“动物肉”。

细胞肉的生成一般是先从动物身上提取细胞组织，分离出干细胞，然后用生物反应器进行扩大培养，实现大规模增殖。接着利用分化模具、生物反应器或3D打印的方法大规模生产肌肉组织，最后利用食品化加工技术制作培养肉产品。通俗来说，就是不用养猪也能吃到猪肉。

数据显示，全球细胞肉领域在2020年共获得超过3.6亿美元的资金，2021年更是急速增长，前六个月的投资就已超过3.6亿美元。此外，根据麦肯锡的数据，预计细胞培养肉市场在2030年前将会达到250亿美元。

相比传统畜牧业生产的肉类，人造肉在同样的生产流程中，可减少 80% 的温室气体排放。由于省去了养殖家禽的空间和饮食，生产同样重量的细胞肉，可分别减少 99% 和 96% 的土地以及淡水。例如一般肉鸡养殖中，最快需要 40 天出栏，而细胞肉的生产周期缩短 20 倍，即只需两天就能获得等量鸡肉。

2013年，荷兰马斯特里荷特大学制造了第一个运用细胞技术的人造肉汉堡，当时造价高达33万美元；去年，新加坡上市的人造肉汉堡，每个售价降到了23美元，已达到大众能够接受的程度；2021年底，以色列细胞肉公司Future Meat称将成本降到了每块鸡肉约1.7美元，也就是每磅约7.7美元。2022年，中国第一块细胞培养的“五花肉”也诞生面世。

与人们熟悉的植物肉相比，细胞肉口感更有“肉味”，也更接近于真实的动物肉。但是，相较于原生肉，口味上，细胞培养肉的肉香味还有所欠缺，脂肪分化还可以进一步优化；口感上，细胞培养肉目前已经能达到和传统肉类的口感相匹配，可以调节细胞比例以进一步调整口感。

随着细胞肉的市场接纳度越来越高，未来，细胞肉或能引起一场食品领域的革命。