孕妇能吃「酒酿」吗?「料酒」做的菜呢?

“孕期能不能吃酒酿?”

前阵子,食栗派读者群里这个话题引起了大家的讨论。

一部分人觉得,

可以吃,因为酒酿的酒精度很低很低,而且做甜品用量不大,烧开之后酒精也大多挥发掉了。

有的人则认为

没有安全剂量,料酒也是酒。

虽然有一些研究认为,少量酒精可能不会伤害胎儿[8,9],但证据并不充分。由于缺乏充分的科学证据,目前没有任何指南指明多少酒精是安全的。

不过,关于酒酿的酒精含量、酒精入菜后的残留情况,还是有不少研究。或许了解这些基本事实,就有助于缓解某些焦虑。

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酒酿的酒精度“很低”吗?

中国很多地方都有做酒酿、喝米酒的传统,制作方法都差不多。

糯米充分浸泡后蒸熟晾凉,拌入酒曲,装入干净的容器,然后再中间挖一个小孔,洒一点凉白开,封好后在温暖的地方静静发酵就好了。

温度合适的话,差不多过2~3天就能吃了,微微带甜略有酒香;如果时间太长发酵太过,酒味就会比较重。

再继续发酵下去并蒸馏,就得到了度数更高的,比如烧酒;酒精进一步发酵,可以得到

酒曲中有霉菌、酵母等多种微生物。霉菌产生的糖化酶会分解米饭中的淀粉,将碳水化合物转化为口感甜蜜的葡萄糖,这就是酒酿吃起来甜甜的原因;酵母又会进一步把糖转化为酒精。

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▲视频源:《浮生六味》

酒酿的酒精度,跟发酵温度、时间、酒曲的种类等都有关系,所以不同的酒酿,酒精含量可能差别很大

比如,有人对黑龙江、辽宁、湖北三地的9种米酒、酒酿进行了分析,发现它们的酒精度在1.9%-5.1%vol之间[1];

还有人用6种不同甜酒曲做酒酿,发酵4天后测酒精含量,最高的一款是8.6%vol,最低的一款是2.7%vol,差了2倍多[2]。

由于目前还没有酒酿的食品安全国家标准,不同企业参照的标准不同,所以即便是包装产品,我们也不一定能知道它的酒精度数,家庭自制的酒酿、米酒就更难把握酒精度了。

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我在办公室附近的超市找到4个品牌的5款酒酿,虽然标签上都标明了酒精度,但感觉跟没标差不多——

3款标示酒精度>0.5%vol。(规定了下限,多高不知道)。

2款标示酒精度0.5%~5.1%vol。(这范围也太宽了)

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▲酒酿的酒精含量参照酒酿食品安全国家标准(征求意见稿内容)

5%的酒精度,跟啤酒差不多,别说孕妇和小孩了,普通人经常端着一大碗酒酿直接喝也是不推荐的。酒精对全身各系统都会造成伤害,是多种疾病和癌症的明确风险因素。

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烧开再吃,还有酒精吗?

酒精蒸发温度在78℃左右,所以把酒酿烧开后再吃,酒精量的确会大大减少;仍然会有一些残留。

这个情况,跟用酒做菜有些类似。除了汤汁之外,有一部分酒精会进入食物油脂、糖、蛋白质等成分会阻碍酒精挥发,所以总会有酒精残留。

具体残留多少,跟很多因素有关,比如酒的用量烹饪温度时长食物的水分含量等。用什么锅煮都有影响,大锅,表面积大,更利于酒精蒸发。

一般的残留量是多少呢?

我们没有找到有关中式料理的有关研究,有几个国外的研究供大家参考。

研究1,美国

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可以看到,

需要长时间炖煮的菜品,原先加入的酒精还会残留5%左右

短暂烹煮的,则从10~50%不等

免烤的甜品、炙烤料理则高达75%

研究2,日本

研究人员分析了10道使用酒或者含酒精食材的菜,发现烹煮后大部分食物的酒精减少量超过90%,一人份食物中的酒精大多在0.1~0.2g左右

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两份牛肉中残留的酒精看着有点多,但这两道菜的量特别大(分别用了1kg牛肉和470g牛肉),按1人份计算的话,其实没有那么多。

这位日本学者还研究了直接加热酒的情况,发现加热到2分钟左右时,酒精含量就减半了,度数高的酒,下降速度更快;加热10分钟左右,降到1%以下了,加锅盖也不影响。

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研究3, 丹麦

做酱汁:900ml牛骨高汤、150ml红酒做酱汁,煮30分钟后酒精含量从2%降到0.2%。考虑到实际用量,一次也就吃吃10-15ml,每份酱汁中的酒精不到0.1ml。

腌排骨:用含啤酒的调料腌24小时后烤90分钟,烤好的肋排中几乎检测不到酒精残留。

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▲ By jlastras - Ragout de Pavo con Zanahorias y Guisantes auf flickr

小结一下

用酒做菜,即使经过充分炖煮也会有1%~2%左右的残留,但绝对值不高;而且剩余的酒精分布在整道菜中,真正摄入的酒精量是极少的。

(回想一下这几年看到的“酒驾新闻”,看到过吃荔枝、吃蛋黄派被误判为酒驾的,但确实没听说过吃啤酒鸭、红酒炖牛肉后测出酒驾的)

用酒酿做菜、或者制作酒酿圆子等甜品时,酒酿用量通常不大,而且经过加热,根据这些研究小栗子认为每份,酒酿圆子中的总酒精量其实很少。

不过,一些酒浸水果蛋糕等甜点可能有比较多酒精,孕妇还是要注意的。

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如何减少菜中的酒精残留?

减少用量

打开锅盖煮

用大一点的锅

早点加酒

把酒煮过后,再入菜

其实,日常生活中,有很多没有加酒的食物,也会含酒精,比如酱油、面包等发酵食物,以及果汁。

由德国学者就对市面上的果汁、面包等食品的酒精含量做了调查,发现

面包的平均酒精含量是0.22g/100g,某些种类有1.28g/100g

葡萄汁的酒精含量较高,某些品牌达到了每升含0.86g酒精,一杯(250ml)这个品牌的葡萄汁有0.2g酒精。

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▲ 面包中也有微量酒精。 https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=658529

对于孕妇来说,减少酒精摄入首先当然是避免直接饮酒。

市售酒酿、米酒的酒精度差异较大,有些可能比啤酒还高,自制酒酿/米酒的度数难以把握,所以不建议孕妇、儿童直接吃酒酿

至于酒酿圆子、做鱼时加一辆少勺料酒去腥、吃一点腐乳,小栗子觉得问题都不大。过于担心残留的酒精,苛求食物的无害性,造成食物品种单一和营养不良,反而不好了。你说是不是?

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 参考资料 

1.传统酿造米酒微生物多样性及优势菌特性的研究

2.甜酒曲中真菌多样性的研究及甜酒酿营养成分分析

3.http://file4.foodmate.net/ziliao/file11/wfx202001016.pdf

4.加熱調理による酒類のアルコール含量の変化1983 年 34 巻 6 号 p. 359-362,立屋敷 かおる, 大亦 みち子, 寺元 芳子,https://doi.org/10.11428/jhej1951.34.359

5.Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992;92(4):486-488.Alcohol retention in food preparation.pdf

6.SECTION ON BREASTFEEDING, Arthur I. Eidelman, Richard J. Schanler, Margreete Johnston, Susan Landers, Larry Noble, Kinga Szucs, Laura Viehmann; Breastfeeding and the Use of Human Milk. Pediatrics March 2012; 129 (3): e827–e841. 10.1542/peds.2011-3552

7.Dejong, K., Olyaei, A., & Lo, J.O.. (2019). Alcohol Use in Pregnancy. Clinical Obstetrics Gynecology, 62(1), 142-155.

8.Skogerbø, Å et al. “The effects of low to moderate alcohol consumption and binge drinking in early pregnancy on executive function in 5-year-old children.” BJOG : an international journal of obstetrics and gynaecology vol. 119,10 (2012): 1201-10. doi:10.1111/j.1471-0528.2012.03397.x

9.McCarthy, Fergus P et al. “Association between maternal alcohol consumption in early pregnancy and pregnancy outcomes.” Obstetrics and gynecology vol. 122,4 (2013): 830-837. doi:10.1097/AOG.0b013e3182a6b226

10.Snitkjær, Pia et al. “Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies.” Food chemistry vol. 230 (2017): 234-240. doi:10.1016/j.foodchem.2017.03.034

11.Ryapushkina, Julia, et al. "Cooking with beer: How much alcohol is left?." International journal of gastronomy and food science 5 (2016): 17-26.

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