为伊犁面肺子狠狠流口水！

在新疆，有一种经久不衰且得到广大群众钟爱的美食——源自伊犁的面肺子。

一提起面肺子，很多人都会对此感到困惑，这究竟是怎样一个神奇的存在？

面肺子，其实就是羊肺。

羊肺的独特在于每个人对它的态度都不一样，喜欢的人对它情有独钟，而不喜欢的人对它弃之敝履。

制作的技艺最早可追溯至宋朝末年，据说在南宋时期，杭州城便有“灌肺”售卖，也就是同等意义上的面肺子。

据《梦粱录》中有考：当时的“市食”中就有“香辣灌肺”，而《武林旧事》一书更有“香药灌肺”。

稍晚的元代《居家必用事类全集》一书中则如实记载：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。

用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；

麻泥（芝麻酱）、杏仁（杏仁泥）共一盏；

白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”

这些都充分证明了羊肺子制作的历史文化渊源。

——（引自《灌肺》 茅伯铭）

关于面肺子何时流传到新疆，早已无从考证。

而如今流传的这些渊源也只能道听途说增加知识。

事情原由是什么样或许已经不那么重要了。

但不容置疑的是，面肺子早已融入新疆人日常生活，是新疆人最爱的美食之一，也可以说是独一无二的地方特色美食。

据传闻，面肺子最早起源于伊犁，作为新疆特色美食已有三四十年的历史。

相传在三四十年前，伊宁市二毛厂房附近，一位维吾尔族妇女将本应该丢弃的羊肺在水池里洗涮至发白，加入面粉上锅蒸熟，居然有了肉质般的口感，之后口口相传，家家户户争相烹饪。

还记得那在河边洗涮羊肺的童年，在黄昏的溪河边，携三两小伙伴们一起参与父母洗涮羊的画面，亦如电影般重现。

如今，这道本是出自贫苦大众的下角料，经过岁月的洗淘，少了童年记忆里的那般苦涩，已经是“寻常燕”，飞落百姓家，逐渐大众化走上了新疆千家万户的餐桌。

在新疆，面肺子既可以是一顿驱散困倦的早餐，也可以是茶余饭后的打牙祭首选。

似乎没有特定的筛选时日，无论是烈日炎炎，还是围着火炉哈着热气、搓着手的季节，餐馆里、夜市上都可以见到面肺子的影子。   

在新疆的早晨，你常常能遇见这样一种热闹的景象：在马路牙子边抑或是在街道巷子里，一口老旧的纯铁打造的大锅，几张榆木餐桌，若干条凳。

应着晨曦的第一缕阳光，氤氲着滚烫的锅边蒸汽，不用老板亲自吆喝，早就有当地老饕像提前约好了似的，攒聚而起，你一碗我一碗地推杯送盏般，谈笑之余，冒着热气的面肺子混着秘制酱料就会风卷残云般饱入囊中，只留一声嗝的满足。

毕竟，能吃上一顿好的面肺子，摊位是需要赶早的。

摊主利索地将切好的面肺子在羊汤里汆烫半刻，盛入碗中，浇入鲜汤撒上少许秘制辣椒油、葱末、蒜蓉，或配以恰玛古、胡萝卜丁。

一碗芳香扑鼻、热气腾腾的面肺子不消半刻钟就会送到手边。

面肺软嫩Q弹，入口后更是有种肉质感的鲜香，配上秘制蘸料热辣辛鲜，汤底浓郁，直抵灵魂深处。

如今，经过老饕们的尝试，面肺子做法也丰盈了很多，从古法的汤料，到现在的爆炒，手法虽然改变了，但味道却依旧惹人垂涎。

爆炒这种做法似乎是在传统的“煎炒焖煎炖，扒焗炝拌熏”等烹饪手法里占了首位。

面肺子经过大火的热烈，与火辣的青椒、辛香的洋葱（新疆土语：皮芽子）的完美碰撞，一道绵软似肉的爆炒面肺子完美出炉，入口更觉润而不油，具带微焦。

另一种暗黑系的做法则是集南北之融合，那就是面肺子涮锅，做法却十分简单。

仅需将切好片的面肺子下入翻滚的红汤里，便可瞬间吸收到花椒的辛麻，裹着牛油的芳香。

入口便有豆腐般的嫩滑，随着时间的流逝，面肺子也会逐渐在汤锅里的变得柔软。

亦如生活的本意一般，柔软的和世界妥协。

由此看来，这珍肴异馔，倒像极了师承的传世之品。

既物美又价廉，品相靓若不施粉黛的农家少女，素雅又不失仪态。

无论衣着西装革履还是粗布旧衣为生活奔波劳碌的归人，一碗够“歹”的面肺子，足以聊慰风尘。

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主      编：阿布德吾力

副  主 编：刘美仪、艾孜则

版      块：新疆滋味

版      主：谭亚茜

作      者：墨子乔

校      对：阿吉古丽

排      版：努尔曼

图片来源：网络，《新疆滋味》纪录片