论四川牛肉如何改变中国
福桃九分饱官方账号中国最会吃牛的地方在哪里？前些年，大概很多人会说内蒙古，近些年也许是潮汕。
然而，不会有任何一个地方，爱牛肉如四川一般长长久久。
灯影牛肉、水煮牛肉、红烧牛肉、翘脚牛肉、毛肚火锅、夫妻肺片，连麻婆豆腐都不忘撒一把酥牛肉末……
© SOOGIF
中国各地的传统菜系里，除了粤菜及各地清真菜外，恐怕没有一个如川菜般，保留了如此丰富多样的牛肉菜式。
而且，也没有一个地方如四川般，凭借着对牛肉的钟爱，在当代中国人餐桌的每个角落，掀起一场巨大的风暴。
可为什么是四川呢？
每一个地区传统菜式的流传，都是其成百上千年来地理食俗的体现。粤地食材生猛、淮扬精雕细琢、华北爱碳水、西南多辛辣，都写在了几百年的菜谱里。
所以四川人爱牛肉，肯定有个正经八百的原因。
▲夫妻肺片，四川最著名的牛肉凉菜
© 图虫创意
比如，其他地方为何没这么多传统牛肉菜？知道些历史的朋友，不假思索就能答出来：
因为古代私宰耕牛犯法，那时候很难吃上牛肉哇！
确实，古代人想吃牛肉，不该像四川人这么容易：从战国时商鞅变法后的秦国开始，我们这个庞大的农业国，出于保护生产力的目的，就在不少朝代出台过禁止私宰耕牛的法律。
▲魏晋时期的彩绘宰牛图壁画砖，出土自甘肃高台骆驼城苦水口
就像元末明初的《水浒传》里所写，景阳冈下的村野小店天高皇帝远，十字坡孙二娘的黑店没人敢管，倒也能公开卖黄牛肉，到了江州上档次的酒楼，可就不卖牛肉给李逵了——如此环境下，很多地方的传统菜肴里，尤其是高档菜，自然很少留下牛肉的痕迹。
▲武二爷十八碗酒固然海量，四斤牛肉的肚皮也非常人可比
© 《水浒传》
那为什么四川人能敞开了吃？难道法律管不了四川不成？
某种程度上，还真管不了。
仔细解释一下“禁止私宰耕牛”这几个字，就知道它有好多吃肉的空子可钻。
首先，禁止的是“私宰”，那么相对而言，一定有合法的“公宰”：
健康耕牛不许杀了吃，但在某些朝代不同的历史时期，因老病而退役，或是意外死亡的耕牛，在向官府报备后，还是可以用于肉食的，只不过老牛的口感和病牛的卫生隐患，让人不敢想象罢了。
▲1941年成都龙泉驿，一头很有镜头感的耕牛
© 卡尔·迈登斯 摄
其次，禁止私宰的是耕牛，那么不是耕牛的牛呢？法律就管不着了。
偏偏这种不套犁的牛，四川有的是——
单说“中国盐都”自贡一带，由于盐产丰富，要在崎岖的山路运盐，驴马的大长腿实在不稳当，于是都指望役牛，重心稳、底盘低，不太容易翻车。根据后人推算，在盐业最繁盛的几个时期，自贡怕是全中国役牛最多的地区啦。
然而役牛的淘汰率并不低，有的因老病而退役，偶尔再有个牛失前蹄，工人们就有牛肉吃了。
▲1941年成都街市上，大块的不是牛肉而是盐
© 卡尔·迈登斯 摄
有一个例子，可见旧时四川下层阶级食牛之一斑：
1938年，摄影家孙明经来到抗战大后方的自贡拍摄，看到工人们劳动繁重，却个个体魄雄健，便好奇地问他们平时吃什么。
一位工人不无烦闷地回答：有啥子好吃的，还不是牛肉！孙问多久吃一次，答曰：天天吃！
啊？孙先生赶紧问，那多少钱一斤？工人说：要啥子钱，东家给的，推卤累死的牛，那个肉最便宜，我们不吃，哪个愿吃哟！
别说这不要钱的了，就算要钱，当时四川市场的的牛肉，也比猪肉、羊肉便宜至少三分之一。
▲孙明经镜头里，天天吃牛肉的自贡井盐工人
© 中国摄影家协会
当封建王朝的律法在下一个时代逐渐失去约束力，牛肉自下而上的风靡，只是时间问题。
1921年，在当时仍属四川的重庆，第一家真正的重庆火锅店“白乐天”营业，毛肚火锅之后风靡巴蜀。
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约在民国初年至四十年代，乐山苏稽镇，跷脚牛肉诞生。
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1933年，成都人郭朝华、张田政夫妇在半边桥附近开了一家小店，售卖他们此前提篮叫卖的“盆盆肉”，并改名为夫妻肺片。
至于水煮牛肉，我们今天也没能考证出它的生日。
但上文那场孙明经与盐矿工人的对话，其实还有后续，也许会有一些提示·：孙问他们怎么吃牛肉，得到的回答是盐水煮、牛粪烤，或是清水煮了蘸辣椒碟吃。
我们再看看下图，80年代四川饭馆的水煮牛肉：
不像今天常见的，一盆红油上漂着几片泡打粉牛肉，反而汤很少，要加大把大段的芹菜、蒜苗和莴笋片，上面还覆盖了大量辣椒粉和花椒粉。
▲最后浇一勺热油，香气扑鼻
© 《中国之食文化》
看到它，我们不但能脑补出水煮牛肉从何而来，还很容易想到今天全中国最流行的一道，蘸干碟或油碟吃的川菜——
© 淘宝
此刻，你脑中翻滚的是火锅，还是串串香？
然而，好吃还不是四川牛肉的最强属性。
川人吃牛真正最牛的地方在于，他们一不小心，塑造了二十世纪下半叶至今许多中国人的饮食习惯，其细微深远，连受到直接影响的我们自己，都得反应个几秒钟。
比如，以解放前重庆为背景的小说《红岩》，曾经提到一个细节：
那位著名叛徒甫志高，不顾上级许云峰的警告私自回家，竟还不忘给妻子买上一大包“老四川”的麻辣牛肉，结果一进家门，国民党特务的枪口就顶在他背上了。
© 《烈火中永生》
小说的二位作者罗广斌、杨益言都在重庆出生，对当地当时风土人情的描写比较可信，比如书中的“老四川”就是个点着红纸灯笼的牛肉摊——不过解放后，老四川经过公私合营，由小摊而成国营饭店，后来又研发牛肉产品，一跃而闻名全国了。
可以说，很多80后、90后小时候吃过的第一包牛肉干，都是“老四川”的大片肉——天津康利那种小粒牛肉干，可能在外地出现还稍晚一点。
差不多与《红岩》的故事同时，国民党当局败走台湾，大量四川人一同离乡赴台，其中有国民党空军及其家属，也有著名画家张大千。
后来，这位“大风堂主人”的独家牛肉面流传后世，眷村的川人也想念家乡红汤牛肉的味道，将其与面条结合。在经济腾飞、生活节奏加快的背景下，牛肉面以快餐的身份，席卷了这个从前少有食牛习惯的小岛。
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四川人带来的这碗面，甚至影响了台湾当代文化：爱吃牛肉面的古龙，曾让他笔下的陆小凤、萧十一郎共享此味，李宗盛则很可能在一家牛肉面馆的餐巾纸上，写下了那首《漂洋过海来看你》。
这首歌诞生后，牛肉面真的漂洋过海回来看我们了——结果，辣味的“加州牛肉面大王”竟成了对面不相识的“洋快餐”，布满了大城市火车站。
© 大众点评：meituan_5427518568
而投资建厂的台企康师傅，推出了第一包“红烧牛肉面”，把一同登陆的统一“鲜虾鱼板面”打得晕头转向，行销祖国大陆数十年，塑造了无数中国人对方便面的口味取向。
▲1993年康师傅红烧牛肉面电视广告
然而影响更大的，还在21世纪的今天。
当水煮牛肉的吃法与毛肚火锅，以及种种街市流行产生了说不清道不明的关系后，川渝火锅，成了今天中国最受欢迎的菜式之一。
你很难在一家火锅或串串香之外的中餐馆，见到这么多衣着光鲜的年轻人。
前些年微博上有人发现，根据故宫膳底档记载，乾隆帝一年大概能吃二百多顿火锅。评论区小朋友吓了一跳：不辣吗？
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这一代人，开始只知涮牛肉吃的川渝辣锅，而不知涮羊肉等其他火锅类菜肴，可见其影响之巨大，已到了洗脑的程度。
而两年前新冠疫情初起之际，大家最着急囤积的食物之一，就是自热火锅——而主营川渝火锅，自热食品又销路甚广的海底捞，对中国的餐饮生态产生了多大影响，也已是后话了。
于是，21世纪前二十年的中国人，无意中被四川人的牛肉之恋，塑造了自己半生的饮食习惯。
大概，当大家日复一日在翻滚的红油前，用筷子寻找着酣畅热烈的快乐时，一时也想不起四川牛肉到底滋养了我们多少年——
也许从来不曾想起，一定永远不会忘记。
辣味，有着不同的来源，辣椒、大蒜、生姜、胡椒、山苍子、芥末简直是天壤之别。而辣味和其他味道的配合又有着总总不可思议的变奏，江西人的咸辣、湖南人的酸辣、川渝的麻辣、云贵的香辣我都喜欢，唯独不喜欢赣南和广东的甜辣，记得很久以前，在老干妈之前曾经有个阿香婆，在央视打广告台词挺不错的，好酱是熬出来的，结果拿到手一尝就再也不吃了。
就是辣椒本身，用来烹调也有不同方式，代表着不同的感受，生辣椒、干辣椒、辣椒粉、泡椒、剁椒、油辣椒、辣椒酱各有各的滋味，各有各的使用方式，很少有其他蔬菜和调料有着这么丰富的变化能给人带来这么多不同的感觉，当然前提是要能够吃得住辣。
吃不住辣的人往往说辣味会掩盖掉其他味道，这又是他们想当然的误解而已。辣味能掩盖咸味吗，不会的，倒是咸味一定程度上能够压住辣味，延缓它的爆发。辣味会掩盖酸味吗，不会，辣味和酸味是相得益彰的好伙伴能够让味道更加醇厚。辣味会掩盖住鲜味吗，不会，鲜味总是能够飘在辣味之上，就像夜空里的萤火虫，如果你能吃得住辣，就会发觉辣味和鲜味有着极强的促进作用。辣味和甜味的组合我不喜欢，但是喜欢的人也有，要不然南康辣酱、怪味豆这些东西怎么会成为地方特产。辣味和苦味的组合，这倒是一个比较考验人的组合，一般人很少会品尝，但是在湘菜当中，辣子炒苦瓜、火培小鱼干是湘菜当中出色的下饭小菜。唯一会被辣味埋没的味道就是所谓的清味，这没办法，这两者确实不在一个阵营。但是我要说的是，能够承受住辣味的人能够感觉到更多的变化，更多的组合，更丰富的感觉，毕竟即使不是辣味，其它的味道只要稍微强烈一点就会把清味给破坏掉，严重限制了味道的调和。不象吃辣的人可以有着从原味、微辣、中辣、强辣、极辣、魔鬼辣的不同体验，而参与进来配合的各种味道也可以放开手脚极尽所能。
路上翻译问我：最近国内粮食没问题吧，吃得上肉吗？
我：还行。我每月工资买个两三百斤牛肉没问题。
翻译：你是回民？
我：是四川自贡标准汉人，从小习惯吃牛肉。现在买菜一般鱼、鸭、牛占比较高，猪肚排骨里脊也多。海口兔子太贵太老几乎不买。尤其猪肉和牛肉差价感觉在海口不买牛肉就亏了。
悲催的是，城边村大排档做的红烧鲤鱼，居然没刮鱼鳞。
说明，解放前在四川中上层也是存在不同现在的麻辣重油饮食风格的
辣味，有着不同的来源，辣椒、大蒜、生姜、胡椒、山苍子、芥末简直是天壤之别。而辣味和其他味道的配合又有着总总不可思议的变奏，江西人的咸辣、湖南人的酸辣、川渝的麻辣、云贵的香辣我都喜欢，唯独不喜欢赣南和广东的甜辣，记得很久以前，在老干妈之前曾经有个阿香婆，在央视打广告台词挺不错的，好酱是熬出来的，结果拿到手一尝就再也不吃了。
就是辣椒本身，用来烹调也有不同方式，代表着不同的感受，生辣椒、干辣椒、辣椒粉、泡椒、剁椒、油辣椒、辣椒酱各有各的滋味，各有各的使用方式，很少有其他蔬菜和调料有着这么丰富的变化能给人带来这么多不同的感觉，当然前提是要能够吃得住辣。
吃不住辣的人往往说辣味会掩盖掉其他味道，这又是他们想当然的误解而已。辣味能掩盖咸味吗，不会的，倒是咸味一定程度上能够压住辣味，延缓它的爆发。辣味会掩盖酸味吗，不会，辣味和酸味是相得益彰的好伙伴能够让味道更加醇厚。辣味会掩盖住鲜味吗，不会，鲜味总是能够飘在辣味之上，就像夜空里的萤火虫，如果你能吃得住辣，就会发觉辣味和鲜味有着极强的促进作用。辣味和甜味的组合我不喜欢，但是喜欢的人也有，要不然南康辣酱、怪味豆这些东西怎么会成为地方特产。辣味和苦味的组合，这倒是一个比较考验人的组合，一般人很少会品尝，但是在湘菜当中，辣子炒苦瓜、火培小鱼干是湘菜当中出色的下饭小菜。唯一会被辣味埋没的味道就是所谓的清味，这没办法，这两者确实不在一个阵营。但是我要说的是，能够承受住辣味的人能够感觉到更多的变化，更多的组合，更丰富的感觉，毕竟即使不是辣味，其它的味道只要稍微强烈一点就会把清味给破坏掉，严重限制了味道的调和。不象吃辣的人可以有着从原味、微辣、中辣、强辣、极辣、魔鬼辣的不同体验，而参与进来配合的各种味道也可以放开手脚极尽所能。
纠正一下，江西应该是叫“呛辣”或“干辣”是辣和微微的焦香味结合的感觉。湖南才是香辣，是猪油、豆豉、蒜子等一系列非干货调味料，通过高温和相对慢炒获得的味道。川渝都是麻辣为主没错，但四川好用复合油，也就是菜油+猪油或者豆油+猪油，火锅则喜欢清油，而且更喜欢青花椒；而重庆炒菜比较少用到复合油，清油用得比较多，到了火锅则是非常厚重的牛油，更喜欢开壳了的花椒。云贵都是酸辣为主没错，但云南偏好水果酸或者调味酸，而贵州偏好腌制酸。
而且经过这么多年的发展，互相之间都是有融合和创新的，湖南的蒸菜、四川的老菜复兴、江西对两广用酱方面的借鉴、贵州和云南则开始吸收东南亚的一些风味，这些都是各自的重要组成部分，而且都是不辣的（这个真不辣）。重庆虽然在味道上固执得可敬，但对火锅里块茎蔬菜的理解绝对是登峰造极后再登峰造极，我至今记得在牛油火锅局上看到和吃到超长薄片状的黄瓜和莴笋的心情，就一个字：绝。
至于说食物本来的味道，你当我吃饭这几十年不知道食材它本来的味道是什么，需要刻意强调？还是只吃本味让你有高级感？
个人认为，吃吃喝喝，无非两个目的，饱腹和感官愉悦。我爱吃辣，特别是吃出各种层次各种味道的辣，真是大爱。至于所谓食物的本味，也就那样，就算做到顶级的鲜，久了依然是乏味。