艾君：老北京舌尖上的食俗文化

     艾君碎语：北京传统食俗是汉.回.蒙.满等多民族食俗取长补短、兼容并收而形成的独特城市食俗文化。食俗作为一个地方不可或缺的文化标志，一旦失去其特色文化魅力将失色。今日的北京已成为国际化大都市，既需要以包容心兼顾外来饮食文化的多样性，也需要传承独特的老北京人舌尖上的食俗文化，其本色不能丢--（刊于《工会博览》2020年26期）

回望老北京舌尖上的食俗文化

作者 艾君

俗语说，“一方水土养一方人，一方人有一方饮食习惯。”据说，当年因京杭大运河运送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，于是在运河北京流域便汇聚了一部分靠养鸭为生的农民，随后也兴起了老北京民间的烤鸭食俗。

到了同治三年(即公元1864年)，以在京养鸭、宰鸭、贩卖鸭等为生的河北冀县人杨全仁，一天到肉市摆摊售鸭时发现当时位于前门外肉市胡同一家干鲜果脯欲转售，于是便盘了下来改名“全聚德”，开始经营烤鸭。由于其选料讲究、工艺特殊、烤制独特，适合当时多数人口味，迅速名闻京城。156年后的今天，杨全仁也许万万没想到他当初小本经营的店铺，而今发展成拥有近万名员工闻名世界的餐饮集团。

 “不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的一句俗语似乎让全聚德成为了北京餐饮文化的代表。而类似流传于北京民间的“东来顺的涮羊肉--真叫嫩”、“六必居的抹布--酸甜苦辣都尝过”、“同仁堂的药--货真价实”、“砂锅居的买卖--过午不候等”等赞美京城餐饮特色产品的歇后语，也生动地表述了这些老北京餐饮品牌特色。

北京食俗文化历经数百年变迁发展，便形成了自己有着深厚历史文化底蕴的宝贵遗产，不仅是新北京的特色餐饮文化的名牌，也是北京历史文化名城的重要标志之一。那么，北京食俗文化有哪些历史特点呢？老北京小吃又有那些代表性呢？为何说诚信是北京老店品牌形成与传承的基础呢？

㈠ 北京食俗文化的历史发展及特点

      饮食是人类生存最基本的条件。谈起北京食俗文化，从远古“北京人”“山顶洞人”的采集、捕猎及熟食开始，直至今天北京人复杂多样的饮食习惯，经历了一个漫长的历史进化阶段。

      根据相关北京餐饮发展史料分析，我们可把北京食俗文化的形成归纳以下三个特点：一是以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅。北京地区地形复杂，西北多山，南向平原，自然环境适宜于多种经营，加上这里处于北方草原经济和中原农业经济的结合部，使得北京自古以来呈现出以农为主、兼有牧渔猎多种生产的混合经济形态，这决定了北京人食俗结构“以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅”的基本特点。二是主食“面食为主、米食为辅”，副食“牛羊肉为主、海鲜为辅”。由于北京地区纬度较高，气候条件比较恶劣，北京食俗文化处于北方饮食文化圈内的长城周边食俗文化特点，一般以主食以面食为主，米食为辅；副食中肉类所占比重较大，尤以牛羊肉为主，而海鲜为辅。三是呈现多民族食俗文化兼容并举的特点。北京食俗文化形成是多民族食俗文化共同作用的结果。基于历史原因，许多少数民族，尤其是北方契丹人、镇人、蒙古人、满族人等在这一地区共生，最终形成北京传统的食俗独特格局。

       北京食俗文化最早起源可追溯到远古时期。据相关史料研究发现，约四五十万年前的”北京人”，饮食上只能依靠采集和狩猎为生。“山顶洞人”生活来源也靠采集和狩猎，食物遗存以烧烤斑鹿、田鼠和野免最多。战国后，农业技术的发展，黍、稷、稻成为燕国人主食。从出土发现的东汉陶磨和陶碓表明，东汉后北京地区食物加工技术明显提高。到唐代，粟成为主食，小麦已非常普遍，幽州出现小麦加工业，还有米行，主要经营本地稻米，粳米则从南方运来；杂粮有豌豆、大麦、荞麦、胡麻等。

      辽代时期，北京也是多民族聚居地，不同民族主食有一定的差别。汉族主食以小麦和稻米为主，平底釜的出土发现以小麦为主的面食已成为当时北京周边汉族主食；而契丹人则以乳类和肉食为主， 乳品有乳粥、乳酪、乳饼，主食还有炒米、炒面之类，制作简单，携带方便，是当时北方民族的常见主食。女真人进入北京初期虽还保持着以肉食为主的饮食习惯，但随着朝夕相处，在主食上各民族已无大区别，无非是栗、黍、稻、稗、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。不过金代北京女真人较大程度上还保持着其传统的以肉食为主的饮食习惯，肉类食用方法“或燔或烹，或生脔”，后来开始制作肉酱、肉汁、肉干等。菜蔬多葱姜、蒜、韭、芹、笋、等，冬季女真人和汉人都有秋季腌制咸菜或酸菜的习惯。元大都民族成分较为复杂起来，但随着各民族共生共居，其食俗文化也逐步趋于一致，主食以米面为主。米主要加工成饭和粥。据《析津志辑佚风俗》记载，“都中经纪生活匠人等，早晚多便水饭。”宫中所食粥则多为保健食品。譬如，乞马粥、汤粥、河西米汤粥之类，用米和羊肉熬制而成。面粉加工成面条、馒头、经卷儿、烧饼、扁食、烧卖等名目。馒头有馅，馅以羊肉、羊脂为主，或用猪肉，添加鹿奶肪、茄子等物。肉类制品是元大都蒙古人主要食品，蒙古名菜“行厨八珍”中的驼蹄羹、驼鹿唇、驼乳糜、天鹅炙就是肉制食品。

到了明清， 中原农业生产进一步发达，给北京主食在保持其固有结构同时，也带来了餐饮业丰富多彩的发展，南方以及中原食俗文化靠漕运由通惠河大量输入，一些山东以及南方名吃也渐入北京。明代末期，北京开始大规模种植水稻。不久，积水潭、昆明湖等地，就有了成百上千亩连畦的水田。清代则是北京食俗文化丰富多彩集大成的时代，花样极多。据《清高宗实录》说：“京师百万户，食麦者多。即市肆日售饼饵，亦取资麦面。”说明了面食在北京饮食结构中的地位。面粉可做成馒头、面条、花卷、饺子、包子、烙饼、烧饼等样式。大米靠漕运由南方运来，鸦片战争后有泰国、越南大米入京。米、面之外，北京人还食用高粱、粟米、玉米、荞面、豆面等杂粮。清代北京蔬菜品种繁多，其中白菜、萝卜北京人冬季的当家菜。北京人爱腌制菜蔬，以渍酸白菜和雪里蕻最有名，酱菜久负盛名，北京四大酱园的酱菜誉满京师。果品很多，据《大清一统志》记载，顺天府土产有枣、桃、白樱桃、杏、梨、栗、李榛、葡萄、苹果等十几个品种；外国副食也在清末入京，火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果等。进入民国后，北京人的食俗文化与清朝基本一致，相比变化不大。

新中国成立后，北京人基本上传承了传统的食俗文化，家常饮食格局没有大的变化。改革开放后，由于人口流动频繁，因此主食习惯较前更偏重于米食。副食主要有肉类、蔬菜、果品、糕点及各种调味品。随着改革开放的进一步发展，大量海外名吃纷纷落户北京，以“肯德基、麦当劳、比萨饼、韩国烤肉、日本料理“等成为了年轻人食俗的新爱。

纵观今日北京饮食文化的发展历程，其发展的特点可以归结为时代性、多元性和开放性。与此同时，国家采取扶持保护传统餐饮业的政策，一些著名的“老字号”餐馆焕发青春活力，已成为政府外事接待和社会知名人士会客就餐的场所，闻名遐迩。

今天提起老北京食俗文化，会不约而同谈起八大楼、八大居、四大兴；谈起“烤鸭、涮肉、宫廷宴”等京城名吃。

【未完待续】

【作者简介】艾君：文化学者、民俗学家、作家、资深媒体人。主要从事社会文化现象、城乡协调发展、马克思主义中国化等相关问题，以及乡土民间民俗文化、诗书画、山寨草根文化、公益慈善文化、企业文化、广告公关等研究与评论，是我国公共关系前期研究和传播者之一。出版过《中国年》《当代生意经》《中国，您好》《梦在旅途》等时政、经济、民俗、文学作品多部。