开水白菜没有用到鲍汁，而且鲍汁也不是用鲍鱼做的汁

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• 其实鲍汁本身也没什么味道，主要功臣是高汤，也就是鸡和猪及若干调料。鲍汁的作用是提价。

开水白菜没有用到鲍汁，用的确实是高汤，原材料主要是鸡，鸭，火腿，肘子。

但鲍汁不是用鲍鱼做的汁。就像叉烧酱不是用叉烧做的，而是专门配这两样吃的调料。鲍汁有味道，可以简单理解为你后面说的主要功臣-高汤，的浓缩。鲍汁的原材料是鸡，鸭，火腿，瑶柱，大地鱼等等食材，需经过48小时熬制。

因为时间过长水分会大量流失，需要同时开两个锅，一个为主，一个为辅。辅锅不时为主锅添加汤水，还要不断为辅锅补充高汤，最后去除汤渣，只取精汤与干鲍一起再换铁锅慢火收汁制成的。

鲍汁的量除了给鲍鱼挂汁自成一菜外还有剩余，可以做其他菜式。高端菜偏爱菌，笋，鲍，参，翅等的原因是它们有突出的口感，并不厚重的底味，就像一张雪白柔韧的宣纸，而围绕它展开的各种笔触墨染，则是各种味道出众却口感稍逊，羞于与之相争的食材。