《鱼翅与花椒》：中餐的吐气扬眉

《鱼翅与花椒》，这是一本今年刚引入国内的译著，在饮食和文化界都引起了广泛注意，而​我对这本书的兴趣则非常私人。

一则作为一个在1997年前还算是四川人的重庆人，我对于这本书的第一兴趣来自于“花椒”，想象着有一个老外，在我童年时期，就在离我不远的成都，吃着同样的川菜，过着跟我差不多的生活，这帮我回忆起那些几乎快要消散的童年往事，而且是以我最喜欢的跨文化视角，这一点令我非常兴奋。

第二个原因在于，作为一个在国外混过几年还研究过“华人移民”的前留学生，我非常关心中餐在世界人民心目中的形象变化。这是一本写给英语世界读者的书，作者邓扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化近30年，一直笔耕不辍地在英语世界宣扬中国饮食，曾四次获得在饮食界颇具分量的 “詹姆斯比尔德写作奖”（The James Beard Awards）。对于这样一个引领着西方人对中餐态度的作者，我非常好奇她心目中的中餐及中国饮食文化到底是什么样子的。

说说这本书。首先，我认为对于一本纸质书，内容当然重要，但翻译、装帧、排版、纸张……每一个侧面都会影响读者对于这本书的阅读感受。而这本书的排版、设计、装帧、纸张等硬件都属正常，既没有让人惊艳也不让人失望，不影响阅读，就不多说了（但不代表不用说）。

翻译值得特别表扬。或许是因为我刚好之前读了好几本十分别扭的译著，这一本读来尤其痛快。译者是四川人，而书中大半内容都发生在四川，所以翻译得特别接地气。而我本来就是重庆人，用母语读下来酣畅淋漓。不懂四川方言的读者也不必担心，因为只涉及很少的用词，而且译者也贴心地给出了脚注解释，完全不影响阅读，反而增添了几分活泼和生气（学点儿四川话好过去旅游和吃吃吃噻）。对于不在四川的部分，译者还认真寻找天南地北的朋友做了参谋，也都有当地特色，可以说是非常花心思了。当然，原作的语言想必也是非常活泼的，这也是本书的一个亮点了，可读性非常强，不出门的话一个周末即可读完。

我认为对于一本普通的书（某些天才之作可以区别对待），满足了以上这些基本的硬件条件之后方可谈内容。不然你再怎么强调内容好，这世上到底有几本书的内容是真的那么重要、令人要忍受着粗糙的手感、糟糕的排版和极差的可读性来学习呢？没有官方钦定的官二代背景（比如教科学），和富可敌国的富二代背景（比如某些成功人士写的书），就好好把自己收拾干净利落，不要希望别人透过油腻的头发和发黑的指甲去发现你的“心灵美”。

扯远了，言归正传。扶霞上世纪末在成都留学时开始研究中国饮食，而后又多次到访中国。从本世纪初开始，她陆续出版了一系列中餐有关书籍：2001年出版了《Sichuan Cookery》，此书在2003年在美国出版时更名为《Land of Plenty: a treasury of authentic Sichuan cooking》，但内容不变。2007年出版《Revolutionary Chinese Cookbook: recipes from Hunan Province》，即作者在本书中反驳竟然有人不喜欢其非常“红色共产”之设计的那本书。《鱼翅与花椒》的英文版《Shark’s Fin and Sichuan Pepper: a sweet-sour memoir of eating in China》出版于2009年，三年后台湾出版了其译本《鱼翅与花椒：英国女孩的中国菜历险记》（大陆版则直接把副标题取消了，想想这三个版本的不同副标题也是饶有趣味）。2012年出版《Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking》。以及最近的一本，出版于2016年的《Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China》。

由此可以看出为什么作者（或者说中方出版人）选择了这一本在国内出版，因为其他都是正宗菜谱，而中国人做饭是不需要菜谱的（自黑），何况如今我们也不怎么做饭了（又一个自黑），至少，不需要一个外国人写的中国菜谱（这是大实话）。

当然，作为美食作家，怎么能不谈做菜呢？书中也有菜谱，在每一章节的末尾都是一份菜谱。但可能只有敏感而细心的读者才会看明白，它的目的不是教你做菜（有的根本就难以实践），而是通过这些或家常、或离奇的菜谱，让欧美读者去理解中国饮食文化到底是个什么样子。

书的内容无疑是精彩的，它详细记述了作者多年来在中国学习、生活、旅行的经历和感想，时间跨度从1992年到2007年之久，非常典型地反映了外国人对于中餐以及中国文化从排斥到接纳到热爱的过程（当然也有人从排斥到更排斥），不落窠臼的地方在于最后产生厌倦和质疑再恢复信心的过程。比起那些奇特的饮食体验和旅行经历，作者在这么漫长的时间里对于中餐及中国文化的思考才是这本书的精华。

对于中国读者而言，它的另一个重要意义是：记录了那个特定年代的中国，那个已经消失、仅存在于我们记忆中的中国，而且还是一个异于中国人眼中那个中国的中国。

作为一个老外，在刚刚开放没多久的中国大地上行走，她的经历和中国人在中国旅行是很不一样的，或被优待，或被审查。而她的视角也异于常人，她敢于去尝试很多中国人都不敢尝试的食物，乐于去到那些中国人认为是“穷乡僻壤”的地方。她的中国朋友也是三教九流什么人都有，上流如大学教授和政府官员，低端如小餐馆厨师和农民，只要说请她吃饭，她就敢跟陌生人走。这勇气，真值得人类学家好好学习。

成长于牛津，毕业于剑桥大学和伦敦亚非学院，她在留学四川时选择去学中餐固然让人大跌眼镜，但这样“放弃”“大好前途”去做厨师的并不止她一个。至少我所知道的，就还有另一位放弃哈佛博士学业去学厨还写了一本《厨房里的人类学家》的庄祖宜。总有人质疑这些人是因为学不下去了才去学厨的，但你仔细看看她们为了研究厨艺而费的功夫，就真的不肯承认这世上有一种人是会为了热爱而去做一件事情吗？扶霞的学霸本质从来就没有变过，你看她为了研究中餐连文言文都学会了，几个学中文的老外能做到这个份儿上？她的认真仔细也是有目共睹的，二十几年间的各种饭局都事无巨细地记录在案，这又是值得学者们做田野好好学习的一点。

很多读者纠结于这到底是一本美食书还是游记，我觉得大可不必做这样的区分。扶霞作为游历各地的美食作家，她这本书如果一定要给个标签，那也该属于“创新融合菜系”（Fusion cuisine），它不是中餐，也不是西餐，不是食谱，也不是游记。而对于融合菜，好吃就足够了，纠结它哪里来的做什么？

当然，即便是融合菜，也是能尝出它使用了哪些元素的。比如这本书，就是中英元素的结合。当然，对于大多数还搞不清楚西餐到底是什么、把整个大欧洲加美国加肯德基麦当劳的食物都叫做西餐的同胞（这一点作者在书中也有吐槽，过了十几年大部分人仍旧傻傻分不清楚），就统而概之叫做“中西结合”也可以。事实上，在书的末尾，扶霞也专门剖析了自己这么多年来的心路历程，中英的边界在她身上逐渐消融，不是沙拉式的简单混合，而是火锅式的交融，再也无法分离开。

在采访中，扶霞曾解释过书名《鱼翅与花椒》的含义：“我想表达的是，这是两种中国人会吃的、很有异域风情的、很与众不同的东西……所以我想用这两种东西来表达那些我在中国吃过的与众不同的东西，这是我的经历的一部分。”扶霞的想法可以理解，但我不得不说，由于书中充满了对各种奇怪食材的描写，这本书对很多西方读者而言可能猎奇多于了解。我读中文版的时候不觉得，但当我在网上搜寻本书的英文书评时，《纽约时报》、《卫报》等多家媒体都不约而同地列举了书中提到的大量食材：green caterpillar, bee pupae, timber grubs, rabbits’ heads, turtles’ feet, duck tongues, ox throat cartilage, goose intestines, pigs’ brains, pigs’ kidney…怎么样？是不是觉得吃这些东西的人都好勇敢？

好在作者在书中也有解释，虽然很多东西并不是中国人的日常食物，但我们听到也不会觉得惊讶就是了。比方说，我就是个奇怪的不吃任何内脏和可疑动物的重庆人，是的，连毛肚都不吃，但我也不介意别人在我面前吃啊。

既然是一本面对英文世界的书，扶霞作为一个深爱中国的“美食文化大使”，她几乎是不遗余力地在处处反驳西方世界对中餐的偏见。对于没有来过中国或者对中国了解不深的欧美人而言，对中餐的偏见主要有两种：

第一个是“低级快餐”，如果你在欧美生活过或者经常看美剧就明白这一点，国外的中餐馆通常都是移民初来乍到时用以谋生的手段，所谓华人移民三把刀：菜刀（厨师），剪刀（裁缝），剃头刀（理发师）。其地位就如同沙县小吃在中国，哪儿都能找到但高级不起来。当然，这些年随着华人在海外逐步落稳脚跟，高级中餐也在兴起。我居住过的比利时，作为全球米其林最密集的国家之一，几年前也有一家中餐厅拿到了米其林星星。米其林的标准其实并不符合中国人的口味，所以这家餐厅的客人也主要是欧洲人。还有移民二三代开创的创新融合菜，已经不能算作中餐，但还是可以看到很多中餐的影子，非常不错。但即便如此，在整个西欧，真正为中国人所认可的中餐也就只能在伦敦、巴黎、阿姆斯特丹等华人较多的“大城市”才能找到。这情形就跟前些年“西餐”在中国一样，如果只有北京上海才有地道的“西餐厅”，大部分中国人民自然会认为西餐无非就是肯德基麦当劳必胜客了。

第二个偏见就是“什么都吃”。我们姑且不去讨论中国人“什么都吃”的印象主要源于地大物博每个地域吃得都不太一样这点，只请注意，如果是出于对美食的热爱而“什么都吃”，并且悉心研究如何将各种食材做得好吃，这是值得骄傲的，毕竟欧洲人吃的奇怪食物也不少（请前往世人公认的美食之都法国里昂，他们那些没有用中餐方法去腥的内脏是真的恶心）。重点在于，很多欧美人都以为，中国人的“什么都吃”是建立在“没得吃”的基础之上，因为穷，因为食物匮乏，所以才将任何可以果腹的东西都塞入口中，这种“饥不择食”的态度就非常低级了。不论历史上中国人什么都吃的原因到底为何，他们忽略了中国人因此而发掘了多少貌似骇人但实则美味的食材，忽略了中国人为了将某些原本并不美味的食材加工成美食所付出的智慧和辛劳，忽略了这现在已经成为一门伟大的艺术这个事实。更何况这也的确是一种对环境更友好、更不浪费资源的做法。

扶霞也正视并指出了中餐的很多问题，比如吃濒危保护动物，但她同时也指出西方世界有同样的问题，不应该采取双重标准。“看看我们这些伪君子吧”，“西方人谴责中国人吃鱼翅当然容易啦，因为他们自己根本不想吃。但我们会为了环境，放弃寿司、金枪鱼三明治和便宜的汉堡吗？”“欧洲餐桌上最奢侈的鱼子酱，又和鱼翅有什么区别呢？鳕鱼呢？蓝鳍金枪鱼呢？现在，这些全都是濒危物种了。”中国也的确充斥着为了排场而大摆宴席的浪费行为，但“英国家庭购买的食物中，有三分之一都扔进了垃圾箱”，还大肆购买全世界其他地方的非应季食物，“大家都是行走的二氧化碳喷射器”，谁也别说谁。而对于近年才爆发出来的环境污染问题、食品安全问题，她也表达了自己深深的忧虑。

在大吃大喝二十余年之后，她认为讲究营养均衡和色香味、克制又对环境影响最小的中国传统饮食观才是她心目中最好的生活方式。所以，这位可能吃遍全球最多种食材的英国女士，认为自己最后很可能会吃素。

但不论如何，由于这四十年来愈发频繁的对外交流，西方世界对中餐的态度正在逐步改观，扶霞这本书正好赶在这个当口，为很多在中国居住过、想要为中餐辩解的西方读者发了声，也为各位在海外求学和工作的中国移民狠狠地出了口恶气，“让你们见识一下什么是真正的中餐和博大精深的中国饮食文化！”这句话早就有人想说，但由中国人自己来说是没有分量的，非得由西方人，尤其是最最高雅的英国人来说最佳。当然，鉴于英国的黑暗料理太多，就让我们期待下一位如此有分量的中餐国际形象大使来自法国吧，如果扶霞女士真的决定吃素去了的话。

写到最后，真想买一箱英文版送给我的各位欧洲友人们啊！