这种牛奶有毒，千万别瞎喝！

超市里的牛奶种类众多，可以说琳琅满目，每次买之前都要纠结一下，常温奶、鲜奶买哪种更有营养？除了放在冷藏柜中与堆在走路的通道中的区别外，还有啥不同？

常温奶与鲜奶的区别

▍常温奶

通常放在过道两旁以室温保存，不需要放在冷藏柜里的牛奶，我们称之为常温奶（比如：**纯牛奶，大家都懂），也可称为“灭菌奶”或“UHT奶”（ Ultra-high-temperature processing）。

灭菌奶采用超高温灭菌工艺进行加工，能够在极短时间内为食物加热从而达到几乎灭菌的方法。经过超高温灭菌工艺处理过的牛奶中几乎没有微生物残留。

▍鲜奶 

而放在冷藏柜中的牛奶也是我们口中常说的“鲜奶”（比如：**鲜牛奶，大家都懂），通常为“巴氏杀菌奶”或“高温巴氏杀菌奶”。

☉巴氏杀菌奶

巴氏杀菌奶，就是采用了巴氏杀菌法来杀死牛奶中的微生物，以达到保质且不会对人们健康造成危害的效果。既保证了产品的安全性，又最大限度地保留了鲜奶的营养成分和天然的口感，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

通常巴氏杀菌奶的保质期为7天，而送奶入户的巴氏杀菌奶的保存时间更短，一般为2-3天。

☉高温巴氏杀菌奶

高温巴氏杀菌奶则是介于巴氏杀菌奶和灭菌奶之间的一种液体奶制品。杀菌温度相比巴氏杀菌乳更高，因此，杀灭的微生物也更多，从而能够延长保质期。目前现行的食品安全国家标准中，仅有灭菌乳和巴氏杀菌乳标准，高温巴氏杀菌乳的杀菌温度和时间等则由企业自行决定。

由此看出，不同的牛奶杀菌温度和杀菌时间的不同，影响了液态奶制品中的微生物含量，那是不是把所有微生物都消灭的常温奶更有营养呢？

当然不是。

常温奶比鲜奶差在哪？

▍降低活性营养物质

和巴氏杀菌奶相比，高温杀菌奶和灭菌奶因其杀菌温度相对较高，在影响微生物含量的同时，也杀灭了乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物质，这就不是小事了。

众所周知，牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质和维生素等多种营养要素，是人类最接近完美的食物。

而牛奶中的蛋白质由不同种类的蛋白质混合组成。

- 约占总蛋白80%的酪蛋白，是一种含磷钙的结合蛋白，因此既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，还能影响免疫系统、促进消化。

- 其余20%为乳清蛋白，是一类非常优质的蛋白，含有人体所需的所有必须氨基酸，且非常好吸收，属于“精品”蛋白质，具有很高的营养价值。包括乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等多种生物活性物质。

▍乳铁蛋白

其中的乳铁蛋白（Lactoferrin），是存在乳清蛋白里的一种非血红素铁结合糖蛋白，为运铁蛋白中的一种多功能糖蛋白。

（所有乳类都含有乳铁蛋白，母乳的初乳中含量最高，其次为母乳，牛奶中的含量较低。）

乳铁蛋白除了能够结合和运输铁离子外，还具有抗菌、抗病毒、抗寄生虫、催化、防癌抗癌、抗过敏等功能[1]。在人体感染细菌时，乳铁蛋白可通过夺走细菌生长需要的铁质而阻碍细菌生长[2]，亦能够通过击退病毒粒子相同脂蛋白从而阻挡病毒粒子进入靶细胞[3]。乳铁蛋白也能直接与肝炎病毒等病毒粒结合，从而发挥抗病毒作用。

最新的一项意大利研究结果表明，乳铁蛋白在治疗轻中度和无症状 COVID-19 患者中能诱导早期病毒清除和快速临床症状恢复，因此可以作为一种安全有效的天然药物来预防和治疗 COVID-19 感染[4]。

上面铺垫了这么多，只是想说乳铁蛋白虽然好处多多，但是却不耐热。有研究表明，乳铁蛋白的变性温度为73.1℃，90℃以上时乳铁蛋白基本就不复存在。因此，高温巴氏杀菌奶和灭菌奶中无法检测到具有活性的乳铁蛋白。

▍增加有害物质含量

除了活性营养物质的降低，因美拉德反应（maillard reaction）产生的有害物质含量却在增加。

糠氨酸:

牛奶中有名的美拉德反应产物之一就是糠氨酸。是判断液体奶制品质量优劣的一个重要指标（评价牛奶蛋白热伤害与奶蛋白活性的指标）。

糠氨酸含量越高表征牛奶受热伤害的程度越高，奶蛋白活性丧失的也就越多。

生乳里的糠氨酸含量微乎其微，且不受奶牛处在正常饲养范围内的条件变化影响，但是在不同的奶制品成品里的含量变化却很大。

其最主要的原因是生奶在不同的加工工艺过程中所经受热处理的强度不同，即高温和在此温度下保温时间的组合差异；此外，保存时间长或者运输距离远也会影响奶制品中糠氨酸的含量。

而目前的科学研究表明，摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。

[

：常温奶比鲜奶好在哪？]

常温牛奶也不全是缺点，由于巴氏杀菌奶和高温巴氏杀菌奶需要冷链运输，并且在运输过程中对冷链每个环节都必须严格把控，所以在偏远地区或冷链不发达地区，常温牛奶可能更利于运输和储存。

[

：正确的喝奶可以增强抵抗力]

国家卫健委等2020年发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中，明确提出"尽量每天饮用300克牛奶或奶制品"。

因此，选择真正的巴氏杀菌奶更加利于增强人体免疫力。

参考文献：

[1] Lactoferrin: a review (PDF). Veterinarni Medicina. 2008, 53: 457

[2] Farnaud S, Evans RW. Lactoferrin--a multifunctional protein with antimicrobial properties. Mol. Immunol. 2003, 40 (7): 395–405. PMID 14568385. doi:10.1016/S0161-5890(03)00152-4.

[3] Nozaki A, Ikeda M, Naganuma A, Nakamura T, Inudoh M, Tanaka K, Kato N. Identification of a lactoferrin-derived peptide possessing binding activity to hepatitis C virus E2 envelope protein. J. Biol. Chem. 2003, 278 (12): 10162–73. PMID 12522210. doi:10.1074/jbc.M207879200.

[4] Pleiotropic effect of Lactoferrin in the prevention and treatment of COVID-19 infection: in vivo, in silico and in vitro preliminary evidences.

图文设计：Bugu / 责任编辑：蕊蕊

审稿：言安堂肌肤管理研究院

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