真正的炒饭高手是不挑米饭的，只要你的米饭在客观上还是一粒一粒的，就没关系

【本文来自《不管什么品种的米，笼统地说，晚稻比早稻口感好得多》评论区，标题为小编添加】

所以一些北方的外行在讨论烹调和美食。真正的炒饭高手是不挑米饭的，只要你的米饭在客观上还是一粒一粒的，无论它的籼粳还是糯，都没关系，我都会炒。

湿的我会把它炒干，太干向我会把它炒得松软。诀窍在于含水偏多的米饭直接用鸡蛋液裹住它，然后冷油下锅慢慢煸炒。明显偏干的米饭则先加入较稀预配料汁水均匀搅伴，静置十分钟后再用鸡蛋液裹住它，然后一样是冷油下锅慢慢煸炒。

这样的工艺广州厨师谓之黄金炒饭。

鸡蛋液裹住的米饭炒到滚热之后再放入预先切得较细的配菜，无论荤素都可直接放入，借助滚热的米饭将食材焗熟，配菜几乎未与锅底长时间接触，所以口感嫩滑。因为米饭表面已被凝固的蛋液包裹，这样就与配菜的水份以及后期调味料的水份几乎隔离了。不用担心黄金炒饭会重新变成一团糊。