食之无味的鸡架，到沈阳咋就成了夜宵界的头牌？

文 | 卫奕奕

“鸡肋鸡肋，食之无味，弃之可惜。”很小的时候，我们在不同的场合都听过这句话。

所谓鸡肋，指的是鸡的肋骨部分，也就是鸡架，这部分肉少，也没什么味道。

各地美食中，几乎没有单独做鸡架的，在中餐里，鸡架最大的用处也就是吊高汤了。

但沈阳是一个例外，这里不仅吃鸡架，还将鸡架变成了夜宵担当。

鸡架对于沈阳来说，就如同肠粉之于广州、热干面之于武汉、火锅之于重庆……

▍沈阳人为什么会钟爱这一口儿？

沈阳人为什么会爱上吃鸡架？

提起东北美食，第一反应总会是锅包肉、蘸酱菜、猪肉炖粉条……

没错，这些都是东北的当家菜，虽然做法略有差别，但几乎每一个城市都不难找到它们的踪影。

但鸡架就不一样了，它是专属于沈阳的美食符号，提起它，就能区别沈阳和其它东北城市了。

▲整个沈阳最经典的组合。图/网络

有段子就说：“桌上摆着鸡架、抻面、老雪花，就算他是个黑人，你也知道这是沈阳来的。”

尽管抚顺、盘锦、葫芦岛等城市，也都有鸡架美食，但跟沈阳比起来，还是差点意思。

那是因为什么，鸡架成为了沈阳美食的代表？

搜索引擎给出的答案颇具传奇色彩：

说大清入关前连年战乱，有大户人家的厨师可怜流浪儿童，就将后厨剔出来的鸡架偷偷熏制好，送给流浪儿童，后来被管家发现，将其打死，但这种吃法流传了下来。

类似的传说故事似乎成为了各地小吃的标配，是真是假您听一乐就行了。

其实，沈阳人大规模吃鸡架远没有那么古早，不过是近三十年的事情，有两件事情促成了鸡架在沈阳的流行：

一是上世纪90年代，中国开始大规模的养殖白羽肉鸡，而辽宁省是中国最重要的肉鸡养殖区之一。

▲如今，辽宁养殖的肉鸡占到全国的20%，仅次于山东。图/pixabay

在当时，肉鸡养殖多是为了出口，出口的绝大多数又是分割鸡，也就是将鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡爪等等都分割好，这样一来，鸡架就成了没用的副产品。

同样是在1990年代，“下岗”这个词开始被越来越多的中国家庭所熟知，尤其是东北家庭，沈阳更是成为受下岗冲击最猛烈得城市，没有之一。

对于当时的下岗家庭来说，每个月的收入就只有低保的一两百块，想要生活下去就必须一分钱掰成两瓣花，吃顿肉都算得上件奢侈的事情。

▲电影《钢的琴》中就有一个偷肉的桥段。图/电影《钢的琴》剧照

而作为出口鸡肉副产品的鸡架，当时价格低廉，跟土豆之类的蔬菜一锅炖，既有肉味，还经济实惠，成为了很多下岗家庭的选择。

没了工作的工人们出去喝酒解闷，便宜又经吃的鸡架，就着几瓶啤酒，边吃边侃，能撑一晚上，也成为酒桌上最好的选择。

鸡架这么火，下岗工人也开始以此谋生，在街边支上炉子，或炸或烤，鸡架就这样走进了沈阳人的生活，成为沈阳日常的一部分。

▍鸡架到底有多少种吃法？

吃鸡架不会给人大块朵颐的快感，但一点点把贴在骨头上的肉撕下来，也有一种与食物作斗争的成就感。

为了让鸡架这个普通食材更有滋味，沈阳人在调味和烹饪上，也是下足了工夫。炖、熏、炸、烤、炒，各种的烹饪手法都用上了。

▲炖鸡架。图/网络

炖，是最传统也是最常见的了，用东北话来讲叫“烀”。

鸡架本来就是吊高汤用的，需要长时间的炖煮。据说，如今名声在外的“老四季”，在上世纪80年代末把吊汤之后的鸡架拿出来售卖，没想到效果还不错，于是就成了一道固定的菜式了。

后来，炖鸡架的做法加以改进，变成了东北人更加熟悉的“烀”——加少量的水进行炖煮，鸡架的风味更加浓郁。

一整个炖鸡架上桌之后，自己动手掰开，撒上榨菜、香菜和辣椒，口重的还会再点点儿酱油，就可以开啃了。

▲熏鸡架。图/网络

熏鸡架，这是属于辽宁当地的特色，之前在说“中国四大名鸡”的时候，就提到过属于辽宁的沟帮子熏鸡。

熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。熏鸡架也是将鸡架先酱熟，然后将熏制调料加热，形成一种独特的香味。

熏鸡架既可以直接吃，也可以加入辣椒面、孜然、芝麻、香菜等做成拌鸡架。

▲炸鸡架。图/网络

炸鸡架是脂肪爱好者的最爱，靠近骨头的部分酥脆焦香，而布满脂肪的部分又肥嫩爽滑，一个鸡架，两重口感，完全停不下来。

先将鸡架腌制入味，然后炸至七成熟，有顾客点单时再下锅复炸，既节约时间，又能达到酥脆的口感。

▲铁板鸡架。图/网络

炸鸡架还有一个变种，铁板鸡架。和铁板鱿鱼不同，扁平的铁板上全都是油，将鸡架扔到铁板上，然后压到鸡架熟透位置。铁板鸡架的口感也是脆脆的，布满了油脂的香气。

▲当年烤鸡架的价格非常便宜。图/网络

烤鸡架是鸡架界的另一个流量担当，分为生烤和熟烤：生烤是直接上火烤制，时间稍长，但风味更足；熟烤则是将熏鸡架或者炖鸡架再拿到火上烤制，风味和口感都要差一些。

而烤制的方式也有碳火和电烤，最出名的当属焦子糖烤鸡架。

▲焦子糖烤鸡架特别有重工业气息。图/网络

焦子就是焦炭，正常是用来炼钢的，与普通的木炭相比，它的火力特别猛，所以它能将鸡架在短时间内烤到火候，水分不会流失太多。

最后再撒一把白糖，白糖落在焦炭上，产生大量的浓烟，使得鸡架有多了股烟熏的香气。不过现在，采用这种方式烤鸡架的已经很少了。

除此之外，还有炒鸡架，搭上洋葱、胡萝卜、尖椒等配菜，加入孜然、辣椒，虽然重口味，但十分过瘾。

▍鸡架的完美搭档：抻面和老雪花

鸡架是沈阳夜宵的头牌，但沈阳人也没耿直到抱着个鸡架一直啃，在沈阳夜宵界，鸡架还有两个搭档：抻面和老雪花。

▲图/网络

抻面就是拉面，不过与火遍大江南北的兰州牛肉面不同，抻面的汤头是鸡汤，就是用鸡架吊出来的汤。

和炖鸡架的调料一样，榨菜、香菜、辣椒，沈阳人可以拿着这碗面下酒。

下的也不是一般的酒，必须是有“闷倒驴”之称的老雪花。

雪花啤酒是沈阳的老牌子，上世纪50年代就有了。1990年代，沈阳啤酒厂被华润收购，与其他被收购企业不同的是，雪花这个牌子被保留了下来，并且随着企业的扩张遍布全国。

▲老雪花，学名雪花醇生。图/网络

提起雪花啤酒，很多人的第一印象就是，淡，有时候喝十几瓶也没什么感觉。但要是到了沈阳，换成老雪花，大多数人三四瓶就顶不住了。

所以沈阳的老雪花和新疆的乌苏啤酒一样，都有“夺命”之称。

那这种“夺命之力”是怎么来的呢？

看看老雪花的配料表，酒精度达到4.1%，强过绝大多数的国产工业水啤，但跟很多进口拉格或者精酿比，也不是特别高，不至于喝个三四瓶就彻底倒下。

其实，核心原因是它含有的杂醇过多，而人体代谢杂醇的速度又比较慢，远远赶不上喝酒的速度，所以很快就会让人产生头晕、头痛的感觉，也就是“上头了”。

那杂醇又是哪儿来的？

酿造啤酒原本都是用大麦麦芽进行酿造，但后来为了降低成本，就会选择大米代替一部分麦芽。

▲1516年的巴伐利亚《啤酒纯净法》规定“只有大麦芽、啤酒花和水”可以用来酿造啤酒，后来经过修订，加入了另一种原料“酵母”。图/pixabay

大米发酵后产生了大量的酒精，同时水解之后，大米会转化成最简单的单糖，这种糖分存留在啤酒里，一经过酵母，就会成为人体很难代谢掉的杂醇。

而且老雪花的原麦汁浓度达到了11.5°。原麦汁浓度是指酿造啤酒中的麦芽汁含糖量的浓度，以每公斤麦芽汁含糖量多少来计算（如：10度啤酒是指用含糖量为10度的麦芽汁酿造成的啤酒，其每公斤麦芽汁的含糖量为100克）。

要知道，原麦汁浓度越高，发酵的酒精量就会越大。而且在老雪花的配料表中，既有淀粉，又有大米，这些都是会增加啤酒里单糖的物质，单糖越多，酵母发酵后分解的杂醇也就越多了。

所以，喝老雪花会上头，不是酒量好不好的问题，谁都没办法这么快的代谢杂醇。

当然，很多国产啤酒，甚至美国产的啤酒都会使用大米，但并不是所以啤酒都这么容易上头，这也与大米添加的比例以及酿造工艺有关。

▲图/新华网

▍美食，是一座城市的集体记忆

很多美食的诞生，其实都与一座城市特定的历史时期息息相关。

所以，美食往往也会成为一座城市的集体记忆，它的出现和消亡，也关乎着这座城市人们的感情。

鸡架，其实正是在沈阳这些年最困苦的岁月里走出来的。

它市井、不高级、充满了烟火气，但却凝结了最家常的滋味和最平民的日子。

一个鸡架、一碗抻面、两瓶老雪花下肚，晕晕乎乎地回家睡觉，这世界不管如何变化，又是怎样的流言蜚语，明天不还得跟生活继续战斗吗。