食之无味的鸡架,到沈阳咋就成了夜宵界的头牌?

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| 卫奕奕

“鸡肋鸡肋,食之无味,弃之可惜。”很小的时候,我们在不同的场合都听过这句话。

所谓鸡肋,指的是鸡的肋骨部分,也就是鸡架,这部分肉少,也没什么味道。

各地美食中,几乎没有单独做鸡架的,在中餐里,鸡架最大的用处也就是吊高汤了。

但沈阳是一个例外,这里不仅吃鸡架,还将鸡架变成了夜宵担当。

鸡架对于沈阳来说,就如同肠粉之于广州、热干面之于武汉、火锅之于重庆……

▍沈阳人为什么会钟爱这一口儿?

沈阳人为什么会爱上吃鸡架?

提起东北美食,第一反应总会是锅包肉、蘸酱菜、猪肉炖粉条……

没错,这些都是东北的当家菜,虽然做法略有差别,但几乎每一个城市都不难找到它们的踪影。

但鸡架就不一样了,它是专属于沈阳的美食符号,提起它,就能区别沈阳和其它东北城市了。

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▲整个沈阳最经典的组合。图/网络

有段子就说:“桌上摆着鸡架、抻面、老雪花,就算他是个黑人,你也知道这是沈阳来的。”

尽管抚顺、盘锦、葫芦岛等城市,也都有鸡架美食,但跟沈阳比起来,还是差点意思。

那是因为什么,鸡架成为了沈阳美食的代表?

搜索引擎给出的答案颇具传奇色彩:

说大清入关前连年战乱,有大户人家的厨师可怜流浪儿童,就将后厨剔出来的鸡架偷偷熏制好,送给流浪儿童,后来被管家发现,将其打死,但这种吃法流传了下来。

类似的传说故事似乎成为了各地小吃的标配,是真是假您听一乐就行了。

其实,沈阳人大规模吃鸡架远没有那么古早,不过是近三十年的事情,有两件事情促成了鸡架在沈阳的流行:

一是上世纪90年代,中国开始大规模的养殖白羽肉鸡,而辽宁省是中国最重要的肉鸡养殖区之一。

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▲如今,辽宁养殖的肉鸡占到全国的20%,仅次于山东。图/pixabay

在当时,肉鸡养殖多是为了出口,出口的绝大多数又是分割鸡,也就是将鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡爪等等都分割好,这样一来,鸡架就成了没用的副产品。

同样是在1990年代,下岗这个词开始被越来越多的中国家庭所熟知,尤其是东北家庭,沈阳更是成为受下岗冲击最猛烈得城市,没有之一。

对于当时的下岗家庭来说,每个月的收入就只有低保的一两百块,想要生活下去就必须一分钱掰成两瓣花,吃顿肉都算得上件奢侈的事情。

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▲电影《钢的琴》中就有一个偷肉的桥段。图/电影《钢的琴》剧照

而作为出口鸡肉副产品的鸡架,当时价格低廉,跟土豆之类的蔬菜一锅炖,既有肉味,还经济实惠,成为了很多下岗家庭的选择。

没了工作的工人们出去喝酒解闷,便宜又经吃的鸡架,就着几瓶啤酒,边吃边侃,能撑一晚上,也成为酒桌上最好的选择。

鸡架这么火,下岗工人也开始以此谋生,在街边支上炉子,或炸或烤,鸡架就这样走进了沈阳人的生活,成为沈阳日常的一部分。

▍鸡架到底有多少种吃法?

吃鸡架不会给人大块朵颐的快感,但一点点把贴在骨头上的肉撕下来,也有一种与食物作斗争的成就感。

为了让鸡架这个普通食材更有滋味,沈阳人在调味和烹饪上,也是下足了工夫。炖、熏、炸、烤、炒,各种的烹饪手法都用上了。

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▲炖鸡架。图/网络

炖,是最传统也是最常见的了,用东北话来讲叫“烀”。

鸡架本来就是吊高汤用的,需要长时间的炖煮。据说,如今名声在外的“老四季”,在上世纪80年代末把吊汤之后的鸡架拿出来售卖,没想到效果还不错,于是就成了一道固定的菜式了。

后来,炖鸡架的做法加以改进,变成了东北人更加熟悉的“烀”——加少量的水进行炖煮,鸡架的风味更加浓郁。

一整个炖鸡架上桌之后,自己动手掰开,撒上榨菜、香菜和辣椒,口重的还会再点点儿酱油,就可以开啃了。

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▲熏鸡架。图/网络

熏鸡架,这是属于辽宁当地的特色,之前在说“中国四大名鸡”的时候,就提到过属于辽宁的沟帮子熏鸡。

熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。熏鸡架也是将鸡架先酱熟,然后将熏制调料加热,形成一种独特的香味。

熏鸡架既可以直接吃,也可以加入辣椒面、孜然、芝麻、香菜等做成拌鸡架。

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▲炸鸡架。图/网络

炸鸡架是脂肪爱好者的最爱,靠近骨头的部分酥脆焦香,而布满脂肪的部分又肥嫩爽滑,一个鸡架,两重口感,完全停不下来。

先将鸡架腌制入味,然后炸至七成熟,有顾客点单时再下锅复炸,既节约时间,又能达到酥脆的口感。

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▲铁板鸡架。图/网络

炸鸡架还有一个变种,铁板鸡架。和铁板鱿鱼不同,扁平的铁板上全都是油,将鸡架扔到铁板上,然后压到鸡架熟透位置。铁板鸡架的口感也是脆脆的,布满了油脂的香气。

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▲当年烤鸡架的价格非常便宜。图/网络

烤鸡架是鸡架界的另一个流量担当,分为生烤和熟烤:生烤是直接上火烤制,时间稍长,但风味更足;熟烤则是将熏鸡架或者炖鸡架再拿到火上烤制,风味和口感都要差一些。

而烤制的方式也有碳火和电烤,最出名的当属焦子糖烤鸡架。

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▲焦子糖烤鸡架特别有重工业气息。图/网络

焦子就是焦炭,正常是用来炼钢的,与普通的木炭相比,它的火力特别猛,所以它能将鸡架在短时间内烤到火候,水分不会流失太多。

最后再撒一把白糖,白糖落在焦炭上,产生大量的浓烟,使得鸡架有多了股烟熏的香气。不过现在,采用这种方式烤鸡架的已经很少了。

除此之外,还有炒鸡架,搭上洋葱、胡萝卜、尖椒等配菜,加入孜然、辣椒,虽然重口味,但十分过瘾。

▍鸡架的完美搭档:抻面和老雪花

鸡架是沈阳夜宵的头牌,但沈阳人也没耿直到抱着个鸡架一直啃,在沈阳夜宵界,鸡架还有两个搭档:抻面和老雪花。

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▲图/网络

抻面就是拉面,不过与火遍大江南北的兰州牛肉面不同,抻面的汤头是鸡汤,就是用鸡架吊出来的汤。

和炖鸡架的调料一样,榨菜、香菜、辣椒,沈阳人可以拿着这碗面下酒。

下的也不是一般的酒,必须是有“闷倒驴”之称的老雪花。

雪花啤酒是沈阳的老牌子,上世纪50年代就有了。1990年代,沈阳啤酒厂被华润收购,与其他被收购企业不同的是,雪花这个牌子被保留了下来,并且随着企业的扩张遍布全国。

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▲老雪花,学名雪花醇生。图/网络

提起雪花啤酒,很多人的第一印象就是,淡,有时候喝十几瓶也没什么感觉。但要是到了沈阳,换成老雪花,大多数人三四瓶就顶不住了。

所以沈阳的老雪花和新疆的乌苏啤酒一样,都有“夺命”之称。

那这种“夺命之力”是怎么来的呢?

看看老雪花的配料表,酒精度达到4.1%,强过绝大多数的国产工业水啤,但跟很多进口拉格或者精酿比,也不是特别高,不至于喝个三四瓶就彻底倒下。

其实,核心原因是它含有的杂醇过多,而人体代谢杂醇的速度又比较慢,远远赶不上喝酒的速度,所以很快就会让人产生头晕、头痛的感觉,也就是“上头了”。

那杂醇又是哪儿来的?

酿造啤酒原本都是用大麦麦芽进行酿造,但后来为了降低成本,就会选择大米代替一部分麦芽。

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1516年的巴伐利亚《啤酒纯净法》规定只有大麦芽、啤酒花和水可以用来酿造啤酒,后来经过修订,加入了另一种原料酵母。图/pixabay

大米发酵后产生了大量的酒精,同时水解之后,大米会转化成最简单的单糖,这种糖分存留在啤酒里,一经过酵母,就会成为人体很难代谢掉的杂醇。

而且老雪花的原麦汁浓度达到了11.5°。原麦汁浓度是指酿造啤酒中的麦芽汁含糖量的浓度,以每公斤麦芽汁含糖量多少来计算(如:10度啤酒是指用含糖量为10度的麦芽汁酿造成的啤酒,其每公斤麦芽汁的含糖量为100克)。

要知道,原麦汁浓度越高,发酵的酒精量就会越大。而且在老雪花的配料表中,既有淀粉,又有大米,这些都是会增加啤酒里单糖的物质,单糖越多,酵母发酵后分解的杂醇也就越多了。

所以,喝老雪花会上头,不是酒量好不好的问题,谁都没办法这么快的代谢杂醇。

当然,很多国产啤酒,甚至美国产的啤酒都会使用大米,但并不是所以啤酒都这么容易上头,这也与大米添加的比例以及酿造工艺有关。

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▲图/新华网

▍美食,是一座城市的集体记忆

很多美食的诞生,其实都与一座城市特定的历史时期息息相关。

所以,美食往往也会成为一座城市的集体记忆,它的出现和消亡,也关乎着这座城市人们的感情。

鸡架,其实正是在沈阳这些年最困苦的岁月里走出来的。

它市井、不高级、充满了烟火气,但却凝结了最家常的滋味和最平民的日子。

一个鸡架、一碗抻面、两瓶老雪花下肚,晕晕乎乎地回家睡觉,这世界不管如何变化,又是怎样的流言蜚语,明天不还得跟生活继续战斗吗。

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