只有最纯真天然的,才最美味吗?

鲜味是什么?

汉字鲜是鱼羊来凑,的确鱼汤羊汤都鲜。江南的长辈们会认为是春天的腌笃鲜:猪肉咸肉洗净,大火烧开,加点儿酒提香,慢火闷,加笋,开着锅盖等。咸肉有岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的味道。

东南亚馆子会觉得,鲜来自鱼露?

日本拉面馆做汤头的,鲜大概是昆布加鲣节做汤头,然后调酱油之类豆制品。

法国人做汤头,得取小牛骨头,关节处最好——为的是动物胶——放进烤箱,烤得微微发焦后,与蔬菜切片——胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜等,就不用提了——一起,放进深水锅里,满熬,去渣,下大葱等香料,熬。

意大利人会将帕玛森干酪、蘑菇和番茄汁汇兑,觉得那样有鲜味。

当然现代科学家会总结:

鲜味来自于谷氨酸盐和核苷酸。

所以1908年,日本的池田菊苗搞出了味精,谷氨酸钠。

——好像忽然之间,鲜味就不那么神秘了?

话说,1980年代有了钱后,日本人一度鄙夷味精,当时主流都觉得,味精的鲜味太工业,没意思。

但日剧《大川端侦探社》里,有个好玩的段落:某老大命不久矣,想吃碗少年时热爱的馄饨。属下为他请来各种大师,提交各种珍贵食材,制作了各种馄饨,老大一一吃了,但食不甘味,总觉得不是那个味儿。

临了谜底揭晓,原来老大就想吃一碗加了味精的馄饨——那才是他年少时街边摊吃到,魂牵梦萦的滋味。

大概对老大而言,山珍海味,抵不上一点味精鲜吧?

当然咯,您可以说这位老大返璞归真,就喜欢工业味道。

但这却值得说道一下了:

味精这玩意,什么时候开始声名不好的?

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在日本那位菊池先生搞定鲜味之前,欧美其实也想过无数办法。1733年,法国一本《现代厨师》里,如此制作鲜味高汤块:

大型公牛取1/4,一整头小牛,两只绵羊,24只鸡,放锅里煮啊煮,取出骨头,继续炖,炖了大概小一天时间吧,将肉汁榨出,筛掉杂质,撇去油脂,加胡椒粉与盐调味,再煮开,做成肉冻,冷却,就成了高汤块……

听起来乱七八糟的,效果似乎也不甚妙。

19世纪,英国另有个大公司,仗着英国牛肉多,于是将牛肉碾碎成肉浆,再浓缩成为肉汁,单独出售,宣称很有营养。事实上那味道也不消多提,营养价值很令人怀疑。但自那之后,牛肉制品成了产业:虽然好像也鲜不到哪里去。

20世纪中叶后,驻日美军发现了味精的好处,开始大量使用味精。于是到1960年代,英美流行使味精了。几乎与此同时,美国开始有各色流言出现:说味精吃了会让人恶心虚弱、头疼心悸,诸如此类;就差说味精会吃死人了。

对味精的恶评,大概是那时开始的。

1968年,美国《新英格兰医学杂志》,有个读者来信,自称得了“中餐馆综合症”,说都是吃中餐馆的味精太多,造成了自己健康不佳。

后来迈克尔·布兰丁先生报导,说这封信,乃是两个年轻医生打赌,写了篇胡扯文章来恶搞,看杂志登不登——杂志还真登了。

然而此事终究还是引发了美国人对味精的敌意,从此,美国餐厅以不用味精为荣。

这些伪科学怎么流行开的?不知道。

反正当时味精在美国畅销,最大的受害者,便是那些实无营养但又坚挺不倒的牛肉制品从业者了。所以他们看味精,自然不爽……

围绕着鲜味,也有利益之争啊。

哪位大概会说,味精不是天然产物,用着不好;用昆布鲣节、牛骨鸡骨、蘑菇番茄慢慢熬出来的鲜味才比较正宗……

但说句大实话,我们现在日常所用的食材,也没几样是天然而来。

咸味,我们用的是食盐,而不是临时煮海成盐;甜味,我们用的蔗糖,也不是现找一根甘蔗劈开来榨。

现磨山葵、现摘的柠檬叶当然味道更好,但日常应用,就不是那么回事了。

为什么偏要在味精上较真呢?

大概,人类多少,总还对味道保持着一种带自然的神秘感,总觉得美味的东西,都是纯天然现场调和的,并心甘情愿为此多付点钱。

但事实是:自然界绝大多天然的东西,其实并不太好吃。

人类花了很长时间,才研究出如何迅速有效地,运用少数美味食材,做出美食来。而许多所谓自带鲜味的珍贵食材,其实不一定比调味料鲜美吧?

反正我们吃的米,也不是现用稻谷脱粒的;水煮的挂面,也不是现磨面粉水和的。我们吃的大多数味道,都是分工制作、方便现成的。

肯定不够自然,但这才是人类饮食的现状吧?

下面这段话,可能有点邪恶了:

许多看似奢华的所在,特意用着昂贵的食材,保留着琐碎不方便的调制过程,标榜这样才是纯天然——究竟是为了纯粹的美味,还是方便维持价格、巩固产业呢?

那就不是我能知道的了。

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