冯立军 | 清代中国与东南亚的鱼翅贸易

　　基本信息

　　摘要：受中国饮食文化的影响, 国人“食鱼翅”之俗在先秦时期已具雏形, 最迟在明代中期, 鱼翅已为国人食用。明代后期, 中国与东南亚的鱼翅贸易开始萌发, 至清代, 中国与东南亚的鱼翅贸易大规模展开。其时, 上流社会群体对鱼翅之“味肥美”“长腰力”“补肾”等品性极为推崇。随着追求的增多, 鱼翅的消费市场明显扩大。上自皇室, 下至中产之家, 无论国人、洋人, 不管婚丧嫁娶、祭祖庆典, 筵席所用, 必有鱼翅。鱼翅消费区域亦由沿海渐至内地, 由较大城市向城镇扩展。如此, 清代中国市场对鱼翅之需求呈大幅增多之势。巨大的市场需求, 刺激了东南亚鱼翅市场的开发, 东南亚的鱼翅被大量引进。质言之, 明朝中期以降的奢靡之风和国人食补理念的扩散和深入, 是这一时期鱼翅贸易迅猛增长的主要动因。

　　作者简介： 冯立军，厦门大学东南亚研究中心。文章原刊：《厦门大学学报(哲学社会科学版)》2017年第2期。

　　一种商品贸易的发生, 在于需求和供给两大市场的互动, 但需求的产生则受多种因素影响, 比如消费者本身的个体因素, 消费者所处的社会因素, 社会因素可包括政治因素、经济因素、文化因素等。简而言之, 一个社会的政治、经济、文化可以引发或激发市场需求的巨大变化, 从而催发商品贸易的发生。

　　鱼翅 (shark's fin) 是用鲨鱼的鳍经加工干制而成的一种海产, 在中国奉为饮食佳品, 上流社会群体趋之若鹜, 其消费量因之巨大。一种权威的说法, “每年至少有七千万条鲨鱼为满足中国市场的鱼翅消费需求而被捕杀!”[1]国人缘何如此喜食鱼翅?他们从何时开始食用鱼翅?中国古代的鱼翅来自何处?这些与鱼翅相关的问题, 学术界措意者无多, 几近空白。本文力求以中国与东南亚之间的鱼翅贸易为个案, 努力探寻饮食文化、社会风气、需求、市场间的微妙关系, 同时希冀更多呈显这一历史过程, 并拟深入追讨何以如此的国人理念。

　　一、清代以前鱼翅在中国的食用及贸易

　　在我国古籍文献中, 国人何时开始食用鱼翅并无明确记载, 但西汉戴圣编纂《礼记·少仪》中的一段记载, 或许能给我们一些启示。其文曰:“羞濡鱼者进尾, 冬右腴, 夏右鳍。”[2]文中所述是进食之礼中的进鱼之礼, 意为:宴请宾客, 上鱼菜时, 以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客右方, 夏天鱼脊向着宾客右方。原因何在呢?《礼记疏》中的解释为:“冬右腴者, 腴谓鱼腹, 冬时阳气下, 在鱼腹, 故右腴;夏右鳍者, 鳍谓鱼脊, 夏时阳气上, 在鱼脊, 故右鳍。凡阳气所在之处肥美, 故进鱼使向右, 以右手取之便也。”[3]

　　上文所记是进食之时, 如何将鱼的“肥美”之处方便地呈送给宾客取食之礼, 所述似乎与鱼翅并无关联, 但细而思之, 我们仍能体味其与鱼翅有关的重要信息:其一, 至少从先秦时期开始, 国人已经在食用鱼鳍。其二, 之所以在夏季食用鱼鳍, 是因为夏季鱼鳍为阳气所在之处, 甚为肥美。《礼记疏》中以为鱼鳍是鱼脊, 但戴侗的《六书故》则认为“鳍, 鱼脊上鬣也”, [4]即鱼之背鳍, 也就是鱼的“翅”。当然, 此“鱼翅”, 并非我们现代意义上的鱼翅, “此鱼”与鲨鱼毫无关系, 其做法也与后世的“鱼翅”截然不同。但不可否认的是, 在先秦时期, 国人已经在食用鱼的“翅”, 且中国传统文化的经典之作《礼记》, 其所载者必是长期经验积累所得的饮食文化习俗, 对后世的发展亦有较大的影响, 因而, 从这一意义上来讲, 我们姑且将其视为国人食用鱼翅的雏形。

　　汉、唐、宋、元等历代史籍中, 亦有对“食鱼之礼”的记载  , 虽多是对《礼记·少仪》中“食鱼之礼”的注疏, 但却表明这种饮食文化习俗为后世所传承。

　　然而, 不无遗憾的是, 在这些注疏中, 并没有食“鱼翅”的记载, 直到明代中期, 国人对鱼翅的记载才开始增多起来。如邵宝 (1460—1527) 《林见素翁寄沙鱼翼》诗一首曰:“远致沙鱼翼, 山亭见海天。银丝抽出细, 韭叶借来鲜。制法留新简, 尝时赋短篇。若人南斗重, 风味亦堪传。”[5]李日华 (1565—1635) 在《味水轩日记》中对鱼翅也有记载, 其中有:“二十八日, 沈仪南从莱州回, 贻余海鹿腊一肘, 鲨鱼翅四片, 龙头鱼鱐二尾, ……又黄鼠十头。”[6]

　　邵宝是明代著名藏书家、学者, 曾任许州知州, 历户部员外郎、郎中。这首《林见素翁寄沙鱼翼》诗, 是邵宝为答谢林见素远从其家乡福建莆田寄来的鱼翅, 并为鱼翅之美味进行赞美而作。李日华, 明代文学家、书画家, 历任海州佐贰副官、西华知县、南京礼部主事、礼太仆寺少卿等。两人皆为明代上流社会群体的一员, 文中“鱼翅”亦皆为礼品, 远致而来, 他人馈赠。这表明, 鱼翅至少从明代中期开始已为国人所食, 且渐为时人所重, 成为上流社会群体之间相互赠与的海鲜珍品。

　　为什么从明代中期国人才开始食鱼翅呢?下面的记载或可寻得些许印证:李时珍 (1518—1593) 在《本草纲目》中对鱼翅的记载:“ (鲨鱼) 古曰鲛, 今曰沙, 是一类而有数种也, 东南近海诸郡皆有之。形并似鱼, 青目赤颊, 背上有鬣, 腹下有翅, 味并肥美, 南人珍之。”[7]张自烈 (1597—1673) 的《正字通》亦有类似的记载:“海鲨, 青自 (原文如此, 应是“目”, 笔者) 赤颊, 背上有鬣, 腹下有翅, 味肥美。”[8]

　　上两则记载显示:明代中期以后, 鱼翅在我国东南沿海地区有了较多的食用, 且因“味肥美”, 故“南人珍之”。换言之, 亦可理解为, 到明代中期, 东南沿海之人认识到“鱼翅”乃为“肥美”之物才较多食用, 并进而为上流社会群体所重。何为“肥美”?阳气所在也!也就是因“鱼翅”为“阳气所在”之物, 故国人食之、珍之。这与《礼记·少仪》记载的进鱼之礼中的“食鱼鳍”一脉相承, 因此, 我们将先秦时期的“食鱼鳍”视为后世“食鱼翅”的雏形, 显然并非妄下断言。

　　也正因为此, 鱼翅国内需求市场在明代中期以后逐渐扩大, 鱼翅贸易随之展开。其时, 在中国沿海一带的鱼翅贸易已很平常  , 其在淮安关入口的税率是每石“二钱七分”, 在“淮安关淮仓现行征收淮城清江落地商税”为每石“一钱一分五厘八毫”。[9]值得注意的是, 在明代后期, 中国已经开始从东南亚进口鱼翅, 如张燮 (1574—1640年) 《东西洋考》记有:“别有货物, 先年无开载者, 今依时估, 附记于后。鲨鱼翅每百斤税银六分八厘。”[10]

　　需求的增多, 贸易的展开, 亦刺激了鱼翅生产领域的发展。陶奭龄《今是堂集》有记载说, 在广东阳江“分翅作金” (以鲨鱼翅作金丝菜) 。[11]其做法大概如陈仁锡《潜确类书》所载, “胡沙, 鬐鬛泡去外皮, 有丝作脍, 莹若银丝。”[12]

　　显然, 到明代中期以后, 由于鱼翅“味肥美”之特性, 使之成为沿海地区和部分上流社会群体的饮食佳品及馈赠他人的贵重礼品。需求的增多刺激了市场的供销, 鱼翅贸易亦明显增多, 或许因为国内市场鱼翅的供不应求, 引发了国际市场上的连锁反应, 中国与东南亚的鱼翅贸易开始出现。

　　二、清代中国与东南亚的鱼翅贸易

　　清代上流社会群体对食鱼翅更为推崇, 中国国内鱼翅的消费市场明显扩大, 其价格大幅提高。巨大的利润, 刺激了东南亚鱼翅市场的开发, 中国与东南亚的鱼翅贸易大幅增多。

　　(一) 清代国人眼中的鱼翅

　　明代, 鱼翅因其“味肥美”, 渐为国人所重, 至清代, 鱼翅味美仍为国人所求, 对其誉美之词亦多见诸于各类书籍。如郭柏苍《海错百一录》中记载:“其最美者, 乃龙文鲨, 其翅尤美, 即对翅也。”[13]又林豪言:“鲨之佳者, 曰龙文鲨, 皮有黑白文, 取其翼鬣, 晒干为鱼翅, 珍错也。”[14]陈懋《日照县志》中云:“海则有, 胎生, 无鳞, 其类非一, 白者佳, 亦名魦鱼翅。”[15]王大鲁对此亦有记载, 他说:“以潜龙鲨为最佳, 盖鱼种而龙形者难得;六裙鲨亦佳, 味与鲈趸、石斑等;白肚鲨次之, 其鳍即鱼翅也, 为海味中之珍品。”[16]罗汝泽《霞浦县志》中记有:“鱼翅之获也, 多于鲨脊、腹、胸、臀、尾各鳍, 取而晒于日, 以干而收之, 为馔味上品。”[17]

　　除此, 清代对鱼翅品性亦有较多了解。汪绂《医林纂要》中记载:“ (鲛鲨) 翅, 甘, 咸滑, 渗湿行水。”[18]赵学敏《本草纲目拾遗》中在谈到鱼翅的功效时说:“ (鱼翅) 味甘性平, 补五脏, 消鱼积, 解蛊毒;益气开膈, 托毒, 长腰力;清痰, 开胃, 进食。”[19]徐文弼的《寿世传真》也说:“鱼翅, 性平。”[20]吴仪洛《本草从新》中则记有:“鲨鱼翅, 甘平, 补五脏, 尤有益于肺脏。清金滋阴, 补而不滞。”[21]正是有如此功效, 御医施焕在给光绪皇帝治病时, 除了开具药方外, 还建议注意食补:“调摄之品, 宜多用白木耳肃肺金, 以益大肠;多用莲子羹并牛肉汁培脾土, 以养胃气;多用葡萄并鱼翅补肾, 以利膀胱”;其所做出的解释为, “盖鱼翅补阳不燥, 葡萄滋水不凝……”[22]

　　上述显然是从中国饮食文化的角度对鱼翅的品性进行的记载。中国饮食文化讲求性、味统一, 认为食物应当兼有“可口”与“益人”两种性能方为上品。同时, 中国饮食文化重视药膳和进补, “药食同源”“药膳同功”成为传统饮食的哲学思想。鱼翅之品性, 恰好具备了国人对一种食物进行追求的应有特质, 不仅味美, 而且益人, 尤其“长腰力”“补肾”之功效, 极具吸引力, 上流社会群体因之将其奉为上品, 广泛追求, 从而引发了国内和国际两大市场的连锁反应。

　　(二) 鱼翅消费市场的扩大

　　清代, 鱼翅消费市场的扩大主要表现为三个方面:消费群体的扩大、消费区域的扩展以及由此引发的鱼翅菜品的创新及餐饮业的发展。

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　　鱼翅消费群体的扩大

　　“王天下者食天下。”皇帝君临天下, 遍吃天下山珍海味, 鱼翅自然成为其日常食用的美味佳肴。如清佚名作者所撰的《御膳单》中即载有有关鱼翅的菜肴———“丝煨鱼翅”。[23]咸丰十一年 (1861) 十二月三十日除夕, 即位不久的同治皇帝的晚膳有攒丝翅子。[24]又光绪二十年 (1894) 慈禧太后六十大寿, 衍圣公府进献的两桌寿宴中有鸡丝翅子、桂花翅子和葫芦大吉翅子等三品。[25]光绪三十四年 (1908) 正月初一日德宗皇帝的早膳也有“什锦鱼翅”。[26]

　　皇室如此, 其他官绅富贾亦趋之。衍圣公府作为中国贵族阶层的典型代表, 其饮食在中国饮食史上亦具有典型意义。依照功能属性划分, 衍圣公府筵式模式可以区分为祭祀宴、延宾宴和府宴三大类别。衍圣公府的祭祀宴因历史久远, 已形成了严格的规制。从《光绪三十三至三十四年常例家供及酒席饭菜支款账簿》来看, 每种祭祀, “翅供”是必备品;延宾宴乃是衍圣公府为接纳、款待权要显宦、闻人名流而设。在中国封建社会的历史上, 那些达官显贵和饱学诗书以及渴望读书改变命运的天下读书人, 对孔圣人的诞生地———孔庙、孔林以及衍圣公世居的圣府, 无不具有神圣的地位和巨大的吸引力, 他们几乎都有到该地礼祭、朝拜的愿望。对于所有名分相当的来宾, 衍圣公自然乐于接纳, 进而盛情款待。同时, 会视来客身份等级予以相应的筵式席面招待。上等宾客“上席”为“燕菜全席”, 上等宾客“中席”通行“鱼翅席”, 普通宾客“下席”最高规格是“海参席”, 至于客人的随员, 通常是“八味菜”标准。如光绪三十三年 (1907) 十一月初九日, 衍圣公府以“鱼翅席”招待客人, 记有“请程大人办翅席一桌合四十千八百文”;十一日, “请宋大人士焕用翅席一桌, 便饭一桌”。光绪三十四年二月十一日, “请润大人翅席一桌”;至于衍圣公府的府宴, 虽非用来接待宾客, 只供自家食用, 但大菜多是鱼翅、鱼骨和海参等奇珍。[27]

　　除衍圣公府外, 其他的官宦人家亦用鱼翅作为接待来宾时的主要菜品。雷州知府吴盛藻与明末清初著名学者、诗人屈大均交好。康熙十一年 (1672) 屈大均到雷阳, 吴盛藻设宴款待, 其中即有鱼翅。有诗为证:“使君风流世所宗, 饮酒不醉真酒龙。一麾岀守濒海郡, 三年坐啸擎雷峰。有一酒狂人不容, 闻君新醅荔支浓。沉香觥船大如斗, 中有扇沙嫩鹿茸。香狸之脯鲨鱼翅, 玉盘行岀和春菘。使我朵颐不能已, 番禺千里来相从。”[28]此诗名为《雷阳郡斋醉中走笔呈吴使君》, 是屈大均为答谢知府吴盛藻而作, 诗中不仅赞扬了美酒香杯, 而且特别列出了使诗人“朵颐不能已”的几道菜肴, 即鹿茸、果子狸和鲨鱼翅。

　　鱼翅的美味的确引起了清代上流社会群体的嗜爱与追求。齐学裘在《见闻随笔》中有其好友钱东平“好食鱼翅, 每饭必具鱼翅一大盘”的记述。[29]又汪康年《汪穰卿笔记》中记载四位闽籍在京中下级官员, 竟耗资三百金食鱼翅, 汪康年称之为“古今食谱中之豪举”。[30]在扬州, “买卖街前后寺观, 皆为大厨房, 以备六司百官食次”, 共有50种菜肴, 号称“满汉席”, “鱼翅螃蟹羹”位列其中, [31]为官员们所喜欢。

　　除清王朝上流社会群体对鱼翅“孜孜以求”外, 一些东来的西方人亦受中国饮食文化的影响, 开始食用鱼翅。如《清稗类钞》载:“李筱荃制军瀚章督粤时之宴外人也, 循例设西筵。某则谓其味劣, 且曰:‘此来实冀一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。’”[32]又清政府光绪十五年 (1889) 宴请西方“各国大臣”和光绪三十四年厦门地方官员接待“美舰官员及兵士”时, 皆以中国菜肴款待, 鱼翅赫然在列, 分别为“鸡绒鱼翅”和“蟹黄鱼翅”。[33]此外, 《申报》载滑稽小说《支那旅行》, 其中有描写几个到中国旅行的洋人, 因为对本国的菜“吃得也有些厌了”, 想吃中国的菜, “倒还觉得新鲜些”。于是, 叫人点菜, 头一道便是“白汁鱼翅”。[34]应该说由于这一载述取自小说, 其史料价值不高, 但不可否认的是小说的创作来源于现实生活, 因此, 它反映了东来的西方人受中国饮食文化的影响, 对国人趋之若鹜的鱼翅也青睐有加, 同时亦表明西方人对中国饮食文化渐趋接纳的事实。

　　可见, 鱼翅不仅为国人所重, 亦为洋人所求。如此, 其食用群体逐渐扩大, 由最初“中流社会之人, 或有终身不得一尝”, [35]到清末民初, “丧家款宾, ……中户之家均用鱼翅”[36]的程度。

　　02

　　奢侈之风与鱼翅消费区域的扩大

　　奢侈之风在历代王朝都有所体现, 但明清时期的奢侈之风的影响较之其他朝代为巨。从已有的研究成果来看, 明清时期的“奢侈之风”大致始于明代中后期, 明清鼎革之际虽稍有敛迹, 但在康熙时期, 至迟在乾隆中期故态复萌。 (1) 这一时间恰好与明代上流社会群体开始食鱼翅的时间, 以及清代上流社会群体大肆追求、消费鱼翅的时间相吻合。如此, 本文或许能为这一研究的深入考察提供些许佐证。

　　清王朝定鼎中原, 上流社会群体生活则渐趋奢靡。康熙时人王渔洋 (1634—1711) 在《居易录》中有如下记载, 他说:“近京师筵席多尚异味”, “滦鲫黄羊满鱼盘, 莱鸡紫蟹等闲看”。这反映的是康熙时代上流社会群体的“奢靡”程度, 王渔洋“已觉奢靡甚矣”。然至乾嘉以后, 京师“筵席必用填鸭, 一鸭值银一两有余;鱼翅必用镇江肉翅, 其上者, 觔直二两有余”。[37]又乾嘉时之河厅, 奢靡尤甚, 有绍兴人张松庵者, “垄断通工之财贿, 凡买燕窝皆以箱计, 一箱则数千金, ……海参、鱼翅之费则更及万矣”。[38]

　　随奢侈之风蔓延, 食鱼翅成为一种时尚。《清稗类钞》中有记载说:“自粤寇乱平, 东南各省风尚侈靡, 普通宴会, 必鱼翅席。虽皆知其无味, 若无此品, 客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。”[39]又金福曾在《南汇县志》中言:“咸丰初年, 宴会犹只八簋, 今则多用燕窝、鱼翅炙煿诸品。良由近沪, 相沿成习, 渐趋华靡云。”[40]在四川渠县, “若飨显客, 则陈盛馔, 日肉八碗。清光绪以降, 濅濅而用沙噀 (一称海参) 、鱼翅、烧。”[41]在巴陵县, 因“送女者, 为上亲, 当头上席”, 以前“率用蛏干为上肴, 富者有海参”, 但“近始有用鱼翅者”。[42]祝嘉庸在《宁津县志》亦言:“近俗䜩会, 其肴品以燕窝为上, 而海参、鱼翅次之。”[43]田芸生的《新乡县续志》则云:“酒席宴会, ……光宣以来, 稍近侈靡, 有八大四小, 八大八小, 四大件则鱼翅、海参尚矣。……亦可见习尚之奢。”[44]

　　清朝上流社会群体的奢靡, 引起当时一些人士的关注, 他们以各种方式对鱼翅、海参和燕窝等奢华之物进行抵制, 提倡节俭。如徐宗干在《济宁直隶州志》中直言“酒席之过于丰盛”, “动以十六样、二十样为美食, 未及半, 早已餍饫, 以后诸品, 竟属虚设, 岂非暴殄?”他认为“似此縻费, 往往一饭破中人之产, 何如仍照旧俗, 每席以八样十样为准, 有减无增, 鱼翅、烧烤、南酒之类, 一概不用, 岂不省而易办!”[45]黎汝谦以淡薄、独善其身的态度, 表达自己对奢华生活的屏却。其有诗云:“别种分畦要及时, 土渣草滓必匀宜。紫茄青芥分冬夏, 春韮秋菘喜粪脂。欲引瓜藤柴作椵, 为妨鸡犬竹编篱。山家饱啖冰霜味, 鱼翅熊蟠未有兹。”[46]“家贫偏爱客, 人老更怜春。鸡黍无兼味, 园蔬当八珍。萧疏辞俗调, 坦率任天真。燕翅 (燕窝、鱼翅, 近时宾筵上品) 全屏却, 诸公莫笑颦。”[47]吴永立则大声呼吁, 倡导节俭, 反对奢侈浪费。他在《致地方各公团维持改良风俗会书》中, 痛心“一般人民竞趋奢侈”, 痛斥将《改良风俗会章》“视若弁髦”, 主张“春客宴会, 禁用鱼翅”。[48]

　　然而, 此奢靡之风并未因此而止, 反而愈益奢靡。到清末民初, 上流社会群体对鱼翅等海鲜珍品大肆追求:它是家祭用品, [49]亦为嫁娶婚宴所珍, [50]更为婆会 (指妇女相聚吃茶) 所重。[51]其所食用的区域亦由明代的沿海地方扩至黑龙江呼兰县、[52]吉林梨树县、[53]辽宁铁岭县、[54]江苏省江阴县、[55]青浦县、[56]福建省顺昌县、[57]江西省宜春县[58]等内陆地区。

　　更令人唏嘘者, 辽宁北镇县, “丧葬之礼, ……以燕窝、银耳为上品, 鱼翅次之, 海参又次之”。[59]湖南省慈利县, “其筵客备物”, “微但鱼翅、海参为入馔常品, 即燕窝、烧猪, 亦供宾例菜矣”。[60]在辽宁海城, “普通宴会, ……席以燕窝为上品, 鱼翅次之, 海参又次之”。[61]在辽宁锦西, 城中官绅宴会, “普通筵席, ……其最优者, 以燕窝为上, 鱼翅次之, 海参又次之”。[62]其时鱼翅席之价, 少则“五六金”, [63]多则“数十金”, [64]竟非其肴馔所最珍, 奢靡程度可见一斑。

　　03

　　鱼翅菜品的创新及餐饮业的发展

　　清代上流社会群体为食鱼翅, 尽管制作工序复杂, 但仍不厌其烦, 绞尽脑汁寻求鱼翅之最佳食法。有记载说, 在食者中, “大约闽粤人最擅长, 次则河南”。[65]在粤东, “筵席之肴, 最重者为清炖荷包鱼翅, 价昂, 每碗至十数金”。[66]赵学敏在《本草纲目拾遗》中亦有记载一漳泉地区的吃法———“煮好, 剔取纯软刺作成团, 如胭脂饼状, 金色可爱, 名沙刺片, 更佳。”[67]

　　各大餐馆为迎合消费群体之需求, 以鱼翅为主料, 纷纷创制了自身的品牌菜, 如上海各菜馆:庆兴楼, 以“红烧鱼翅”为著;新新楼, 以“清汤鱼翅”闻名;复新园, 亦以“清汤鱼翅”为其品牌。[68]在泰各馆“名高业盛”之时, 宾客“肆筵设席, 海错山珍, 咄嗟立办”, “鱼翅、烧鸭两色几几乎每饭不忘矣”。[69]

　　在满汉全席中, 以鱼翅为主料的菜有多品, 如:野鸭烧鱼翅、野鸭鱼翅、糊刷鱼翅、菜苔煨鱼翅、蟹饼鱼翅、肉丝煨鱼翅、炒鱼翅等。其他的鱼翅菜品还有:蟹肉鱼翅、鲜蛏煨鱼翅、煨鱼翅脊、焖清汤翅、白汤鱼翅、猪脊筋煨鱼翅、清汤鱼翅片、蟹腿烧鱼翅、蟹肉煨鱼翅, [70]以及石坝街石府鱼翅螃蟹面, [71]鸡蒙鱼翅、[72]白菜炖鱼翅[73], 等等。

　　从以上关于鱼翅的消费情况, 我们不难发现, 在清代, 奢侈再度成为一种风尚, 上层求胜竞富, 下层群起效尤, 奢侈的高消费从特权阶层的皇室、贵族官僚蔓延到庶民身份的地主、商人以至于普通百姓。仅从需求与市场关系的角度来看, 它极大地增加了人们对鱼翅这种社会产品的需求, 扩大了鱼翅这种商品的消费市场, 使得清代较之于明代鱼翅的消费群体明显扩大, 其消费区域也由沿海渐至内地, 由较大城市扩展到较小的城镇。此外, 此奢侈之风亦带来了奢侈性商业和服务业的发达以及手工艺业的进步。比如高档餐馆的涌现以及招牌鱼翅菜品的推陈出新, 这亦是明代所无法体现的新进展。显然, 国人食补理念的扩散和深入以及清代奢侈之风引发了当时社会对鱼翅的巨大消费需求, 而巨大的鱼翅消费需求又刺激了鱼翅市场, 鱼翅价格随之大幅增长。从已有的资料来看, 在19世纪20年代, 东南亚望加锡市场一般每担15西班牙银元 (1西班牙银元约等于0.7两白银) , 到中国市场可以卖到每担32西班牙银元, 在广州市场最高可卖到每担75西班牙银元。[74]到19世纪四五十年代, 由暹罗出口到中国的白鱼翅每担约为70西班牙银元, 黑鱼翅每担约为30西班牙银元。[75]在19世纪后期, 新加坡市场白鱼翅三等, 每担43—110元, 乌鱼翅三等, 每担15—39元。[76]至1910年, 中国市场鱼翅每担价值竟达“顶沙二百七十两, 二沙二百二十两, 三沙二百两, 棉裙一百六十两, 中号一百四十两, 小号一百二十两, 剑翅一百四十两”。[77]

　　鱼翅市场价格的持续增长, 反映出其在中国市场的供不应求, 正如知白子在《荀厨珍闻》中所言:“鱼翅为海味中之最珍贵者, 吾国人最贵用之, 一年锁额, 不可偻计, 沿海一带, 虽有多少之出产, 然以供给不及需求, 故来自南洋、日本、台湾等处者亦不少。”[78]

　　(三) 中国与东南亚的鱼翅贸易

　　中国国内市场对鱼翅的巨大需求, 明显刺激了东南亚鱼翅市场的开发。对此, 约翰·克劳福德 (John Crawfurd) 在《马来群岛志》中指出:“外国人对必需品和奢侈品的需求给予群岛内的岛际贸易以巨大的推动力, 这种源动力驱使着人们搜集海参、燕窝和鱼翅”等产品, [79]大量出口到中国。[80]

　　明代是双方鱼翅贸易的初始期, 贸易国家较少, 但在清代, “鱼翅, 从阿拉伯湾到马来群岛的每一个海岸国家出口到中国”, [81]其产地众多。如安南, 魏源《海国图志》载:“所产者, 番木、沉楠诸香、铅、锡、桂皮、象牙、燕窝、鱼翅之类”, “闽广商船每岁往来贸易”。[82]又西里伯岛, 《外国史略》曰:“产燕窝、海参、海菜、玳瑁、鱼翅等, 货卖于中国。”[83]其他东南亚的产地还有印度尼西亚群岛的猫釐 (今巴厘岛) 、西兰 (今塞兰岛) 、[84]安汶、德拿 (即德那地) 、吉宁 (即克朗岛) 、暴暴 (或为巴巴岛) 、亚罗、地门律诸岛;[85]中南半岛的暹罗, 乌土;马来半岛的宋卡、丁咖啰、[86]槟榔屿[87], 等。

　　新加坡虽不出产鱼翅, 但以新加坡为中心的鱼翅转口贸易却较多。新加坡, “地当南洋、小西洋之冲, 为诸海国之中市, 英人免税以聚商船, 西洋夹板每岁来者以数百计。闽粤贩洋之船, 南洋诸国之船, 亦时至。帆樯林立, 东西之货毕萃, 为南洋西畔第一埔头。”[88]鱼翅, 是新加坡转口贩往中国的重要商品, 其鱼翅主要来自武吉斯人。武吉斯人是与新加坡有贸易关系的马来贸易者中最重要的, 他们一般在东南季风盛发时离开西里伯岛 (苏拉威西岛) 的港口, 在往新加坡的航海途中搜集产品, 在那一年的9月到达新加坡, 在11月初大量到达。其所带船货主要有:鱼翅、金沙、玳瑁、珍珠母贝壳、燕窝、大米、蜂蜡、海参、鱼肚、海藻等。[89]中国帆船会如约而至, 在此完成交易, 带回的商品除了各色香料之外, 海产品有鱼翅、海参和海藻。[90]

　　除了新加坡之外, 暹罗与中国的鱼翅贸易也较多。古兹拉夫 (Charles Gützlaff) 曾言:“像暹罗这样一个富庶的国家, 给商业活动提供了广阔的场所。鱼翅、海参、燕窝、苏木、藤黄、蔗糖、靛青、棉花、象牙等等, 吸引来很多中国商人, 他们的帆船每年在二三月及四月初, 从海南、广州、汕头 (属潮州府) 、厦门、宁波、上海 (或上海县, 属江南省) 等地开来。”[91]在一份1832年中暹贸易的货物清单中, 载有鱼翅60—70担。[92]在19世纪四五十年代, 每年由暹罗出口到中国的白鱼翅约为500担, 价值约35 000西班牙银元, 黑鱼翅600担, 价值约18 000西班牙银元。[93]

　　值得注意的是, 英商有时也载运鱼翅到中国贸易, 不过它的鱼翅有的购自印度, 也有自东南亚购买, 然后输往中国。[94]如据《宫中朱批奏折》所载, 康熙五十四年 (1715) , “自六月十九日至八月初五日止, 共到原在香山澳居住之西洋人往小西洋贸易回澳船共四只, 所载粗货药材、香料、鱼翅、紫檀等物, 并无细巧物件。”[95]又嘉庆十三年 (1808) , 港脚商人呵罗乜等贩运棉花、沙藤、鱼翅、点铜等货到广州, 交给万成行洋商沐士方发卖。[96]1832年, 到中国贸易的英船总计74艘, 到达中国的船次为87次。这些船只运到中国的货物, 有鱼翅、鱼肚、干鱼、檀香木、乌木、藤、槟榔、木香、胡椒、丁香、乳香、象牙、珊瑚、珍珠、玛瑙等。从中国装运回去的货物有茶叶、生丝、丝绸、糖、肉桂、樟脑、银朱、大黄、麝香以及其他物品。[97]在1838年, 英国由海峡殖民地输入到中国的鱼翅, 总价值为67264元。[98]

　　遗憾的是, 因为资料的缺乏, 本文对于清代由东南亚输入中国鱼翅的总量以及价值, 不能给以全面而准确的呈现, 但通过部分海关资料以及一些史籍的零星记载, 我们仍能够弥补一些缺憾。如据《中国近代对外贸易史资料》的记载, 在鸦片战争前夕, 中国每年平均进口上等鱼翅1000担, 平均价格30元, 每年平均进口值30 000元;每年平均进口下等鱼翅2000担, 平均价格15元, 每年平均进口值30 000元。[99]又《旧海关史料》记载了从1859—1948年间中国各海关进口的鱼翅数量及价值, 本文选取了1859—1911年间的情况, 列表如下 (见表1) 。

　　应该指出的是, 表1所列鱼翅进口量并非全部从东南亚进口而来, 日本 (1) 、琉球[100]甚至阿拉伯[101]沿岸地区亦向清廷输入鱼翅, 但其所占比重相对较小。 (1)

　　表1 清代海关鱼翅进口情况表 (1859—1911年) 

　　资料来源:中国第二历史档案馆、中国海关总署办公厅:《中国旧海关史料》第1-57册, 北京:京华出版社2001年版。

　　从表1中笔者发现, 从1859年至1872年的14年间, 中国与东南亚的鱼翅贸易量相对较少, 进口量最多的年份有4892担, 最少只有94担, 货物价值最多是1870年的152 474海关两, 最少是1862年的2806海关两。从1873年至1911年的38年间, 中国与东南亚的鱼翅贸易量大幅增长, 进口最多的是1904年的13 636担, 价值最高的亦是1904年的1 021 538海关两。38年间平均每年进口达9259担, 价值500 510海关两。这一时期进口量如此之巨, 似乎与上文“光宣以来, 奢侈之风盛行”, 上流社会群体追求鱼翅的社会现象相吻合。

　　通过对29个中国口岸 (1) , 从1859—1911年进口的鱼翅总量进行分析可知, 上海口岸进口量约占总进口量的41%, 天津口岸约占11%, 汉口约占5%。 (2) 五口通商以前, 中国鱼翅进口的重要口岸———广州和厦门, 五口通商后已不再是最重要的鱼翅进口的口岸, 上海、天津和汉口取而代之。

　　三、结语

　　中国与东南亚的贸易源远流长, 始自秦汉 (3) , 历经宋元, 直至明清。其间, 由东南亚进口的贸易商品种类丰富多彩, 虽然按所输入商品的结构, 从秦汉至明清经历了由主要为各类供上层社会享用的奢侈品向大众社会需求的日常用品转变, 但中国各王朝上流社会群体所需的奢侈品仍然占据其中较大部分。这些奢侈品包括从秦汉时期即已开始输入中国的象牙、犀角、翡翠、玳瑁、珠矶、沉香、古贝, [102]到元明清时代, 燕窝、海参、鱼翅等海产品则又成为当时上流社会群体竞相追求之物, 并在中国与东南亚的贸易交往中占有相当比例。

　　鱼翅之所以成为明清时代中国从东南亚进口的奢侈品之一, 主要受两种因素的影响:一是中国的饮食文化, 二是明清时代的奢侈之风。

　　中国饮食文化博大精深, 其形成深受中国传统文化中的阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说等诸多因素的影响。“性味统一”“药食同源”“养生保健”是其重要内容, 也往往是国人衡量一种食物“优”“劣”的重要标准。鱼翅“味肥美”“长腰力”“补肾”之品性, 恰好具备国人对一种“上品”食物进行追求的应有特质, 这使其极具吸引力, 明清上流社会群体趋之若鹜。加之自明中期以后奢侈之风渐起, 明清上流社会群体的奢靡贪求无疑是刺激中国与东南亚奢侈品贸易的重要动力源泉, 而且, 也正是因为这一群体的“孜孜以求”, 才使得东南亚的奢侈品“源源而入”。于是, 上流社会群体对鱼翅等贵重物品大肆追求, 上自皇室, 下至中产之家, 无论婚丧嫁娶, 祭祖庆典, 亦不管城市、乡镇, 筵席所用, 必以有鱼翅为荣。这无疑极大地促进了鱼翅的消费, 同时, 亦助推了餐饮业的发展, 一些菜馆为迎合这一群体之所好, 不断对鱼翅菜品给以开发与创新。新菜品的不断推陈出新, 又持续吸引这一群体加大对鱼翅的消费。如此相互作用, 中国市场对鱼翅之需求大幅增加, 市场的供不应求, 又引发鱼翅价格大幅增长。巨大的利润和价值, 极大地刺激了海外鱼翅市场的开发, 清代中国与东南亚的鱼翅贸易大规模展开。

　　值得一提的是, 这一研究也有其现实的意义。清代上流社会群体对消费鱼翅的无欲贪求, 从主观上言之, 主要是为获得切实的物质利益和满足个人的虚荣, 是以炫耀性消费来展示自己的社会地位, 因此, 它往往造成更多的资源浪费, 亦对腐化社会风气的形成有重要影响。从社会公平的角度看, 这种奢侈消费是凭借较多的社会资源来进行的, 实质上代表了社会不平等, 这必将导致人与人、人与社会之间关系的异化, 使社会产生不和谐, 不利于社会的可持续发展。从社会生产的角度看, 清代上流社会群体对鱼翅的奢侈消费成为一种重要的驱动力, 驱使着东南亚地区一部分人积极从事鱼翅的生产, 从而获得较大的利益, 有利于其家庭及社会生活的改善。同时, 它也促进了中国和东南亚之间广泛的跨界贸易的发展, 加强了地区之间的物质交流。但不可否认的是, 鱼翅的过度需求和消费, 造成了对鲨鱼的过度捕杀, 使得人类生存的生态环境渐趋恶化。这些都值得当今社会去关注和借鉴。

　　注释

　　[1]《浙江鲨鱼加工基地陷舆论风暴, 鲨鱼锐减生意难做》, 《新京报》2011年8月15日。

　　[2]郑玄注, 陆德明音义:《礼记》卷一〇《少仪》, 四部丛刊景宋本, 中华书局有整理本。

　　[3]郑玄注, 孔颖达疏:《礼记疏》卷三五《附释音礼记注疏》, 清阮刻十三经注疏本。

　　[4]戴侗:《六书故》卷二〇《动物·鱼之谐声》, 清文渊阁四库全书本。

　　[5]邵宝撰:《容春堂集·续集》卷二《五言律·林见素翁寄沙鱼翼》, 清文渊阁四库全书本。

　　[6]李日华撰:《味水轩日记》卷七, 民国嘉业堂丛书本。

　　[7]李时珍著:《本草纲目》卷四四《鳞之三·鲛鱼》, 清文渊阁四库全书本。

　　[8]张自烈撰:《正字通》卷一二《鱼部》, 清康熙二十四年 (1685) 清畏堂刻本。

　　[9]马麟纂:《续纂淮关统志》卷七《则例》, 清乾隆刻嘉庆光绪间递修本。

　　[10]张燮撰:《东西洋考》卷七《饷税考》, 清惜阴轩丛书本。

　　[11]陶奭龄撰:《今是堂集》卷八《诗·岭南食品》, 明崇祯刻本。

　　[12]陈仁锡撰:《潜确类书》, 引自张宝琳撰:《永嘉县志》卷六, 清光绪八年 (1882) 刻本。

　　[13]郭柏苍撰:《海错百一録》卷一《记鱼·鲨鱼》, 清光绪刻本。

　　[14]林豪撰:《澎湖厅志稿》卷九《物产·鳞之属》, 清抄本。

　　[15]陈懋撰:《日照县志》卷三《食货志·物产》, 清光绪十二年 (1886) 刊本。

　　[16]王大鲁撰:《赤溪县志》卷二《物产·鳞类》, 民国9年 (1920) 刊本。

　　[17]罗汝泽撰:《霞浦县志》卷一八《实业志·渔业》, 民国18年 (1929) 铅印本。

　　[18]汪绂撰:《医林纂要探源》卷三《鳞部·鲛鲨》, 江苏书局清光绪二十三年 (1897) 刻本。

　　[19][67]赵学敏撰:《本草纲目拾遗》卷一〇《鳞部·鲨鱼翅》, 清同治十年 (1871) 吉心堂刻本。

　　[20]徐文弼辑:《寿世传真》第六《修养宜饮食调理·水族类·鱼翅》, 清钞本。

　　[21]吴仪洛撰:《本草从新》卷一七《虫鱼鳞介部·鲨鱼翅》, 清刻本。

　　[22]《初三初五初六日四御医脉案》, 载《申报》1908年8月11日, 第12761号, 第26版。

　　[23]佚名:《御膳单》, 清宣统二年 (1910) 钞本。

　　[24]万依、王树卿、刘潞著:《清代宫廷史》, 天津:百花文艺出版社, 2004年, 第489页。

　　[25][27]参见赵荣光:《〈衍圣公府档案〉食事研究》, 济南:山东画报出版社, 2007年, 第137-138、115-168页。

　　[26]清宫档案《宫中杂件·膳单》, 无帙号诗。

　　[28]屈大均撰:《翁山诗外》卷三《七言古诗·雷阳郡齐醉中走笔呈吴使君》, 清康熙刻凌凤翔补修本。

　　[29]齐学裘撰:《见闻随笔》卷一一《包大令》, 清同治十年 (1871) 天空海阔之居刻本。

　　[30][55]汪康年著:《汪穰卿笔记》卷三《杂记》, 北京:中华书局, 2007年, 第91-92页。

　　[31]李斗撰:《扬州画舫录》卷四《新城北录中》, 清乾隆六十年 (1795) 自然盦刻本。

　　[32][35][39][56]徐珂编纂:《清稗类钞》第十三册《饮食类·外人欲尝烧烤鱼翅席》、《饮食类·沪丐之饮食》、《饮食类·豚蹄席》、《饮食类·粤闽人食鱼翅》, 北京:中华书局, 1986年, 第6294、6241、6268、6470页。

　　[33]《钦赐筵宴祝词》, 载《申报》1889年3月27日, 第5722号, 第2版;《追纪厦门接待美舰详情》, 载《申报》1908年11月12日, 第12853号, 第5版。

　　[34]《滑稽小说支那旅行》, 载《申报》1907年11月29日, 第12515号, 第18版。

　　[36]吴葭:《宝山县再续志》卷五《礼俗志·风俗》, 民国12年 (1923) 铅印本。

　　[37]姚元之撰:《竹叶亭杂记》卷八, 清光绪十九年 (1893) 姚虞卿刻本。

　　[38]金安清著:《水窗春呓》卷下《河厅奢侈》, 北京:中华书局, 1984年, 第41页。

　　[40]金福曾:《 (光绪) 南汇县志》卷二〇《风俗志·风俗》, 民国16年 (1927) 重印本。

　　[41]杨维中:《渠县志》第五《礼俗志》, 民国21年 (1932) 铅印本。

　　[42]姚诗德:《巴陵县志》卷五二, 《杂识二》, 清光绪十七年 (1891) 岳州府四县本。

　　[43]祝嘉庸:《宁津县志》卷二《风俗·䜩会》, 清光绪二十六年 (1900) 刊本。

　　[44]田芸生:《新乡县续志》卷二《风俗志》, 民国12年 (1923) 刊本。

　　[45]徐宗干:《 (道光) 济宁直隶州志》卷三之五《风土》, 清咸丰九年 (1859) 刻本。

　　[46][47]黎汝谦《夷牢溪庐诗钞》卷二《古今体诗·灌园》、卷六《古今体诗·四月六日李铁船观察陈省三太守杨秋潭大令孔玉山少尉小集寓斋》, 清光绪二十五年 (1899) 羊城刻本。

　　[48]吴永立:《新平县志》第二三《诗文征》, 民国22年 (1933) 石印本。

　　[49]黎庶昌撰:《拙尊园丛稿》卷四《外编·黎氏家祠祭》, 清光绪二十一年 (1895) 金陵状元阁刻本。

　　[50]阮藩济:《孟县志》卷八《社会·生活状况·食》, 民国21年 (1932) 刊本。

　　[51]王彬:《嘉禾县图志》卷一〇《礼俗篇第四下·筵席》, 民国27年 (1938) 刊本。

　　[52]廖飞鹏:《呼兰县志》卷一一《礼俗志》, 民国19年 (1930) 铅印本。

　　[53]包文俊:《梨树县志·丁编人事》卷二《礼俗·衣食住》, 民国23年 (1934) 刊本。

　　[54]陈艺修:《铁岭县志》卷六《礼俗志·宴会》, 民国6年 (1917) 铅印本。

　　[55]陈思:《江阴县续志》卷九《风俗·通尚》, 民国9年 (1920) 刊本。

　　[56]于定:《青浦县续志》卷二《疆域下·风俗》, 民国23年 (1934) 刊本。

　　[57]高登艇:《顺昌县志》卷一三《礼俗志·近代习尚》, 民国25年 (1936) 铅印本。

　　[58]谢祖安:《宜春县志》卷一二《社会志·食》, 民国29年 (1940) 石印本。

　　[59]王文璞:《北镇县志》卷五《人事·礼俗·丧葬》, 民国22年 (1933) 石印本。

　　[60]田兴奎:《慈利县志》卷第一七《风俗第十一》, 民国12年 (1923) 铅印本。

　　[61]陈荫翘:《海城县志》卷四《人事志·礼俗·乡饮酒》, 民国26年 (1937) 铅印本。

　　[62]张鉴唐:《锦西县志》卷二《人事志·礼俗·宴会》, 民国18年 (1929) 铅印本。

　　[63]于定:《青浦县续志》卷二《疆域下·风俗》, 民国23年 (1934) 刊本。

　　[64]林学增:《同安县志》卷二二《礼俗·宴饮》。

　　[68]葛元煦撰:《沪游杂记》卷二《酒馆·附各馆著名食品》, 清光绪二年 (1876) 仁和啸园刊本。

　　[69]《沪游记略》, 载《申报》, 1888年6月29日, 第5457号, 第1版。

　　[70]佚名编、邢渤涛注释:《调鼎集》, 北京:中国商业出版社, 1986年, 第698-719页。

　　[71]张通之撰、卢海鸣点校:《白门食谱》, 南京:南京出版社, 2009年, 第126页。

　　[72]平步青撰:《霞外攈屑》卷一〇《玉雨淙释谚·鸡蒙》, 民国6年刻香雪崦丛书本。

　　[73]杨钟羲撰:《雪桥诗话》卷五《雪桥诗话余集》, 民国求恕斋丛书本。

　　[74][79][80][81][101]John Crawfurd, History of the Indian Archipelago, Edinburgh:Archibald Constable, 1820, Vol.III, pp.440-441、pp.147-148、p.440、p.440、p.440.

　　76[75][93]Jennifer Wayne Cushman, Fields from the Sea:Chinese Junk Trade with Siam during the Late Eighteenth and Early Nineteenth Centuries, Ithaca, N.Y.:Southeast Asia Program.Cornell University, 1993, p.147、p.147.

　　[76]李钟玉著:《新加坡风土记》, 清光绪灵鹣阁丛书本。

　　[77]《海内外商情》, 载《华商联合会报》1910年第6期, 第93页。

　　[78]知白子:《益智丛录·荀厨珍闻》 (三) 《鱼翅之制法》, 载《通问报》, 1926年1229期, 第12页。

　　80[82][83]魏源撰:《海国图志》卷五《东南洋·海岸之国·越南》、卷十二《东南洋·海岛之国·荷兰之属》, 清光绪二年 (1876) 魏光寿平庆泾固道署刻本。

　　[84]王大海著:《海岛逸志》卷三《诸岛考略》, 香港:学津书店, 1992年, 第66、72页。

　　[85][88]徐继畲撰:《瀛寰志略》卷二《南洋各岛》, 清道光二十八年 (1848) 福建巡抚刻本。

　　[86]谢清高口述, 杨炳南笔录, 安京校释:《海录校释》, 北京:商务印书馆, 2002年, 第10、56、16、31页。

　　[87]张德彝撰:《航海述奇》《四述奇卷一》, 稿本。

　　[89][90]Wong Lin Ken, The Trade of Singapore, 1819-69, Singapore:Malayan Branch of the Royal Asiatic Society, 1961, pp.74-75、p.108.

　　[91][97][98][99]姚贤镐编:《中国近代对外贸易史资料 (1840—1895) 》第一册, 第51-52、51-52、281、259页。

　　[92][94]Edmund Roberts, Embassy to the Eastern Courts of Cochin-China, Siam, and Muscat, Wilmington, Del., Scholarly Resources Inc.1972, p.318、pp.124-125.

　　[95] (康熙五十四年八月十六日) “广东巡抚杨琳奏报西洋人郎宁石等搭船至澳门及所到西洋贸易船只情形折”, 《宫中朱批奏折》, 载于中国第一历史档案馆、澳门基金会、暨南大学古籍研究所合编:《明清时期澳门问题档案文献汇编》 (一) , 北京:人民出版社, 1999年, 第105-106页。

　　[96]“两广总督百龄等奏审拟拖欠夷商货价之行商折”, 故宫博物院辑:《清代外交史料》, 《嘉庆朝三》, 台北:成文出版社, 1968年, 第294页。

　　[100]徐艺圃主编:《清代中琉关系档案选编》, 北京:中华书局, 1993年, 第116、122、161、170、178、189、332、470、553、574、610、616、808、851、902、974、1016页;徐艺圃主编:《清代中琉关系档案三编》, 北京:中华书局, 1993年, 第209、269页;《历代宝案》, 台北:台湾大学, 1972年, 第11册第6162、6166、6322页, 第12册第6785、6964页。

　　[102]参见刘安撰:《淮南子》卷十八《人间训》, 郑州:中州古籍出版社, 2010年;司马迁撰:《史记》卷一二九《货殖列传》, 清乾隆武英殿刻本;班固撰:《汉书》卷二十八下《地理志》, 清乾隆武英殿刻本;吴任臣撰:《十国春秋》卷九十一《闽惠宗本纪》、九十二《闽景宗本纪》, 清文渊阁四库全书本。